Los 28 cocineros y cocineras que hacen grande a la cocina peruana

El Perú es un país de cocineros y cocineras; desde el humilde puesto de mercado, pasando por la picantería y el huarique, hasta el más exclusivo y conceptual de los restaurantes. Quizás sea en la mesa donde mejor convergen y dialogan nuestras diferencias. Así es, nuestra cocina se forjó de la pluraridad; un plato que se fue cocinando a lo largo de cientos de años, tomando de aquí y de allá; del nikkei y de la tusán, del serrano, del costeño y del amazónico. Fue tomando forma en cada región, adaptando insumos, rescatando recetas, reconstruyendo ecosistemas e imaginando sabores.

Por eso, en Buenazo quisimos rendir homenaje a estos personajes que en las últimas años han llevado la cocina peruana a lo más alto del reconocimiento internacional, y a lo más profundo de nuestros corazones. Una selección definitivamente incompleta, pero representativa de nuestra diversidad (y ojo, el orden no supone preferencias, a todos nuestro admiración y gratitud por igual. 

1. Gastón Acuario: el cocinero de todos

Sin duda, el impulsor y cocinero más importante e influyente que ha tenido el Perú en las últimas décadas, Gastón Acurio ha sabido capitalizar sus conocimiento culinarios, audacia empresarial y dones comunicativos para forjar un imperio gastronómico que trasciende las fronteras y que atraviesa todos los estilos, desde la hamburguesería (Papachos) y la cafetería (Tanta) hasta el fine dining (Astrid & Gastón), pasando por la cevichería (La Mar), la cocina criolla (Panchita y El Bodegón) y el chifa (Madame Tusán). Y en el camino, empujando consigo a toda la industria, como gran embajador y promotor de nuestra cocina, a través de publicaciones, programas televisivos e iniciativas sociales. Un genio de la cocina.  

2. Teresa Izquierdo: la madre de la cocina criolla

Insigne representante de la comunidad afroperuana, Teresa Izquierdo es la madre de la cocina criolla. Desde El rincón que no conoces hasta su paso por Mistura, Teresa defendió a capa y espada ese estilo de cocina que lleva por bandera la cuchara de palo: el guiso de olla, de cocción lenta y sabor profundo. Su sabiduría, sazón y bondad infinita quedan, tras su partida en 2011, en las manos de su hija Elena Santos, quien ha sabido llevar con orgullo el legado de su madre. ¡Gracias por tanto, Teresa!

3. Cucho La Rosa: el padre de la cocina novoandina 

Profesor, investigador y cocinero: la figura de Cucho La Rosa es monumental, como sus saber y amor por la cocina. Fundador junto con Bernardo Roca Rey de la llamada cocina novoandina, Cucho puso en boca de todos insumos que hoy marcan tendencia, como la quinua y los tubérculos andinos, en una época en la que aun se respiraban aires franceses en las cocinas peruanas. Fue el gran maestro de Gastón, y quien lo inspiró para dejar de lado su carta con la que empezó en A&G, para emprender el rescate de los productos peruanos. Desde las aulas de Cenfotur y sus programas televisivos, Cucho es un referente sólido de la nueva cocina peruana. 

4. William “Titi” Chan: pionero de la cocina tusán

Fundador del Chifa Titi, considerado por la crítica especializada como el mejor chifa peruano, William Chan es uno de los grandes exponentes de la comida peruano-china. Lo que empezó como un pequeño local en Paruro, hoy es toda una institución entre la comunidad tusán. Con el apoyo de toda su familia, hijos y hermanos, Willian logró que el chifa Titi se renueve constantemente, tanto en cocina como en infraestructura, como uno de esos seres fantástico de la mitología china. Si quieres probar una cocina auténtica china, y creaciones originales, el Titi es una visita obligada. ..

5. Teresa Ocampo: el sabor de casa

Ha sido una referencia ineludible para todos los cocineros y cocineras que buscan recrear los sabores de casa. Con su programa “¿Qué cocinaré?” inspiró a toda una generación de hombres y mujeres para despertar su amor por la cocina; porque Teresa encarna precisamente ese sentimiento: amor, quizás su principal enseñanza más allá de las recetas. Con toda una vida dedicada a transferir sus saberes en la cocina, la gran Teresa Ocampo fue reconocida como Personalidad Meritoria de la Cultura en 2017. La cocina peruana actual le debe muchísimo a Teresa.  

