Los 6 tipos de vinagre más populares y sus usos en la cocina

La historia del vinagre está íntimamente ligada a la del vino. Los registros más antiguos datan de miles de años atrás. Todo parece indicar que su existencia fue completamente fortuita: el vino expuesto se oxidaba y se convertía en vinagre. Pero la ciencia que explicó su origen y la tecnología industrial para su elaboración son relativamente recientes. Por ello, hoy tenemos una gran variedad de vinagres, de distinto origen, que nos sirven para distintos usos.

Su elaboración, básicamente, consiste en un proceso de doble fermentación a partir de un producto con alto contenido de azúcares, como las frutas. La primera fermentación es la fermentación alcohólica, mediante la cual, de la fruta, por ejemplo, obtenemos vino (de las uvas, vino; de las manzanas, sidra; del arroz, vino de arroz, y de los granos, cerveza). Esta bebida alcohólica será la base del vinagre.

La segunda fermentación es la acética, que se logra por la presencia de las bacterias acéticas: Mycoderma aceti en la bebida base. Estas bacterias convierten el alcohol (del vino, de la sidra, el arroz, los granos, etc.) en ácido acético, gracias a la oxidación. Este ácido es el que le da ese sabor característico a los vinagres. En los vinagres que consumimos, lo encontramos diluido en agua en una concentración entre 3% y 5%, a la cual también se le agrega azúcar, sales, y otros insumos que le dan a cada vinagre su cualidad particular. 

Vinagre y alimentación

Los valores nutricionales del vinagre no son tan destacables, salvo por la presencia de un par de minerales: hierro y potasio. Aunque contiene azúcar, su contenido calórico es mínimo: 4k, por lo que su consumo no está restringido a personas en régimen de reducción de peso. Pero más allá de ser un saborizante para nuestra comidas, el vinagre también se usa como conservante; de ahí su uso en encurtidos caseros y en la industria de alimentación. 

En casa, además, lo usamos de muchas otras formas. En vinagretas y aliños, en aderezos, en salsas (como la BBQ) y en preparaciones como el escabeche y el lomo saltado.

Tipos de vinagre

El insumo original será el que le dé identidad al vinagre, además, claro, de la técnica de elaboración y las condiciones en las que se haga. Las principales variedades son las siguientes:

1. Vinagre industrial

Es el vinagre más común en nuestro país, donde no tememos una cultura de uso de vinagre de calidad muy extendida. Aunque señala en su etiqueta que está hecho de vino, estos vinagres son elaborados con jugo de caña u otro producto azucarado del cual obtienen el ácido acético. 

2. Vinagre de vino

Tinto o blanco. Es el vinagre más consumido en países productores de vino, como España o Italia, por ejemplo. Es más, en algunos países hay normas específicas para la elaboración de vinagre en determinadas regiones (Denominaciones de Origen).

3. Vinagre balsámico

Su nombre original es aceto balsámico, y se elabora exclusivamente en Módena (Italia), siguiendo una técnica conocida como solera, similar a la que usan ciertos rones, que consiste en un añejamiento escalonado en barricas. Estos vinagres de vino, de color oscuro y consistencia densa (por concentración), pueden alcanzar precios exorbitantes, por sus cualidades tan especiales.

4. Vinagre de Jerez

Se elabora usando exclusivamente los vinos de esta región de España. Su color dependerá del tiempo de añejamiento o maduración. Se usa principalmente para aderezar ensaladas.

5. Vinagre de manzana

Este vinagre se elabora a partir de la sidra, por lo que su consumo es muy común en los países del hemisferio norte, como EE.UU. y el norte de Europa. Su aroma particular es muy valorado en ciertas preparaciones. 

6. Vinagre de arroz

Este es un producto muy presente en la cocina japonesa, donde se usa para aderezar el arroz para hacer sushi. Se obtiene, claro, de la fermentación del vino de arroz.