La guía del caldo de gallina: 8 lugares para elegir tu favorito

Una selección de los mejores caldos de gallina que puedes encontrar. Incluye además secretos de este plato emblemático del Perú.

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caldo de gallina

Redacción Buenazo

@Buenazope

12 Jul 2023 | 16:29 hActualizado 12 Jul 2023 | 16:29 h

Los peruanos somos soperos y, entre todas las sopas, el caldo de gallina se ubica en la cumbre de la popularidad. Lo encontramos en todo el Perú, desde los desiertos costeños hasta las alturas del altiplano y la selva. En cada región y en cada cocina, adquiere matices propios, debido a las características de las mismas gallinas o sus compañeros en la olla. Pero en esta nota (y solo para empezar) escogimos los mejores caldos de gallina de Lima porque en pocas ciudades hay tantos locales especializados en este caldo tan reponedor, el preferido de los conductores, madrugadores y jaraneros. Va la lista, pero antes de ella te compartimos algunos secretos de su preparación.

¿Quién no sucumbe frente a un reponedor caldo de gallina?

Los secretos

La gallina

Veamos…Para hacer un buen caldo necesitas un buen producto. Para este caso, en la cúspide de la selección, se encuentra la gallina negra de corral, que ha sido criada con cariño, con una alimentación natural a base de maíz, frutos y forraje; una gallina que crece libre, sin el estrés. Le sigue la gallina colorada, que es una gallina con una alimentación balanceada; un producto con menor cuidado, pero de muy buen sabor y calidad.

La gallina criolla colorada es buena para el caldo.

Estas son las mejores opciones a la hora de escoger gallinas para el caldo. Una vez limpia, hay que cortar la gallina en cuartos, y meter todo a la olla, incluyendo sus huevos y pescuezo, por unas tres horas, o más, hasta que la carne quede suave y haya soltado todo su sabor.

Las verduras

Todo buen caldo necesita una selección de verduras que le den aroma, sabor y consistencia. Luego de las tres horas, se agrega, para el sabor: apio, poro y zanahoria; para el aroma: una ramita de orégano, un par de piezas de kion y la parte blanca de la cebolla china, y para la textura: papa amarilla —para que se deshaga— y zapallo, con cuidado, para no endulzar el caldo.

Las verduras son clave para un buen caldo: sabor y sustancia.

Los fideos

Las preferencias del público sopero se inclinan hacia los fideos largos por sobre los cortos, y gruesos antes que cabello de ángel. Hay que tener cuidado con la pasta para que no se sobrecocine y queden como una masa espesa. Eso sí, hay que cocinar los fideos en el mismo caldo, para que chupen ese sabor y queden al dente. Para eso, calcula unos 10 minutos antes de servir.

Fideos largos y al dente.

Tip para finalizar

En su programa dedicado al caldo de gallina, Gastón Acurio invita al cocinero Armando Román, quien mostró un secreto que merece conocerse: el batido del huevo para darle color y cuerpo al caldo. Este batido se hace al final, cuando ya todo está listo. Solo hay que batir 1 o 2 huevos con un poco de caldo de gallina, y cuando la mezcla se ha emulsionado, se incorpora a la olla. Y ya, el caldo está listo para servir. Pero no olvides corregir el punto de sal.

En el plato

El caldo de gallina no estará listo hasta que se le agregue un huevo duro, rocoto o ají, cebollita china picada, canchita y limón. Este es el caldo clásico, tradicional, a partir del cual se pueden hacer algunas variaciones. Por ejemplo, en el uso de hierbas o de mote.