La historia del ceviche

Conoce de dónde viene y cómo es que el plato más emblemático de nuestra gastronomía adquirió sus características actuales.

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REDACCIÓN
Redacción Buenazo03 Sep 2020 | 9:29 h

La del ceviche es una historia en construcción, pues nuestro plato bandera no deja de transformarse y se adapta a los nuevos gustos, acentuando el sabor clásico para los paladares tradicionales o ingeniando variantes para conquistar a nuevos comensales. Es una historia viva, inscrita en las viscisitudes de la propia historia del Perú y signada por sus encuentros culturales.

La prehistoria del ceviche

Al ser fruto de muchos encuentros, el ceviche no tiene un solo lugar de origen, ni fecha certera de nacimiento. Sin embargo, es posible rastrear los hitos que han marcado su existencia. Si bien el ceviche actual tiene poco de sus “ancestros” prehispánicos, la arqueología confirma que el germen de este plato se encuentra en nuestro pasado milenario. Lo dicen las tumbas prehispánicas, en las que se han hallado momias con restos de pescados macerados en frutos agrios. Al parecer, la carne solía ser salada y secada por los pescadores o algunas veces fermentada con tumbo agrio o maracuyá para acentuar el sabor, pero, sobre todo, para preservarlo. La preparación prehispánica no llevaba cebolla ni ajo, base de la comida mediterránea, tampoco limón, pero tal vez fue acompañada con hierbas aromáticas como el huacatay o la amplia variedad de pimientos y ajíes, de cuyo cultivo hay amplia evidencia en la cerámica, tejidos y otros vestigios arqueológicos. No está muy claro cuándo es que la antigua preparación del pescado comenzó
a combinarse con los insumos traídos por los europeos llegados en el siglo XVI. María Rostworowski y otros especialistas indican que debieron ser las sirvientes moras del Virreinato quienes agregaron al pescado el ajo y la cebolla, además de la naranja, muy utilizados en la comida árabe y con los que habrían buscado recrear el popular “sebech” árabe. Sea como sea, es durante los siglos de la Colonia que los ingredientes y costumbres culinarias propias de los nativos de los Andes, los europeos y africanos se combinaron para dar lugar a la aparición del ceviche, entre otros muchos platos de nuestra gastronomía.

Un plato popular

La primera vez que se documenta el ceviche es en la canción “La chicha”, de 1820, ad portas del inicio de la vida republicana. “Venga el sebiche, la guatía enseguida, que también convida y excita a beber”, cantaba la letra. Luego se hace mención de este plato en una acuarela de Pancho Fierro, fechada en 1830. “Yndios llevando seviche, camarones y chicha para agasajar a su patrón”, se lee en la leyenda de una de sus estampas costumbristas. Una de las primeras descripciones escritas del ceviche aparece décadas después y es la del intelectual Manuel Atanasio Fuentes, “el Murciélago”, quien hace siglo y medio escribió en su Guía del viajero (1866) que se trata de un plato con el que “se goza rabiando, es un maldito placer”.

Este autor menciona que pescados y mariscos se mezclaban con naranja y ají por horas. Así, parece ser que hasta muy entrada la historia republicana el ceviche aún no llevaba limón ni se consumía fresco, sino bien cocido. Confirma esta versión una tradición de Ricardo Palma, donde se lee: “Un sevichito de pescado chilcano con naranja agria…”. Juan de Arona, en su Diccionario de peruanismos de 1883, incluye también una mención al “seviche”. Llama la atención que en esos años “ceviche” se escribía con “s” y que eran usuales las variantes con “b” y “v”.

Cocer el ceviche en exceso, hoy en desuso, era la norma (como lo fue incluso hasta hace tan solo unas décadas). La lentitud de la actividad comercial complicaba conseguir pescado fresco, al igual que transportarlo refrigerado; así que, para evitar enfermedades, la costumbre llevó a paliar el peligro sancochando la carne hasta que quedara blanca y rugosa, incluso toda la noche, para comerla al día siguiente.

Hacia fines del siglo XIX, el ceviche se ofrecía principalmente en fondas y por vendedoras en la calle. Era un plato popular, ya que pescados como el bonito o el tuno eran considerados comida de pobres. Poco a poco, empezó a consumirse también como una entrada en los hogares mesocráticos. Empezaron entonces a multiplicarse los espacios en los que se ensayaban experimentos con la preparación del ceviche, y con ello su enriquecimiento.

Acuarela de Pancho Fierro (Pinacoteca Ignacio Merino,<br> Municipalidad Metropolitana de Lima).</div>   Acuarela de Pancho Fierro (Pinacoteca Ignacio Merino,
Municipalidad Metropolitana de Lima).

