Los 14 combinados callejeros más populares del Perú

Salvadores y recurseros pero con mucho sabor. Conoce cuáles son los combinados más populares en las calles de un país aficionado a mezclar preparaciones.

buenazo

Quienes han comido en los mercados, carretillas y puestos callejeros han probado, sin duda, los famosos combinados. Mezclas que son producto de la creatividad de los cocineros peruanos para satisfacer paladares que, no contentos con la monotonía de un solo plato, aspiran a plenitud de la variedad. Pero, ¿de dónde nace esa afición por entreverar varios platos o sabores en un solo recipiente? ¿Cuáles son las mezclas más populares? Pues bien, no se trata de algo exclusivo de nuestra cultura gastronómica. Ejemplos de combinados hay en todo el mundo: ¿qué es el buffet sino un compendio de platos que uno puede mezclar a voluntad? ¿O los salad bars? Se trata casi de un divertimento; la oportunidad de gozar de una mistura en miniatura, donde uno puede probar varias cosas a la vez.

Pero eso sí, si algo distingue al combinado peruano es que propio de la cocina popular: hijo de la necesidad, la creatividad y la búsqueda del nuevos sabores. Y es que, ¿por qué contentarse con saborear un solo plato, si por el mismo precio podemos saborear una paleta más compleja y variada? De hecho, las combinaciones pueden ser casi muchísimas, dependiendo si sumamos 2, 3, 4 o más sabores. Además, acá sucede una ecuación gastro-matemática elemental: de la suma de sabores resulta en un nuevo sabor, y en ello aportan lo suyo los ajíes, salsas, cremas.

Como señaló hace poco la estudiosa de la comida peruana, Gloria Hinostroza: hay unos 3000 platos peruanos y algo más de 400 postres, “pero los números aumentan porque, de cada creación gastronómica, se innovan muchas variedades”. Eso sí, una condición del combinado es que los platos que lo componen son, en los puestos callejeros, económicos. Se necesita, definitivamente, carbohidratos: papa, arroz, pasta; algo de proteína, salsas o cremas, y texturas: canchita, mote, cebollas. No es solo combinación de sabores, también de texturas.

Pero bueno, sin más, vayamos a revisar nuestra lista, cuyo orden no supone, por supuesto, ninguna preferencia.

Los combinados son hijos de la creatividad y curiosidad del paladar peruano.   Los combinados son hijos de la creatividad y curiosidad del paladar peruano.

1. El aeropuerto

El chifa —fusión peruano-china— es una comida que se presta perfecto para combinar sabores y texturas: dulce, salado, agridulce… sumado a productos que hacen “crunch” como el wantán y el jolantao. De aquí nace, en primer lugar, el combinado clásico: arroz chaufa con tallarín saltado. Un menú con larga data entre las ofertas de los chifas, qué llevado a la calle se convirtió en el Aeropuerto. Pero, ¿en qué se diferencia uno del otro? En el primero las dos preparaciones se sirven mitad y mitad en un plato, mientras que en el segundo, los tallarines —delgados, tipo ramen, y quebrados— vienen entreverados con el arroz, a lo que se suma muchas veces el frejolito chino y otras verduras. Por supuesto, este plato tiene sus variantes regionales. Respecto del nombre: no se sabe si se debe a que se creó en un chifa cercano al aeropuerto de Lima, o porque en ese plato “aterrizaba” todo lo que sobraba en la cocina, o por el tamaño del plato: tan grande como un aeropuerto. El debate queda abierto.

Aeropuerto, un chaufa entreverado con tallarín (y su frejolito chino).   Aeropuerto, un chaufa entreverado con tallarín (y su frejolito chino).

2. El mostrito

El genio carretillero peruano reunió a dos gigantes de nuestras mesas con un resultado sorprendente: arroz chaufa + pollo broster (a veces pollo a la brasa). Y para rematar: ¡papas fritas! Delicioso y contundente. Tal es el éxito de esta preparación que muchas pollerías (y algunos chifas) la incluyen ahora en su carta. Este plato, además, es bastante "salvador" pues si la calle está dura, puedes pedirlo con "solo con alita" o con "un octavito" (de pollo). Es lo que hay. Ah, ¿y de dónde viene el nombre? ¿Tiene que ver con el aspecto del plato? Pues "mostrito" parece bastante sugerente, ¿no?.

