Ocopa peruana (VIDEO)

Ocopa peruana, una versión casera y sencilla de la querida salsa arequipeña que lleva el sello incomparable del huacatay. Aprende a prepararla y conoce su historia.

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ocopa peruana

Si Lima y Huancayo tienen su salsa: la huancaína, Arequipa no se queda atrás con la ocopa, una salsa untuosa que parece simple, pero es fruto de años de fusión, entre los productos nativos peruanos y aquellos que llegaron con los españoles. No por nada, el poeta y diplomático Alonso Ruiz Rosas la llama “mestiza”.

Este plato antes se hacía con un batán, pero ahora se puede hacer con una licuadora. La ocopa se elabora con ajíes amarillos, cebollas y ajos, leche evaporada, galletas, maní, huacatay, sal y aceite. Mientras que como adorno, se suele utilizar, huevos duros y aceitunas.

La ocopa ha evolucionado con el tiempo, convirtiéndose en el acompañamiento perfecto para diversos platos de fondo. Además, la preparación varía de una región a otra dependiendo del estilo particular de cada cocinero. Pero el resultado siempre será una crema que deleita a más de uno con su sabor. En esta nota, conoceremos cómo se prepara y cuál es su origen. 

INGREDIENTES

  • 3 ajíes amarillos
  • 1 cebolla roja
  • 2 dientes de ajo
  • 1 taza de huacatay
  • 3/4 de taza de leche evaporada
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1/2 taza de ají mirasol licuado
  • 3 unidades de galletas agua
  • 50 gramos de maní tostado
  • 200 gramos de queso serrano
  • Papa sancochada
  • Lechuga
  • Huevo sancochado para decorar
  • Aceitunas negras
  • Sal


1 porción0

PREPARACIÓN

  1. Calentar un poco el aceite en una sartén.
  2. Añadir el ají amarillo, cebolla, ajos y huacatay.
  3. Freír por unos 5 minutos.
  4. Colocar en la licuadora la leche.
  5. Incorporar el aceite, ají amarillo, galletas de agua y maní tostado.
  6. Añadir el queso serrano. Licuar.
  7. Agregar sal a gusto y seguir licuando.
  8. Colocar una hoja de lechuga en un plato.
  9. Agregar rodajas de papa encima de la lechuga.
  10. Añadir la crema de ocopa sobre las papas.
  11. Decorar con huevo y aceituna de botija

CONSEJOS

Para que el ají amarillo no pique demasiado, lávalo con azúcar rubia antes de licuarlo.

MÁS INFORMACIÓN

¿Dónde se creó la ocopa?

Es difícil, sino ocioso, buscar el origen de esta salsa. Podemos mencionar, sin embargo, que ya en tiempos prehispánicos era costumbre entre los habitantes del antiguo Perú, el uso del ají —y de las salsas hechas con este ingrediente y hierbas— para sazonar y preservar alimentos. Era un aderezo fácil de llevar y de usar en cualquier momento, aunque su elaboración requería el uso del batán para la molienda a mano de todo. Pero luego, durante la Colonia, vendrían los otros insumos: el aceite, el ajo, la cebolla, la leche y el queso. Dejaría de ser una mezcla pastosa, para convertirse en una salsa más tersa, sobre todo con la llegada de la licuadora, que facilitó y aceleró su preparación.

El batán de La Lucila, en sachaca, Arequipa. Para conocer la verdadera ocopa, hay que visitar las picanterías arequipeñas.

Importancia de la ocopa

Quien mejor conoce y ha reflexionado sobre la cocina arequipeña es el Alonso Ruiz Rosas. En su libro, La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, escribe respecto de la ocopa: “salsa mayor de la cocina local”. Junto con el llatan, son “las dos salsas frías básica de la culinaria local y pueden acompañar piqueos fríos o preparados de olla, horno o sartén”. Es decir, todo.

Se sirve principalmente con papas sancochadas, como entrada, aunque también acompaña camarones, charqui y pajaritos. Además, también “puede convertirse en salsa caliente”, explica el poeta, “en cuyo caso no tendrá queso ni leche en la preparación base”. De ahí que, como la huancaína, pueda acompañar en la actualidad, pastas u otras preparaciones calientes.

El batán le da a la ocopa una textura distinta a la de la licuadora; pero esta última la ha acercado a las cocinas populares.

¿Qué lleva la ocopa?

La receta consignada por Ruiz Rosas incluye ají mirasol soasado; ajos, cebollas y huacatay fritos, todo ello licuado con aceite y un poco de agua si es necesario; nueces o maní, galletas de animalitos, queso fresco serrano y un chorrito de leche fresca o evaporada. Esta salsa va sobre papas sancochadas, acompañada con lechuga y una aceituna de botija. Además de esta receta base, hay otra versión de la ocopa que se hace con camarones, especialmente el coral de este crustáceo, que le da un sabor y textura supremos. Esta última versión, a decir de Ruiz Rosas, es superior en sabor y complejidad a su hermana.

Una ocopa moderna: los puntos morados es salsa de aceituna y lleva queso frito.

¿Cuál es el significado de la ocopa?

Hoy en día, la ocopa es un símbolo de la ciudad Blanca que se ha trascendido al resto del país, donde se ha adaptado a las distintas cocinas regionales y domésticas. Unos la prefieren suelta, otros más densa o compacta; hay quienes usan mucho huacatay, cuando en realidad, una ocopa ortodoxa, explica Ruiz Rosas, tiene un color más rojizo, “parecido al de los trigales maduros”. Por eso es bueno visitar los orígenes, y probar la versión de las picanterías locales, como La Lucila, La Nueva Palomino y La Cau Cau, donde manos de mujeres amorosas aún muelen todo en batán.

Ocopa tradicional de la picantería La Nueva Palomino.

¿Qué nutrientes tiene la ocopa?

La información nutricional de la Ocopa por porción es la siguiente:

- Calorías: 178.6 kcal

- Carbohidratos: 16.7 g

- Fibra: 1 g

- Sodio: 468.3 mg

- Grasas: 10.1 g

- Grasas saturadas: 3.3 g

- Energía: 178.6 kcal

- Proteína: 7.1 g

- Azúcares: 6.9 g

Y tú, ¿qué versión de ocopa prefieres?

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