El ceviche tal como lo conocemos

¿Pero cómo fue que los peruanos aprendimos a comer ceviche fresco, casi crudo, como algunos pescadores que sobre chalanas sazonaban pescados recién capturados? La respuesta está en el influjo de la tradición culinaria japonesa, que desde inicios de la década de 1900 capturó los paladares peruanos en los pujantes negocios de los inmigrantes orientales recién llegados al país. Gastón Acurio sostiene al respecto: “Los japoneses revolucionaron nuestro ceviche”, por esa peculiaridad de comer los frutos del mar casi vivos, mejor si aún están palpitando. La gastronomía nikkei —que combina elementos de las tradiciones culinarias japonesa y peruana, pero se diferencia de ambas— aportó ese toque que elevó la preparación del ceviche (y su hermano, el tiradito) al grado de suma exquisitez del que goza hoy.

Vale mencionar que el tiradito, a diferencia del ceviche, mantiene ese corte tan característico de la comida nikkei, de tajadas de pescado alargadas; y que su nombre, por cierto, surge del acortamiento de la palabra “estiradito”.

Muchos señalan que el ceviche contemporáneo surgió en la década de 1950, en La Buena Muerte, un restaurante criollo de enorme acogida en Barrios Altos, por su inusual práctica de introducir en la tradición culinaria japonesa insumos peruanos. Fue en este lugar, y en otros similares, que se ensayaron nuevas técnicas para la preparación del ceviche, algunas con más acogida que otras. Un cambio importante iniciado en estos años, aunque paulatino, fue la reducción considerable de la cantidad de ajo en la preparación del ceviche, lo que lo ha hecho más ligero y fácil de digerir.

La nueva presentación del pescado fresco tardó en convertirse en costumbre, pero caló. Esta variante desencadenó una escalada de inventiva sin freno en las cocinas peruanas, desde el litoral hasta la Amazonía. La necesidad de consumirlo fresco y de probar nuevas versiones o combinarlo con mariscos y otros insumos llevó a que cada región se especialice en ceviches según el insumo abundante en la zona, como el tumbesino de conchas negras, el piurano de mero, el lambayecano de raya, el limeño de lenguado, el arequipeño de camarones, el huancaíno de trucha, entre otros.

Hijo predilecto de la gran mayoría de peruanos, el ceviche es hoy consumido en todos los estratos de nuestra sociedad, y es posible encontrarlo en las carretillas (recientemente revaloradas) de cualquier mercado o en los restaurantes gourmet de fama internacional que se han multiplicado en el país. Varían los sabores (ese famoso “toquecito”) y, por supuesto, los precios y las cantidades; pero la suculencia de su presentación, la esencia masoquista de su sabor y el sentimiento “hermanador” de “comer un cevichito” son los mismos. El ceviche es un producto de múltiples encuentros, y con seguridad es también el símbolo más poderoso de comunión de los peruanos.

Más datos cevicheros:

  • Los conocedores indican que un ceviche perfecto surge de un pez capturado con caña de pescar, porque la red chanca la carne, mermando su ternura y capacidad de absorber el limón y el ají. No siempre es fácil conseguir peces capturados artesanalmente, pero vale la pena hacer el esfuerzo para poner a prueba lo que afirman los expertos.
  • El picante no es propiamente un sabor, como el dulce, salado, amargo y ácido. Químicamente, el ají no es sabroso, pero sí se disfruta con gusto. El ají pica por la presencia del alcaloide capsaicina, un irritante que produce dolor, pero al mismo tiempo placer. La capsaicina en dosis adecuadas estimula el apetito, da calor en el estómago y una sensación de placer tibio en el cuerpo, junto a una descarga de endorfinas causadas por el impacto del picante. También consume más calorías de las que aporta.
  • Existen variantes de ceviche a base de champiñones, habas, alcachofas e incluso cañán, una lagartija común de la costa norte. También existen platos llamados “ceviche de pollo” y “ceviche de pato”, pero se trata de guisos que, si bien se preparan a base de cebolla, ají y limón, se cuecen a fuego.

¿Quieres saber si es ceviche con "v" o cebiche con "b"? Lee este artículo.
Si te provoca prepararlo en casa, acá te dejamos una receta achoradaza de ceviche carretillero.
Y también la receta del ceviche clásico de lenguado y del ceviche mixto.

Y si te provoca un cevichito por delivery, sigue estos datos buenazos.

Textos: Fabrizio Tealdo Zazzali

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