Papa a la huancaína: receta de entrada peruana paso a paso (VIDEO)
Crema a la huancaína, papitas bañadas en la salsa más popular y versátil del recetario peruano. Aprende a prepararla y conoce su origen. Es más fácil de lo que crees.
La salsa de la Papa a la huancaína, es la salsa más popular del recetario peruano contemporáneo. Si Estados Unidos tiene el kétchup y Francia la mayonesa, el Perú tiene —parió— la salsa huancaína. Nuestra salsa madre que funciona en casi todo: la entrada y el segundo, la pasta y el ceviche. Sea que la hagamos en casa o la compremos en el súper, al peso o en sachet, en batán o licuadora; no hay acompañamiento más versátil que esta crema hecha con ají amarillo y queso que nació —junto a papas, ¿cómo no?— hace unos 150 años.
Hay muchas versiones sobre el origen de la salsa huancaína. Al parecer, en algún momento se hacía con queso rallado servido con rocoto al vapor, rallado y mezclado con un poco de leche. En algún momento, además parece haber sido preparada con naranja agria o limón. Actualmente, el rocoto ha sido reemplazado por el ají amarillo. El plato también se acompaña de aceitunas y ensalada. Aquí te presentamos la receta contemporánea para lograr una salsa cremosa y sobre todo muy sabrosa.
INGREDIENTES
- 6 papas tumbay
- 1/2 cebolla en cuadraditos
- 200 gramos de ají amarillo
- 1 cucharada de aceite
- 150 ml de leche fresca
- 350 gramos de queso serrano
- 1 cucharada de ajo molido
- Sal
4 porciones20
PREPARACIÓN
- Despepitar el ají amarillo cortarlo en tiras y reservar.
- Colocar aceite en una sartén y calentar un poco.
- Agregar la cebolla y el ajo. