¿Cómo hacer una chicha morada deliciosa con los tips de Giacomo Bocchio?

No hay nada peor que pedir una refrescante chicha morada —que uno imagina perfecta—, y que te llegue a la mesa una bebida insípida que se nota que ha salido de un sobre; o un refresco completamente desequilibrado, con demasiada azúcar, canela o, peor aún: demasiado clavo de olor. Y es que una mala chicha es imperdonable, sobre todo porque hacerla no requiere mucho trabajo y tampoco demasiado conocimiento. Aquí te contamos los secretos para alcanzar un sabor perfecto. Pero, antes, vayamos por partes…

¿Qué es la chicha?

Si los europeos y asiáticos tuvieron vino y cerveza, los habitantes de la región andina tienen chicha: una bebida fermentada hecha de frutos o granos. La chicha de jora —maíz germinado— ha sido considerada una bebida sagrada y propia de festividades y eventos importantes: faenas agrícolas, techado de casas, fiestas patronales. Con la llegada de los europeos, ingresaron a la receta otros ingredientes, como la canela y el clavo, pero sobre todo el azúcar. Famosas son las chichas de maní en algunas regiones andinas, o la de guiñapo, toda una institución de las picanterías arequipeñas.

Pero, entonces, ¿por qué se le dice "chicha" al refresco hecho con maíz morado? Según el investigador gastronómico Sergio Zapata, antiguamente, la chicha morada era una bebida fermentada, como la chicha de jora. La referencia de Zapata es de fines del siglo XIX, época en la que las chicheras salían a ofrecer esta y otras chichas —de jora, garbanzo o maní— por las calles de Lima y otras ciudades. Ricardo Palma también las describe en sus Tradiciones. Así pues, poco a poco pasó de ser una bebida ligeramente fermentada a un refresco dulce y sin alcohol, indesligable de la cocina criolla.

La receta básica de chicha morada

En sí, la chicha morada se prepara mediante el hervido del maíz morado en agua, junto a frutas como la piña (de preferencia golden), durazno o membrillo. Además, se agregan especias como la canela y el clavo de olor. A esta preparación se le suelen añadir endulzantes como chancaca o el azúcar (aunque la tendencia actual es reducir estos insumos) y un chorrito de limón. En esta nota puedes encontrar la receta básica de la chicha morada de buenazo.pe. Algunos, hierven el maíz hasta tres veces, para extraer más líquido. Y, ojo, para el hervido, algunos prefieren colocar la coronta entera o desgranar las mazorcas.

Los secretos para preparar chicha morada de los que saben:

Pero, como dijimos, esta es solo la base, pues sobre ella hay muchas variantes y tips para enriquecer su sabor. Por eso, conversamos con tres cocineros conocidos por ofrecer una excelente chicha... Cada uno tiene su propia versión.

1) María Zúñiga

La maestra de la cocina criolla nos cuenta sus secretos: “La mazorca debe estar bien seca, y al partir, se debe ver por dentro un morado intenso. Una vez que se hierve la piña (no importa precio o variedad, pero debe tener buen olor), con el membrillo amarillito, entra el clavo, la canela, y si se encuentra, guindón, guinda y un par de granos de pimienta cayena. Cuando eso agarra sabor a fruta, entra la coronta. Bastan 15 o 20 minutos para que tiña, y luego entra el grano. Recuerden: la coronta pinta, el grano da sabor. La segunda hervida se queda todo en la olla y solo se agrega agua. Una vez que esté con buen color, ya está. Una vez fría, se endulza y agrega limón, y se sirve fría con manzana fresca en cuadraditos”.

2) Giacomo Bocchio

Para el chef propietario de Porcus, el secreto está en escoger un buen maíz: “tiene que estar bien seco, y la coronta debe ser bien oscura. Yo uso un tipo de maíz llamado Sangre de Toro. Es más, lo ponemos al sol para que seque más y agarre textura. Porque la idea es que la chicha tenga cuerpo. Los granos hay que desgranarlos, y la coronta va entera o partida. ¿Qué más le ponemos? Piña Golden, membrillo y manzana, clavo y canela —lo justo, porque son especias muy invasivas—, y hojas de higo. La dejamos hervir dos horas y media, desde frío, porque así se extrae más sabor. Eso sí, solo usamos las corontas una sola vez. Y una cosa más: así como el vino tiene una temperatura de servicio, la chicha también: se debe servir bien fría”.

3) Martha Palacios

La cocinera de Panchita escoge los maíces más morados y secos. ¿Ingredientes? “Para 2 litros de chicha, usamos 1 kilo de maíz morado desgranado y con la coronta partida, 4 litros de agua, 1 manzana verde partida, 1 membrillo partido, restos de piña, canela y clavo. Esto lo llevamos a hervir 1 hora y 15 minutos a fuego intenso. Luego bajamos el fuego y le damos 45 minutos más. Luego apagamos, que repose 30 minutos, y colamos. Solo agregar azúcar y limón a lo que se va a tomar, para evitar que se oxide y fermente.

¿Cómo conservar la chicha?

Una vez que tengas tu chicha lista, endulza y agrega limón solo a la cantidad que vayas a usar, para evitar que se tuerza o vuelva agria. Puedes conservar la bebida que queda sin azúcar ni limón en la refrigeradora por unos 5-7 días; y congelada, por varias semanas. Solo necesitarás descongelar, endulzar y servir. Recuerda que, si la bebida está fría, puedes usar jarabe de goma. Y nunca agregues el limón antes que el azúcar.

Una opción: chicha concentrada

De un tiempo a esta parte la venta de chicha morada concentrada ha surgido como buena opción para aquellos restaurantes que prefieren dedicar su tiempo a otras tareas. Solo tienen que hidratar el concentrado al gusto y agregarle limón. Definitivamente, son una opción mejor que el uso de sobrecitos; pero muchas veces fallan en algo: se siente el sabor del preservante o no tienen buena receta.

Para Tomás Matsufuji, que usa este producto en su cevichería, es “cuestión de buscar una buena marca. Para quien no tiene espacio para elaborarla o almacenarla, funciona muy bien; porque es muy rendidora y ni siquiera hay que refrigerarla antes de prepararla. Cuidado, eso sí, con los que usan edulcorantes o sabores muy artificiales. Si quieres mejorarla, puedes hervirla con cáscara de piña y canela, porque con eso eliminas los sabores artificiales”.

• Receta: mazamorra morada
• Receta: pan de maíz morado
• 7 cosas que puedes hacer en tu cocina con solo 1 ingrediente
• Ají de gallina saludable de Janet Barboza
• Esta es la receta de Salma Hayek para mantenerse joven
• Ignacio Baladán te enseña a preparar una tartaleta de fresa