Un mostrito irresistible.   Un mostrito irresistible.

3. La chanfainita (y sus amigos)

La chanfainita es una de las preparaciones que mejor se presta para acompañarse de otros platillos. La evidencia es contundente y la observamos día a día en las calles de nuestras ciudades. Hecha a base de bofe y papa, tiene como aliados naturales al mote y la sarsa criolla, y suele combinarse con tallarines rojos, papa a la huancaína y ceviche.

Las combinaciones parecen consustanciales de la chanfainita.   Las combinaciones parecen consustanciales de la chanfainita.

4. El siete colores

Es el non plus ultra de la saga de los combinados carretilleros y de mercado: el siete colores o siete sabores. Podría decirse que es la "evolución" de la propuesta anterior. Y si bien no hay una combinación canónica del todo definida, lo común es que esté compuesto por: ceviche, chanfainita, tallarines rojos, papa a la huancaína, cau cau, arroz con pollo y ocopa … algunos agregan o sustituyen estos elementos por picante de carne, tallarines verdes, arroz chaufa o mote. Las posibilidades son muy variadas. Eso sí, nunca debe faltar la canchita. Su origen se asocia a la formación de la "nueva Lima popular" y por eso se consolidó en los puestos de comida de La paradita del Cercado, los agitados polos comerciales del distrito de La Victoria y los mercados más concurridos de la capital peruana.

5. El higadito con yuca o papa

Este es un plato recurserazo. Higadito de pollo picado y bien condimentado (pimienta, mucha presencia de comino y sillao) con yucas o papas sancochadas bien bañaditas por el jugo que desprende el higadito rehogado. Simple y deliciosa combinación buena a cualquier hora del día, como desayuno, almuerzo, cena o, también, de madrugada. Hay versiones con hígado de res y a veces lleva una ensaladita simple de lechuga (como para aportar "frescura" a la preparación).

Un plato recursero de intenso sabor.   Un plato recursero de intenso sabor.

6. El choclito con queso

Tal vez la combinación más sencilla y exquisita del mundo (no tememos afirmarlo). La simpleza de un maíz sancochado con un pedazo de queso fresco al lado. No hace falta nada más. Tal vez un poco de sal, pero ni eso. Ahora bien, tampoco le vienen mal una untuosa crema de ají, rocoto o huacatay, una ocopa o una huancaína. Suelen ofrecerse en pequeños puestos o carritos ubicados en las calles más transitadas de nuestras ciudades. Una bendición. Eso sí, de preferencia pide choclo serrano. Notarás la diferencia.

Un monumento a la perfección de lo simple.   Un monumento a la perfección de lo simple.

7. La papita con huevo

Otro maravilloso ejemplo de cómo la sencillez puede ser una virtud culinaria. Papa sancochada pelada y huevo duro pelado. Ambas redondeces puestas en un plato y bañadas de cremas de ají. Así de simple. Quienes venden esta delicia suelen ubicarse en los mercados y aparecer en calles transitadas por la noche.

Papita con huevo, elemental e insuperable.   Papita con huevo, elemental e insuperable.

8. El combinado marino (y el trío)

La comida marina también tiene múltiples combinaciones con cierta fama. La clásica es el combinado marino de ceviche y chicharrón —de pota o calamar—; un combo muy popular ya que el chicharrón aporta la cuota de crujiente que no tiene el ceviche. Acá coinciden no solo las texturas, sino también las temperaturas: el crujiente chicharrón se baña en el frío o fresco ceviche. Sin embargo, a este combinado le faltaba algo: sí, un arrocito. Y entonces nació el trío, o combinado marino de ceviche, chicarrón y arroz con mariscos. Porque el peruano es arrocero, y necesita llenarse, faltaba el carbohidrato para completar la experiencia. Y es que, como sucede con la mayoría de combinados, este está compuesto por los platos más pedidos de la carta, y los clásicos de la preferencia del público. 

Ceviche y chicharrón, frescura y crocante calor.   Ceviche y chicharrón, frescura y crocante calor.

