Ocopa peruana (VIDEO)

¿Qué es la ocopa en Perú?

La ocopa una salsa y un plato típico de la gastronomía de la región de Arequipa. Una salsa elaborada a base de huacatay, ajíes amarillos, cebollas, ajos, leche evaporada, galletas, maní, sal y aceite. Para complementar el platillo, se suele utilizar huevos duros y aceitunas.

¿Dónde se creó la ocopa?

Es difícil, sino ocioso, buscar el origen de esta salsa. Podemos mencionar, sin embargo, que ya en tiempos prehispánicos era costumbre entre los habitantes del antiguo Perú, el uso del ají —y de las salsas hechas con este ingrediente y hierbas— para sazonar y preservar alimentos. Era un aderezo fácil de llevar y de usar en cualquier momento, aunque su elaboración requería el uso del batán para la molienda a mano de todo. Pero luego, durante la Colonia, vendrían los otros insumos: el aceite, el ajo, la cebolla, la leche y el queso. Dejaría de ser una mezcla pastosa, para convertirse en una salsa más tersa, sobre todo con la llegada de la licuadora, que facilitó y aceleró su preparación.

Importancia de la ocopa

Quien mejor conoce y ha reflexionado sobre la cocina arequipeña es el Alonso Ruiz Rosas. En su libro, La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, escribe respecto de la ocopa: “salsa mayor de la cocina local”. Junto con el llatan, son “las dos salsas frías básica de la culinaria local y pueden acompañar piqueos fríos o preparados de olla, horno o sartén”. Es decir, todo.

Se sirve principalmente con papas sancochadas, como entrada, aunque también acompaña camarones, charqui y pajaritos. Además, también “puede convertirse en salsa caliente”, explica el poeta, “en cuyo caso no tendrá queso ni leche en la preparación base”. De ahí que, como la huancaína, pueda acompañar en la actualidad, pastas u otras preparaciones calientes.

¿Qué lleva la ocopa?

La receta consignada por Ruiz Rosas incluye ají mirasol soasado; ajos, cebollas y huacatay fritos, todo ello licuado con aceite y un poco de agua si es necesario; nueces o maní, galletas de animalitos, queso fresco serrano y un chorrito de leche fresca o evaporada. Esta salsa va sobre papas sancochadas, acompañada con lechuga y una aceituna de botija. Además de esta receta base, hay otra versión de la ocopa que se hace con camarones, especialmente el coral de este crustáceo, que le da un sabor y textura supremos. Esta última versión, a decir de Ruiz Rosas, es superior en sabor y complejidad a su hermana.

¿Cuál es el significado de la ocopa?

Hoy en día, la ocopa es un símbolo de la ciudad Blanca que se ha trascendido al resto del país, donde se ha adaptado a las distintas cocinas regionales y domésticas. Unos la prefieren suelta, otros más densa o compacta; hay quienes usan mucho huacatay, cuando en realidad, una ocopa ortodoxa, explica Ruiz Rosas, tiene un color más rojizo, “parecido al de los trigales maduros”. Por eso es bueno visitar los orígenes, y probar la versión de las picanterías locales, como La Lucila, La Nueva Palomino y La Cau Cau, donde manos de mujeres amorosas aún muelen todo en batán.

¿Qué nutrientes tiene la ocopa?

La información nutricional de la Ocopa por porción es la siguiente:

- Calorías: 178.6 kcal

- Carbohidratos: 16.7 g

- Fibra: 1 g

- Sodio: 468.3 mg

- Grasas: 10.1 g

- Grasas saturadas: 3.3 g

- Energía: 178.6 kcal

- Proteína: 7.1 g

- Azúcares: 6.9 g

¿Cuál es la diferencia entre ocopa y Huancaína?

La ocopa es una salsa verde proveniente del departamento de Arequipa, hecha con ají amarillo, ají mirasol, maní tostado, queso serrano y hojas de huacatay, que le dan ese color y aroma característico. La huancaína, una salsa sencilla pero deliciosa, elaborada con ají amarillo, leche fresca, ajo molido, cebolla y queso serrano. Tradicionalmente se sirve con papas sancochadas, acompañada de aceituna, lo que la convierte en un plato muy sabroso.
 

Y tú, ¿qué versión de ocopa prefieres?

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