¿Qué tipos de sal usas en tus comidas?

La sal (cloruro de sodio) es quizás el ingrediente más usado en la cocina, junto con el aceite y el azúcar. Responsable de mejorar el sabor de las preparaciones, la sal también sirve para curar las carnes, hornear, mantener la humedad, espesar y por miles de años, para conservar ciertas carnes o preparaciones. Es, pues, un ingrediente multiuso y omnipresente. Es tan importante, en realidad, que existe la expresión: la sal de la vida, para referir a algo que le da sentido a la existencia. Pero su consumo excesivo también supone riesgos, ya que puede provocar el aumento de la presión arterial y causar enfermedades coronarias.

Ahora bien, ¿sabes que no existe un solo tipo de sal? ¿Has probado una sal distinta a la sal de mesa o cocina? ¿Sabes que en Cusco hay una salitrera que produce una sal buenísima y de calidad? En esta nota te contamos todo sobre este elemento fundacional de la cocina.

¿Qué es la sal?

El cloruro de sodio es un elemento indispensable para el funcionamiento de nuestro cuerpo, pero también lo es en nuestras cocinas. Es capaz de realzar los sabores de las preparaciones y también de opacar el amargo que pueda haber en ellas. Ha sido causa de revoluciones y guerras, pero también ha sido usada como forma de pago: el llamado salario no es otra cosa que un pago con sal que se hacía en la antigua Roma. Esta sustancia se encuentra de manera natural, en el mar y en ciertos manantiales que extraen rocas salinas allí donde antes hubo mares.

¿Cómo se produce?

Hay sales industriales y sales artesanales o de producción “natural”. En ambos casos, se trata de un proceso en el que interviene la evaporación de un liquido salado o salmuera. Debido a que estos líquidos no solo están hechos de sal, sino que incluyen otros minerales, algunas sales requieren procesos para eliminar esos componentes. Dependiendo de la forma como se haga la evaporación, rápida —en tanques al vacío— o lenta —por evaporación solar—, se formarán pequeños cristales granulados, como la sal de mesa, o cristales en forma de hojuelas. Una vez seca, está lista para su venta en distintas formas: granulada, en forma de piedras o como cristales pequeños.

Tipos de sal

Cómo dijimos, hay dos grandes grupos o tipos de sal: la industrial y la artesanal. La primera es un commodity de costo muy económico, mientras que la segunda puede alcanzar precios exorbitantes para un bien tan esencial. A continuación, las sales más usadas y los usos que se les pueden dar.

1. Sal de mesa y de cocina

Es la más usada en los hogares, y la de mayor concentración —es la que más demora en disolverse en agua—. Esta sal se trata industrialmente para agregarle yodo (sal yodada), ya que es la forma más económica y práctica de asegurar este elemento en nuestro organismo, y prevenir desde problemas en el desarrollo del feto durante el embarazo, hasta el llamado bocio. Debido a su sabor estandarizado y plano, se usa principalmente para sazonar las comidas y preparar salmueras. La más fina se suele usar servida en la mesa y la más grande, en la cocina. Cuando viene en cristales aun más grandes se usa en las carnes que van en la parrilla.

2. Hojuelas de sal

A diferencia de la anterior (la granulada), esta sal tiene forma plana y es menos concentrada. Una sal famosa que tiene esta forma es la sal Maldon, que se elabora en las costas de Essex, Inglaterra. Este tipo de sales se producen por evaporación superficial de yacimientos o por compactación mecánica de la sal granulada. Se uso mucho para dar un efecto crocante o potenciar sabores en ciertas preparaciones. Va muy bien con chocolate o toffee.

3. Kosher

Este tipo de sal no contiene yodo, y se usa para tratar la carne según los preceptos judíos. Suele venir en cristales u hojuelas, y se esparce sobre la carne recién cortada para drenar la sangre. Muchos cocineros la usan por su pureza y fácil uso.

4. Sal marina sin refinar

Se elabora en las costas marinas por evaporación solar, lo que puede tomar a veces años. Debido a que no pasa por el proceso de purificación, esta sal suele contener minerales y otras impurezas, partículas de algas y barro o arena, esta sal tiene un color y sabor particulares, fáciles de detectar a la vista y en el paladar.

5. Flor de sal

El nombre proviene de los yacimientos de sal en las costas de Francia, de ahí el nombre original: Fleur de sel. Se trata de los cristales que se forman en la superficie de las piscinas de sal bajo ciertas condiciones, razón por la cual es la sal más preciada. Sin embargo, el nombre se usa ahora para este tipo de sal en otras regiones. Debido a su calidad y sabor, se usa para darle un toque especial —en sabor y visualmente— en ciertas preparaciones, a último momento.

6. Sal rosada del Himalaya

Su origen se encuentra en lado pakistaní de esta cordillera, en las minas de Khewa. Su color va del rosado claro a uno más intenso. Es rica en minerales, por lo que tiene un sabor especial que la convierten en todo un lujo en la cocina. Se puede conseguir en bloques grandes y en cristales pequeños, que se pueden moler en un molino.

7. Sal de Maras (Cusco)

Esta sal es similar a la sal del Himalaya, y lleva ese nombre debido a que se producen en Maras, una salinera ubicada en las alturas del Valle Sagrado de los Incas. La sal se forma por la evaporación del agua proveniente de un manantial que brota de la montaña y se empoza en piscinas que son administradas por las familias de la localidad desde tiempos inmemoriales. Hoy en día se vuelto una sal de uso común, la mayoría de la cual se vende sin procesar, aunque también se encuentra yodada. No tiene tanta concentración y se usa tanto en cristales grandes, como en hojuelas o granulada, ya sea como base de la preparación, o para lograr un efecto en el plato ya listo.

8. Sal negra

Las hay de distinto origen. La sal negra del Himalaya, por ejemplo, obtiene su color y sabor porque está en contacto con hierbas y especias al fuego de las brasas. La sal negra hawaiana, por su parte, tiene su color por su origen volcánico. Esta última tiene un toque ahumado que va muy bien con ciertos ingredientes y como toque final: por ejemplo, una palta, o un filete de pollo o pescado.  

9. Sales saborizadas

Se trata de sal, de cualquier tipo —salvo Kosher— a la que se le agregan hierbas o especias para darles un toque distinto. Con romero o salvia o distintos tipos de pimientas, estas sales suelen usarse para coronar una preparación y darle un toque especial a los platos. Tú puedes hacer tu propia sal, mezclando tus ingredientes favoritos. Solo evita agregar productos que suelten agua o generen humedad.

Como ves, el mundo de la sal da para todo un libro, desde sus usos en cocina hasta su aporte a la salud o al desarrollo de la industria de alimentos. Recuerda, eso sí, que el exceso de sal es perjudicial para la salud, sobre todo si sufres de hipertensión.

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