Guía de ajíes peruanos

Aprende a distinguir y apreciar los ajíes que definen nuestra identidad culinaria. Conoce sus orígenes, usos y picor en esta breve guía del picante peruano.

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REDACCIÓN
Redacción Buenazo28 Ago 2020 | 6:43 h

El ají es omnipresente en nuestra cocina. Si no lo usamos en el aderezo, lo tenemos en la mesa para sacarle chispas a nuestro paladar. Lo usamos en cremas y salsas; en el ceviche, en el lomo saltado, el ají de galllina, en la carapulcra, etc. Pero, ¿sabes distinguir un panca de un mirasol? ¿Un limo de un cerezo? ¿Sabes qué variedades son las más usadas y para qué sirven?

Junto con la berenjena, el tomate y el aguaymanto, los ajíes forman parte de la familia de Solanáceas, dentro de la cual integran el género Capsicum —cápsula en latín—, el cual tiene varias especies, cada una con sus respectivas variedades (el pimiento, de hecho, es Capsicum anuum). Según el Ministerio de Agricultura, en el Perú hay más de 350 variedades de ajíes.

Al comprar ají, busca siempre los más sanos y bonitos. Evita aquellos arrugados, con manchas o en proceso de secarse. Si quieres reducir el picor de un ají al mínimo, elimina las pepas, venas, y la parte interna de la pulpa (en el rocoto esto es más fácil porque es bien carnoso). Para mantenerlos por más tiempo, puedes procesar el ají con un poco de agua y/o aceite, y mantenerlo porcionado en un frasco de vidrio en el congelador.

Bueno, sin más preámbulo, la guía:

Ají amarillo (Capsicum baccatum):

Se cultiva en todo el territorio peruano, y es el más conocido y usado de nuestra gastronomía. Se diría que forma parte del ADN de nuestra cocina, e integra la base de nuestro aderezo junto al ajo y la cebolla. También se le conoce como ají escabeche –porque se usa en esta preparación–, o ají verde, a pesar de ser anaranjado debido a que es el color que adquiere cuando alcanza su madurez. Mide entre 10 y 20 cm. Se usa en los aderezos, y en infinidad de platos, sea cocido o crudo, en forma de salsa o crema.

Es la base de la cocina peruana y se le conoce de tres formas: amarillo, verde y escabeche.   Es la base de la cocina peruana y se le conoce de tres formas: amarillo, verde y escabeche.

Arnaucho (Capsicum chinense):

Original del norte chico (entre Barranca y Casma), también se le conoce como asnaucho: ucho es la palabra quechua para ají, y asna significa muy oloroso. Es pues un ají muy fragante, pequeño y también picante, similar en apariencia al ají limo, aunque es un poco más robusto, en forma de trompo. Los hay de varios colores: morado, rojo, naranja y amarillo.

El arnaucho es típico del norte chico, donde se usa para dar un toque único a sus platos típicos.   El arnaucho es típico del norte chico, donde se usa para dar un toque único a sus platos típicos.

Cerezo (Capsicum annuum):

Típico de Lambayeque, aromático y bien picante. Es un fruto pequeño, redondo o triangular y rojo, parecido a un cerezo —de ahí su nombre—. Se usa solo, picado, y en la preparación de aderezos de varios platos típicos de esa región.

Pequeño y colorado, este ají es fortachón, como una versión miniatura del rocoto   Pequeño y colorado, este ají es fortachón, como una versión miniatura del rocoto

Charapita (Capsicum chinense):

Es de la familia del ají cerezo, aunque de origen amazónico, donde se consume masivamente. Es pequeño, muy aromático y bastante picante. Puede ser verde o amarillo —cuando está maduro—. Se consume solo, y en encurtidos y salsas, como la típica salsa de cocona.

Este pequeño es típico de la Amazonía peruana, donde se usa para las salsas y aderezos.   Este pequeño es típico de la Amazonía peruana, donde se usa para las salsas y aderezos.

Dulce (Capsicum chinense):

Típico de la selva peruana, similar a un pequeño rocoto. Rojo, oloroso, pero sin picor. Se usa mucho en la cocina de nuestro oriente, en salsas o para acompañar algunos platos. Los hay también de color verde.