6. Marisa Guiulfo: la dama de la restauración

Una de las mujeres que forjó el concepto de catering en el Perú, elevándolo a la categoría de lujo. Levantó su negocio a punta de esfuerzo, cariño y dedicación, en una época complicada de nuestra historia. Su Bombonniere también marcó un antes y un después en el servicio de cafetería, gracias a su excelso sentido de la estética y el buen gusto. Su hijo, Coque Ossio, sigue sus pasos en el negocio de la restauración, un legado que ha sabido potenciar con negocios en Lima y Cusco. 

7. Javier Wong: el mejor ceviche del mundo

Pocas figuras más polémicas en el mundo de los fogones, como el gran Javier Wong, considerado la crítica internacional como el mejor cevichero del mundo. La suya es una cocina de culto que solo se puede consumir en un puñado de mesas que tiene en los salones de su casa en Balconcillo (Chez Wong), La Victoria. Allí, el cocinero más radical de Lima solo prepara ceviche de lenguado —con genio deslenguado— y saltados, en lo que él denomina la “cocina de un metro cuadrado”. Junto a Sato, Yimura, Solari e Izquierdo, Wong representa a los cocineros de la vieja guardia, pilares de la cocina peruana moderna. ¡Larga vida a Javier!

8. Astrid Gutsche: corazón de chocolate 

Astrid tiene una energía y carisma solo comparables por su amor por esta tierra que la adoptó como hija propia. Nacida en Hamburgo, Astrid llegó al Perú de la mano de Gastón Acurio, y juntos levantaron un emporio que lleva sus nombres. Toda esa energía las ha desplegado no solo recorriendo el Perú trabajando por el desarrollo de la industria del chocolate a través del rescate de uno de nuestros grandes tesoros —el cacao—, sino también en las pistas de baile, su otra gran pasión. Gracias, Astrid, por darnos tanto.

9. Toshiro Konishi: un nipón peruano de corazón

Llegó al Perú junto a Nobu Matsuhisa a fines de los años setenta, y se quedó hasta su partida en 2016, dejando una marca imposible de borrar, tanto en comensales como cocineros. Filoso con la palabras tanto como sus cuchillos, Toshiro sembró las semillas de esa escuela de cocina —Nikkei— que se desarrolló bajo el influjo del país del sol naciente —Japón— en el país de los hijos del sol. Eterno defensor de la frescura del producto y el minimalismo en los elementos que componen el plato, Toshiro seguirá entre nosotros gracias a sus enseñanzas y sentido de la solidaridad. 

10. Gloria Hinostroza: saber y sabor 

Una de las grandes figuras de la cocina peruana, pocas veces reconocida. En ella convergen el interés por la investigación de los productos e historia culinaria, y la pasión por la cocina y la enseñanza. Por las aulas en las que ha enseñado han pasado cientos, sino miles de jóvenes cocineros; y a través de sus libros hemos podido aprender más sobre nuestras cocinas regionales. Sin duda, Gloria Hinostroza merece una mención especial entre las figuras del bicentenario, junto a otras figuras como Isabel Álvarez (Señorío de Sulco) y Rosario Olivas (Observatorio de la Alimentación Peruana). 

11. Mónica Huerta: orgullosa picantera

La embajadora de la Sociedad Picantera de Arequipa, Mónica Huerta (dueña de la mítica picantería La Nueva Palomino) es una de las mujeres que ha dado forma a la cocina arequipeña de los últimos años, sin renunciar a la herencia centenaria de esta tradición. En sus manos, los cuyes, rocotos y papas adquieren alturas insospechadas. Su labor como cocinera solo se compara a su capacidad para aglomerar a todas las cocineras de su región, una de las más robustas de nuestro país.

