Tarwi en ceviche: el cevichocho

No se ha hablado suficiente sobre el cevichocho. A pesar de que se trata de un plato nutritivo, sencillo, sabroso y económico, este ceviche vegano se mantiene con perfil bajo. Cuando lo cierto es que es una excelente opción para quienes buscan reemplazar el pescado o los mariscos sin perder valor nutritivo.

El cevichocho es solo uno de los muchos platos y derivados que se pueden preparar con el chocho o tarwi. ¿Conoces esta legumbre andina? ¿Sabes cuáles son sus propiedades y cómo prepararla? 

Súper chocho

Bien podría ser un súper héroe que promueva la buena alimentación y luche contra la desnutrición infantil. Esta leguminosa oriunda de los Andes tiene una milenaria tradición en nuestro país, en donde se cultiva por encima entre los 2000 y 3800 msnm. Como su hermano el frejol, también se usa para nutrir la tierra, por lo que suele crecer asociado a otros cultivos de altura. Las proyecciones de producción, por su parte, van en aumento en nuestro país, en especial para mercados internacionales, donde es considerado un súper alimento.

Propiedades del tarwi

¿Qué lo hace tan especial? El tarwi (Lupinus mutabilis) tiene algunas particularidades. Si bien tiene valores altos en algunos nutrientes, requiere la compañía de un cereal —quinua, por ejemplo— para potenciar sus beneficios. Además, la harina de tarwi suele concentrar más nutrientes —casi cinco veces más proteínas: 49 versus 11— que el que se vende cocido. La harina también concentra más energía y minerales: casi 500 cal versus 140; y 93 mg de calcio contra 30 mg del tarwi cocido.

Cómo se cocina el chocho

El tarwi seco, al natural, es un producto que requiere procesarse. Usualmente se sumerge en agua y se cocina varias veces para eliminar su sabor amargo (el proceso puede tomar hasta tres días). Pero gran parte del producto que encontramos en el mercado ya viene pre-cocido, es decir, “desamargado”. Para prepararlo, basta seguir las instrucciones del productor para dejarlo listo para su consumo. ¿Cómo? En guisos, ensaladas, salsas y bebidas; aunque la receta estrella es sin duda el cevichocho.

Receta del cevichocho

• 500 gramos de chocho
• Tomate picado
• Cebolla picada
• Jugo de limón
• Ají limo o rocoto picado
• Culantro picado
• Sal y pimienta
• Canchita

La preparación no tiene mayor ciencia. Hay que combinar los ingredientes en las proporciones que uno prefiera. Siempre se puede acompañar con choclo y camote. Y no olvides que puedes usar un cereal, como la quinua negra, cocida al dente para que quede crocante. 

Y tú, ¿conocías el tarwi?