Típico de la selva, inofensivo y muy fragante.    Típico de la selva, inofensivo y muy fragante.

Limo (Capsicum chinense):

Se cultiva sobre todo en la costa norte, donde se usa mucho en la elaboración del ceviche. Es muy aromático y de picor intenso, razón por la cual es uno de los más consumidos a nivel nacional. Tiene formas y tamaños variables, aunque el más común es el rojo alargado. Los hay también amarillos, verdes, morados y verdes.

El limo es uno de los protagonistas del ceviche. Los hay de varios colores y picores.   El limo es uno de los protagonistas del ceviche. Los hay de varios colores y picores.

Mirasol (Capsicum baccatum):

Es el ají amarillo secado "mirando al sol", es decir, al aire libre. Se usa en los aderezos en forma de pasta, para lo cual hay que hidratar y procesar. No es picante, pero tiene un sabor especial que le da profundidad a algunas preparaciones, como el ají de gallina.

El mirasol es el ají amarillo secado al sol, de ahí su nombre.   El mirasol es el ají amarillo secado al sol, de ahí su nombre.

Mochero (Capsicum chinense):

De la familia del limo, es original del valle de Moche (La Libertad), de ahí su nombre. Es pequeño, amarillo, picante y muy aromático. Se usa mucho en los ceviches de esta región, por lo que son un símbolo de identidad gastronómica local.

Es típico del valle de Moche, en la costa norte liberteña. Crédito: Andina - Difusión.   Es típico del valle de Moche, en la costa norte liberteña. Crédito: Andina - Difusión.

Panca (Capsicum chinense):

Se trata del ají colorado secado al sol. Su picor es bajo, pero al secarse, tiene un aroma espectacular, entre ahumado y dulce. De ahí que se use mucho en aderezos, previamente hidratado y molido, hasta conseguir una salsa o pasta. Es la base del anticucho.

Es el ají colorado seco al sol, lo que le da un dulzor especial.   Es el ají colorado seco al sol, lo que le da un dulzor especial.

Pipí de mono (Capisicum frutescens):

Natural de la región amazónica, es pequeño, ligeramente alargado, rojo y muy picante. Se consume sobre todo solo, en pequeñas cantidades, así como en encurtidos. Es cosa seria.

Hay que ir con cuidado con este pequeño ají colorado. Crédito: Andina - Difusión.   Hay que ir con cuidado con este pequeño ají colorado. Crédito: Andina - Difusión.

Rocoto (Capsicum pubescens):

Hay dos variedades, el serrano, que es pequeño, típico de la sierra sur, y el de la selva central, que es más grande —y el que, paradójicamente, viaja hasta el sur para protagonizar el famoso rocoto relleno—. Es uno de los ajíes más picantes de estas tierras (mientras más pequeño, más picante), y el único con pepas negras. Dependiendo de su grado de madurez, pasa del verde al rojo. Confundirlo con el pimiento suele traer graves consecuencias. Se usa mucho en la cocina arequipeña, y para coronar los cebiches o salsas criollas.

Similar a un pimiento, pero picante como pocos. Es la estrella en la cocina arequipeña.   Similar a un pimiento, pero picante como pocos. Es la estrella en la cocina arequipeña.

Domesticación e historia

El consumo del ají se inició con la domesticación de plantas en los Andes (hace más de seis mil años) y fue muy importante para las sociedades ancestrales de esta región, como ha quedado registrado en piezas de cerámica, tejidos y murales. Con la llegada de los europeos, africanos y asiáticos a este territorio, el ají fue incluido en nuevas preparaciones y hoy es un insumo esencial en la cocina criolla. Basta decir que forma parte de casi todas las preparaciones, ya sea como parte de los aderezos o como acompañamiento en salsas y cremas. Ciertamente, sin ají no existiría “la sazón criolla” tal como la conocemos.

Fuente consultada: El punto de ají, una publicación del Proyecto Capsicum - Ajíes del Perú de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Agradecimiento especial a Enrique Rioja.

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