Pescado económicos (y no tanto) para hacer ceviche

¿Te provoca preparar un ceviche pero no sabes qué pescado usar? Mira estas recomendaciones para todos los bolsillos y los consejos de los cevicheros que saben.

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Redacción Buenazo
05 Abr 2021 | 13:23 h

¿Existe un pescado ideal para preparar nuestro plato bandera? ¿Cómo lo prefieres? ¿Con carne blanca u oscura? ¿Tipo nikkei o clásico? La verdad, la única forma de aprender a escoger y tratar pescado es probando, equivocándote y corrigiendo la próxima vez. También es clave tener un buen proveedor; una persona que no te venda cualquier pescado como si fuera lenguado, sobre todo en estos tiempos en que los productos marinos están cada vez más costosos.

Pero mejor dejemos hablar a los cocineros y cocineras, que son los que a diario tratan con los productos marinos. Además, no olvides que hay tallas mínimas que se deben respetar para evitar la depredación de las especies en riesgo. Te recomedamos esta guía de tallas mínimas: El tamaño sí importa.

Frescura sobre todo

Heine Herold es un cocinero que se maneja muy bien en cualquier cocina y con cualquier insumo. Para él, la frescura es indispensable para un buen ceviche. “Tiene que ser un pescado súper fresco, y que tenga una carne con consistencia. Una corvina o una charela, cachema, perico… son pescados con músculos compactos que aguanta la sal y el limón. Su carne no se desnaturaliza. En cambio hay otros pescados que sí sienten el efecto de la leche de tigre, como la merluza, de pronto, que puede perder textura, o como los pescados de criadero”.

Los pescados oscuros se prestan bien para el estilo nikkei.   Los pescados oscuros se prestan bien para el estilo nikkei.

Otro factor clave a la hora de hacer ceviche es el número de elementos que lo componen. Para Heine, tiene que ser los menos posible. El ceviche es un plato minimalista, de otra forma se pierden las virtudes del pescado. Un pescado blanco solo necesita lo clásico: sal, limón, ají y culantro. Para un pescado de carne oscura, una leche de tigre nikkei (con sillao y aceite de ajonjolí, el pepino japonés), y para un pescado de río, que tiene la carne más grasosa, un ceviche caliente o a la brasa, o un poco de palta”.

La trucha y los peces de río son un poco más grasos y requieren una leche de tigre especial.   La trucha y los peces de río son un poco más grasos y requieren una leche de tigre especial.

No uno, sino miles de ceviches

Betsy Albornoz es una maestra cevichera y cocinera. A cargo de la cocina de El Populacho, es más que una voz autorizada a la hora de hablar de pescados. “Se puede hacer ceviche con cualquier pescado, siempre y cuando sea fresco. Por eso hay cientos de formas de hacer ceviche, porque nuestro mar lo permite. Y también tenemos muchos ajíes, que acompañan los estilos regionales. En Lima, por ejemplo, ají limo; en el norte, un mochero”.

“Un factor clave es el corte: yo siempre lo corto sesgado para que se rompa la fibra. Y me gustan los cortes grandes, para sentir la frescura del pescado, como puede ser una lisa, un perico o un robalo. Si es muy chiquito, se cocina muy rápido y no se siente el sabor. Si vamos a usar un pescado de la selva, tiene que ser con una chalaquita con ají charapita. Lo que sí no recomiendo, son los pescados congelados”.

La corvina, y en general, los pescados de carne blanca, van bien con la leche de tigre clásica.   La corvina, y en general, los pescados de carne blanca, van bien con la leche de tigre clásica.

Cualquier pescado puede ser bueno

Tomás Matsufuji conoce muy bien los productos marinos, de tanto ir al terminal en busca de pescado. Y en estos casi 10 años a la cabeza de Al Toke Pez, está convencido de que cualquier pescado es bueno para el ceviche. “Todo depende de la técnica de corte, porque cada pescado tiene un tipo de carne distinta. El otro factor es la leche de tigre, ya que hay leches que le van bien con unos pescados y no con otros. Si tuviera que escoger dos, de bajo costo, además, recomiendo lisa o el perico. Son baratos y entran todos los días a los mercados, entonces puedes conseguir fresco y son fáciles de preparar”.

El bonito es ideal para acompañarlo con una leche de tigre nikkei.   El bonito es ideal para acompañarlo con una leche de tigre nikkei.

No hay, pues, un pescado ideal para este plato. La condición es que sea un pescado fresco, y si recién estás aprendiendo, anda por lo seguro: perico o lisa. Pero nunca subestimes la calidad de otros pescados, como el bonito, por ejemplo. Prueba, experimenta. Poco a poco ganarás experiencia y podrás usar cualquier pescado.

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