12. Humberto Sato: cocinero y genio  

Fue uno de los precursores de la cocina nikkei, aunque lejos de las barras de sushi. Él prefirió más bien los fogones, en un pequeño local ubicado en el Centro de Lima, que armó con sus propias manos —anteriormente había sido mecánico—. Pero fue en Costanera 700 —en San Miguel— donde Sato desarrollaría todo su potencial, al punto que se convirtió en el huarique más selecto de las décadas de 1980 y 1990. Posteriormente mudaría su talento a Miraflores, donde sus hijos Yaquir —en la cocina y planeamiento— y Humberto —en la gestión— han llevado al restaurante a la cima del sector de la restauración. Platos como la chita a la sal, llevan la firma de Humberto Sato quien, a pesa de que nos dejó en 2018, estará por siempre en el Olimpo de la gastronomía peruana.

13. Grimanesa Vargas: una reina con esquina 

Grimanesa representa el despegar de la cocina de la calle en el universo gastronómico de la capital. Su puesto de anticuchos en la zona de Santa Cruz en Miraflores fue punto de encuentro de culto para los amantes de los corazones adobados al carbón, un puesto humilde que Gastón Acurio rescató del anonimato. Su gran éxito vino con su participación en la Feria Gastronómica Mistura, en la que se formaban colas interminables para comprar su plato bandera, rachi y choncholí, y donde en 2009 recibió la máxima distinción del festival internacional, con el Ají de Plata. Hoy mantiene su humildad y sencillez de siempre, y su puesto en el mismo distrito, aunque en una ubicación distinta.  

14. Darío Matsufuji: fundador de una dinastía nikkei

Pocas figuras han tenido tanto impacto en nuestra cocina como Darío Matsufuji: la suya era una cocina que buscaba la perfección en la simpleza. Junto a Jorge Podestá, fundó en 1978 el mítico Matsuei, donde se forjaron cocineros como Nobu y Toshiro. Más que un restaurante, el Matsuei fue una escuela que sirvió para formar a decenas de cocineros nikkei. Inquieto y atrevido, loco dirían algunos, Darío era de esos cocineros que no podían quedarse sin hacer nada y siempre tenía un proyecto entre manos. Los últimos años de su vida —nos dejó en 2009—, los pasó con su familia en La cocina de Darío, donde se formó como cocinero su hijo Tomás (Al Toke Pez), una de las figuras más interesantes de la cocina nikkei actual. ¡Un eterno salud para en gran Darío!

15. Elia García: embajadora de la cocina amazónica

No se puede hablar de cocina amazónica sin mencionar a Elia García, fundadora del restaurante la Patarashca (Tarapoto), toda una institución que ha sabido extender su influencia más allá de su región (San Martín). Pero más allá de la cocina, Elia también es una investigadora incansable del patrimonio culinario amazónico, un mundo que —ella nos ha enseñado— va más allá del juane y el tacacho con cecina. De la mano de su esposo, César Reátegui, y gracias a las enseñanzas de su suegra, doña Luisa del Carmen, Elia ha logrado que esta cocina se haga camino como un río caudaloso. ¡Gracias, Elia!

16. Óscar Velarde: culto a la buena vida

Pocas personas más vividas en el mundo de la cocina peruana como Óscar Velarde. Empresario y cocinero, pionero de la nueva cocina peruana, Óscar ha logrado reunir en su restaurante La Gloria todo el talento de una generación que despertó al Boom con hambre de innovar y revolucionar la cocina peruana. Un restaurante que ha sabido reinventarse constantemente, bajo la dirección de un visionario de la restauranción que supo rescatar productos humildes y ubicarlos en la categoría que le corresponde. Si su local miraflorino es su matriz, La Gloria del Campo es su visión más reposada y familiar de una cocina en la que prima el sabor y el producto. Un eterno salud para este gran Bon Vivant de la gastronomía peruana.

17. Rosita Yimura: la matriz de la cocina nikkei

La mayoría de nosotros nunca llegó a probar su cocina, pero Rosita Yimura fue la genio detrás del pulpo a olivo, un plato hoy clásico en el repertorio criollo-nikkai, que ella creó a fines de la década de 1980. Es considerada la madre de la cocina nikkei, porque nunca dejó de mirar a las raíces niponas de sus padres, quienes se enraizaron en el gran puerto peruano y donde mantuvo su restaurante por más de 30 años. Aunque nos dejó en 2004, su recuerdo se mantienen vivo entre los cocineros de la vieja guardia, y entre los aventureros que iban en busca de sus sazón en años en los que el boom aún no se asomaba en el horizonte histórico de nuestra cocina.