9. El arroz con pollo con papa a la huancaína

La cocina criolla ofrece combinaciones interminables, porque su repertorio popular es abundante. Arroces, salsas, guisos con mucho jugo, salsas cremosas son una invitación a la creatividad. Es así que no extraña que haya surgido una unión tan perfecta como la del arroz con pollo con la huancaína. Se nos hace agua la boca de solo imaginar esa mezcla única de la crema a base de ají amarillo con el arroz sazonado con culantro y los trocitos de pollo. Un clásico de los restaurantes que ofrecen menú, de las carretillas urbanas y también (aunque parezca extraño) de los puestos de comida en varias playas.

Este plato es el menú más popular de Lima.   Este plato es el menú más popular de Lima.

10. El tallarín rojo con papa a la huancaína

Otra combinación "huancainera". Hecha con tallarín rojo (spaghetti bañado con salsa de tomate y, por lo general, pollo) junto a la salsa madre peruana. Dos cremosidades que se fusionan para dar lugar a un nuevo sabor y textura. La pasta termina por absorber a ambas y el resultado es sublime.

Dos cremosidades felizmente reunidas: la salsa de tomate con la huancaína.   Dos cremosidades felizmente reunidas: la salsa de tomate con la huancaína.

11. El anticucho con rachi, choncholí y pancita

Un clásico nocturno, potente y sabroso. Suaves trozos de corazón de res ensartados en palitos de caña y asados en una parrilla con carbón ardiente, acompañados de otras vísceras de res maceradas con comino, ají, ajos, sal, vinagre y otros condimentos. Para equilibrar, este plato se acompaña con choclo, papa sancochada y cremas de ají y rocoto. Ah, no puede faltar su vasito de chicha morada y, coronando, unos picarones con miel de chancaca.

De noche se encienden las parrillas callejeras y llega la hora del anticucho y sus acompañantes.   De noche se encienden las parrillas callejeras y llega la hora del anticucho y sus acompañantes.

12. El clásico de clásicos: mazamorra con arroz con leche

En la categoría de postres combinados el más destacado (y casi sin competencia) es el combo de mazamorra y arroz con leche. El clásico del futbol peruano encarnado en la ollas y cucharas: Alianza Lima y Universitario. Hay quienes lo prefieren recién salidos de la olla, calientes aún, mientras que otras no tienen problema en comerlos fríos. El gustó está en combinar la cremosidad del arroz con leche, con la acidez y profundidad de la mazamorra, cargada de especias y frutos. Un clásico que no tiene pierde.

Un par de ollones de arroz con leche y mazamorra: ¿para qué más?   Un par de ollones de arroz con leche y mazamorra: ¿para qué más?

13. El manchapecho

Si bien no es tan común encontrarlo en carretillas, es un clásico de la comida chinchana y de la cocina popular en el Peru. El manchapecho o "sopa bruta" es una institución: carapulcra + sopa seca. Solemos encontrarlo en las calles durante las celebraciones y festividades de los pueblos y ciudades de la provincia de Chincha, en especial en El Carmen y el Guayabo, y, en general, en todo el llamado "sur chico".

Un clásico del sur chico: sopa seca y carapulcra.   Un clásico del sur chico: sopa seca y carapulcra.

14. El triple arequipeño

Rocoto relleno, pastel de papa y chicharrón, acompañado de sarsa criolla, maíz tostado y llatán o ají. Tampoco es tan común encontrarlo en la calle, sino más bien en las picanterías, pero es un popular protagonista en las celebraciones arequipeñas... y es tan rico que merecía un lugar en este conteo.

Un trío tradicional de una de las regiones más sabrosas del Perú.   Un trío tradicional de una de las regiones más sabrosas del Perú.

Esta, cpmo ves, es solo una lista inicial de combinados, pero la oferta de comida callejera peruana es muchísimo más amplia. Sanguchones, postres al paso como los churros, bebidas como el emoliente y caldos reponedores hacen de nuestras calles un festival gastronómico permanente e inacabable al que todos estamos siempre invitados.

Y tú, ¿conoces alguna combinado que no esté aquí?

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