Las 5 cocinas regionales del Perú

Evidentemente, la cocina peruana no es un monolito inamovible; por el contrario, se trata de un órgano vivo en el que han intervenido, durante siglos, el patrimonio nativo o local, fusionado con los aportes culturales y agrícolas de fuera. Por eso, hablar de cocina peruana solo es posible desde la diversidad y el mestizaje (hoy, por ejemplo, el kion es tan peruano como la papa, y el pato tan criollo como la chicha). No obstante, dentro del Perú es posible identificar tradiciones culinarias bien diferenciadas, que dialogan y en ocasiones se superponen, y que siguen en permanente evolución de la mano de sus cocineros. Conozcamos más de estas cocinas regionales peruanas y sus principales manjares, ¡buen provecho!  

1. La cocina norteña 

Una cocina de pequeños reinos que conviven —como en su pasado prehispánico— y en la que destacan las regiones del norte chico, la chiclayana y la piurana. En esta macro región de pasado milenario, destacan algunos productos (de mar y de campo): el uso extensivo del culantro, por ejemplo, y de la chicha de jora, tanto para cocinar como para acompañar los platos. 

En Piura (tierra bendecida por su agro y los frutos de sumar) no podemos dejar de mencionar el seco de chabelo, y esa forma especial de hacer el ceviche —principalmente mero y caballa— pasadito por agua salada, y acompañado de yuca y una legumbre propia: la zarandaja. En Semana Santa, un plato destaca: la Malarrabia: en esta nota, su historia, y en esta otra, nuestra receta. 

En la región Lambayeque los platos representativos son el arroz con pato y el seco de cabrito, y el producto estrella es el zapallo Loche, que cuenta con Denominación de Origen. Mientras que en sus pueblos costeros destaca el ceviche, por supuesto, y le chinguirito, hecho con carne de pescado seca. Y en los valles costeros del norte chico, donde el valle abraza las caletas, no podemos dejar de mencionar el famoso ceviche de pato y productos emblemáticos como la salchicha y el licor de guinda.  

2. El gran sur

En esta gran región incluimos a Tacna, Moquegua, Arequipa e Ica. En la primera destacan el picante a la tacneña, como plato bandera, y algunos producto únicos, como el zapallo de carga, y otros que comparte con sus vecinos: las olivas y el pisco. De Moquegua no podemos dejar de mencionar sus platos con cuy, así como sus deliciosos guargüeros. 

Arequipa podría ser una nación independiente, desde el punto de vista gastronómico. Su recetario es enciclopédico y motivo de orgullo, sea en casa o en sus afamadas picanterías. Acá destacan, por supuesto, el rocoto relleno, el chupe de camarones y una salsa madre que va bien con todo: la ocopa. Todo bañado en la sabrosísima chicha de guiñapo. Y si hablamos de Ica, tenemos que mencionar sus deliciosos pallares —también con D.O.—, sus vinos y piscos, y por supuesto, sus deliciosas tejas, además de dos platos insignia, herencia de la cultura afroperuana: sopa seca y carapulcra, que suelen servirse juntas.  

3. La comida amazónica

La Amazonía es una macro región que agrupa casi toda la vertiente oriental de los andes, desde Amazonas, por el norte, hasta Madre de Dios por el sur, pasando por San Martín y Huánuco. Una cocina marcada por una sabor común: la mishikina, el aderezo amazónico a base de palillo (cúrcuma) que forma parte del ADN de sus cocina; y por el uso de animales de monte, como el sajino, y de río, como el paiche. Una cocina que se debate entre la conservación y la extracción.  

Si hablamos de platos, el único con pasaporte macro regional es sin duda el Juane, una suerte de tamal de arroz que se come frío, especialmente en la fiesta de San Juan (de ahí su nombre). No podemos dejar de mencionar su productos, como la cecina y los chorizos regionales (inflamables en sus tacacho), así como sus frutas, algunas con mucha demanda en el extranjero, como el camu camu y la cocona.

4. La cocina andina

Otra macro región que agrupa a las cocinas que van desde Cajamarca hasta Puno, siguiendo esa gran columna vertebral que es la cadena montañosa andina. Una cocina marcada por sus productos de altura y de valle interandino, donde abundan los panes y quesos, así como el ganado ovino y caprino. De ahí que muchos de los platos compartidos por las regiones andinas sean caldos (como el verde y el blanco) y guisos hechos con carne de cabra u oveja... o llama. 

Entre los productos, las estrellas son sus granos y tubérculos. No se puede explicar la cocina andina sin el uso de la quinua, el maíz, el trigo ni de la papa. Una cocina que se hace tradicionalmente a la leña, y que tiene al cuy como uno de sus manjares más preciados. A lo largo de todos los Andes, se encuentra ella caldo de mote o patasca, hecha con mondongo y el grano de maíz reventado. Dentro de esta gran cocina, sin embargo, vale llamar la atención de la región central, un gran corredor agro ecológico con mucha diversidad biológica, entre las que destaca nuestra gran café.

5. La capital

Se ha hablado de Lima como la Capital Gastronómica de América, gracias al Boom de su cocina, que coincidió con el proceso de globalización internacional y la estabilidad económica luego de años de crisis. Una ciudad e la que convergen todas las cocinas del Perú, porque sus habitantes vienen de todas las regiones. Acá la reina es la cocina criolla, que tiene entre sus platos más característicos al lomo saltado, al arroz con pollo y el ají de gallina, pero también al ceviche —con la mayor variedad que cualquier otra región— y a la causa. Una cocina de fusiones, donde es posible encontrar platos como el siete sabores o el combinado.

Tampoco podremos entender esta cocina sin la inmigración extranjera, empezando por los europeos que llegaron en el siglo XVI, y pasando luego por los chinos, japonese e italianos. Acá nació el chifa y la cocina nikkei; acá comemos tallarines verdes, no con salsa pesto. Pero, además, Lima es la capital porque en ella se encuentran sus mejores restaurantes —y la mayoría a nivel nacional—, aquellos que han tenido más inversión y proyección internacional. Una cocina abierta al mundo, en constante evolución. 

Así pues, nuestra cocina, como nuestro Perú, es una cocina orgullosa de sus raíces, pero que abraza lo que viene de fuera y lo hace propio: productos, cocineros, técnicas… Una cocina de todas las sangres, pero en permanente evolución. Así es la cocina peruana en el año de su Bicentenario. 

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