18. Pedrito Solari: el papá del ceviche

Su restaurante fue considerado por años como un rincón de culto para los amantes del ceviche. Quienes visitaron su casa en Jesús María no podrán olvidar sus tortillas de camarones, así como el gusto para la decoración. Cocinó para las personalidad más destacadas, desde presidentes hasta multimillonarios que venían de visita a Lima. Y fue un impulsor del consumo de ceviche de noche, una costumbre que no entendía cómo no estaba más difundida entre nosotros. Su partida en 2020, con 98 años, dejó un legado par todos los ceviches y cocineros, por su respeto irrestricto a la calidad del producto y su sentido de la simpleza. 

19. Marilú Madueño: la cocinera del boom

En la época en la que nuestra cocina empezaba a despuntar en lo que se ha llamado el boom gastronómico peruano, la figura femenina más representativa de esa generación es sin duda Marilú, quien ha llevado las riendas de La Huaca durante 18 años. Si algo caracteriza a Marilú, más allá de la buena mano para la cocina y la repostería, es su profesionalismo. Es fue una de las razones por la que fue nombrada Mejor Chef Femenino en los Premios Summum del 2017. Un ejemplo para la nueva generación de cocineras.   

20. Rafael Osterling: el niño rebelde del boom

Un cocinero de la generación formada por Rafael Piqueras (Maras) y Pedro Miguel Schiaffino. Empezó en la cocina de La Gloria, hace más de 25 años, para luego abrir la que sería la piedra angular de su negocio de restauración: Rafael, un restaurante de culto donde puso a prueba todos sus conocimientos, con una mezcla ecléctica que iba entre el sudeste asiático y el Mediterráneo, y que además replicó en Bogotá. En esa cocina se formaron decenas de cocineros que hoy dan la hora, como Arlette Eulert. Le siguieron tiempo después El Mercado, especializado en pescados y mariscos, y finalmente: Felix Brasserie. Su libro, Rafael, es referencia obligada para entender la cocina peruana contemporánea.

21. Virgilio Martínez: una estrella innagotable

Chef propietario de Central, el restaurante peruano con mejor posición en la lista  de los 50 Best, Virgilio es la estrella más brillante del firmamento gastronómico peruano actual. De la mano de su esposa, la chef Pía León, y de su hermana Malena, han construido una sólida organización que va más allá de la cocina y se enfoca en la investigación y el rescate de productos peruanos: Máter Iniciativa. La suya es una cocina que sorprende, pero también que explora y reflexiona sobre los ecosistemas de nuestro territorio a través de técnicas innovadoras.

22. Arlette Eulert: la artista de la cocina moderna

Para Arlette, la cocina es un arte que corre por sus venas como un río de fuego intenso. Para ella no hay medias tintas, como tampoco “ya, está bien”; para ella, la cocina usen constante descubrir, y eso se percibe en cada gesto que hace ante nuevos insumos. Hoy, además de mantener vivo su restaurante en Miraflores (Matria), Arlette es una embajadora de nuestra cocina; una cocina que además de sabor, se preocupa por la sostenibilidad y valor patrimonial. Una cocinera completa que forma parte de nueva generación de cocineras peruanas.    

23. Hector Solís: el señor del norte

Gran embajador de la cocina chiclayana —y por extensión, norteña—, Héctor es un hijo digno de la tradición Moche y su pasión por la buena comida. Desde Fiesta Gourmet, que abrió a mediados de 1996 en Lima, Héctor le rinde culto a la tradición lambayecana, poniendo en valor insumos como el zapallo loche —hoy con D.O.—. Platos como el arroz con pato y el ceviche de bife a la parrilla hoy son considerados de culto. En 2012 extendió su negocio a Surquillo, donde instaló un concepto inspirado en las viejas fondas de cocina popular: La Picantería. Hoy, Héctor se dedica la elaboración de productos de lujo, rescatando insumos olvidados y llevando a lo más alto el sabor de sus ancestros. Un norteño de pura cepa.

