Cebolla roja o blanca: qué usos puedes darle a cada una en la cocina

Quienes no tienen experiencia en cocina pueden solo se percatan de lo más evidente: la diferencia de color. Pero no saben que entre la cebolla roja y la blanca hay un mundo de diferencias. Una forma parte de nuestro ADN culinario —el aderezo que usamos en los platos criollos—, mientras que la otra solo la encontramos en algunas preparaciones, la mayoría importadas, como la sopa de cebolla o la pizza. Acá te explicamos las características y la mejor forma de usar cada una.

La familia de las cebollas es muy numerosa. De hecho, no es difícil asociarlas a los ajos, por ejemplo, a las cebolla china, o a la de verdeo; todas ellas del género Allium. Las dos que vamos a describir, la roja y la blanca, son de la especie Allium cepa, y se caracterizan por tener un bulbo prominente, que consta de varias capas, que son las que podemos ver cuando las cortamos por la mitad. Pero hasta ahí llegan las similitudes.

La cebolla roja

Es la más producida en nuestro país (85% aproximadamente), especialmente en Lima y Arequipa, región esta última que produce, según los entendidos, las mejores cebollas del Perú. Su tamaño y forma puede determinar su uso: las más grandes se usan para aderezos, mientras que las más pequeñas funcionan mejor para consumir frescas.

El color rojo o morado se ubica solo en una membrana delgada que hay en cada capa que le da forma a la cebolla. Un color que se pierde cuando se cocina en el aderezo, pero que le da un color hermoso a algunas preparaciones, como ensaladas o salsas, como la sarsa criolla que usamos para acompañar los frejoles, los tamales o el pan con chicharrón. O también en el lomo saltado, cortada gruesa y apenas pasada por fuego, para que queden crocantes. 

Su sabor es intenso —más que el de su hermana blanca—, por eso muchas personas las remojan en agua fría con sal o las escurren en agua corriente. Todo depende de qué tan fuerte esté la cebolla —cada una es distinta— y del uso que se le vaya a dar. En el ceviche, por ejemplo, se usa fresca cortada en juliana delgada, mientras que en la causa, o en el pico de gallo, se corta en cubitos pequeños (finamente).

La cebolla blanca

Si la roja representa el 85% del mercado peruano, la blanca representa el 15% restante. No es, pues, la más popular. Su sabor es más suave que el de su hermana colorada, y sus medidas son más parejas. Eso sí, bajo esta categoría entran al menos tres variedades, una muy blanca, otra ligeramente verdosa, y una tercera amarillenta. 

Estas cebollas son ligeramente más dulces que las coloradas, razón por la cual se consume más fresca, sobre todo en ensaladas. También se usan en los aros de cebolla (cebolla arrebozada), en la tortilla de papa con cebolla caramelizada, en las pizzas y en la sopa de cebolla, preparaciones traídas de fuera que hemos incorporado a nuestro bagaje culinario y hemos adoptado como propias.

Y tú, ¿qué cebolla usas más? ¿Cuál es tu preferida?