24. Martha Palacios: el corazón de la nueva cocina criolla

Martha es la encarnación de la vieja escuela en la cocina criolla de hoy. Detrás de su encanto y discreción, sin embargo, se esconde una mente disciplinada y con una fortaleza marcial —¿será por sus años en Japón?—. En sus manos, los platos criollos muchas veces olvidados, adquieren nuevas luces. Esto la ha llevado a liderar la cocina de Panchita desde 2009 y ser elegida por como la mejor chef femenina del 2018 (Premios Summum). Sin duda, un referente para las nuevas cocineras criollas, y para nosotros, los que hacemos Buenazo, por ser fuente de conocimiento para nuestras notas. ¡Larga vida a Martita!

25. Pedro Miguel Schiaffino: al rescate de la Amazonía

Su aparición en el firmamento gastronómico de la capital a inicios del nuevo siglo fue revolucionaria. Pedro Miguel es uno de los cocineros que ha marcado para siempre la nueva cocina peruana. Desde su Malabar —una de las cocinas barras más selectas de Lima— y posteriormente Ámaz —un concepto más casual—, Pedro Miguel tomó la bandera de la defensa y rescate de los insumos amazónicos. Pero su labor no se quedó solo en las cocinas, sino que se extendió a los programas televisivos e iniciativas sociales que trabajan con productores de la región para la defensa de sus ecosistemas, productos y saberes: Despensa Amazónica. Un genio de la cocina peruana contemporánea, que aún tiene mucho que aportar.  

26. José del Castillo: la nueva vieja escuela

Una de las figuras más carismáticas de la cocina peruana reciente, José del Castillo se forjó en la cocina de La Red, en Miraflores, que en los noventa era el único sustento de su familia. Gracias a las lecciones de su madre, Isolina Vargas, que le enseñó todo lo que sabe de cocina, y a la perseverancia y habilidad empresarial, José se forjó un nombre entre la nueva generación de cocineros de la vieja escuela —porque lo suyo son los guisos criollos—, para levantar un pequeño emporio criollo conformado por La Red, Las Reyes e Isolina, su eterno homenaje a las mujeres que formaron su cocina.   

27. María Zúñiga: tamales que valen un Perú

El tamal es quizás el plato más humilde y de consumo más extendido de nuestra gran región Latinoamericana. Y en nuestro país si hay alguien especializado en esta elaboración milenaria es María Zúñiga. Pero María no solo sabe de tamales. Ella domina la cocina criolla como pocas cocineras, y su saber de la viaje escuela los transmite con el mismo amor con el que cocina sus guisos. Hoy, aunque ya no la encontramos en su memorable restaurante en el Parque de la Amistad en Surco, es posible contratar sus servicios y probar su sazón a través de su página Casa Zúñiga Cocina Criolla. 

28. “Micha” Tsumura: la cumbre de la nueva cocina nikkei

Quizás la figura más exitosa de la nueva cocina nikkei, Mitsumaru Tsumura —Micha— se formó fuera de nuestro país, primero en una escuela de EE.UU., y luego en Japón, donde se especializó en la cocina nipona. Ya en nuestro país, pasó primero por el hotel Sheraton, para luego, en 2009, abrir Maido, considerado por tres años consecutivos (2017-2019) como el Mejor Restaurante de Latinoamérica según la lista de 50 Best regional. Junto a un equipo de primera, encabezado por sus socios César Choy —cocina— y Marjorie Flores —gestión— Micha es hoy una figura indeclinable de la historia de la cocina peruano-japonesa, junto a los Matsufujis y Satos.

Podríamos seguir enumerando a cocineros y cocineras que han marcado nuestra cocina, desde sus distintas labores y logros, pero la lista se haría interminable. Por eso, a todos aquellos que han dedicado su vida a la cocina, nuestro más sincero agradecimiento, porque si hay algo que nos ha logrado unir como peruanos, es nuestro amor por la cocina. Y en esta gesta nacional, son los cocineros y cocineras los que se llevan nuestras palmas. Un salud patriótico para todos ellos.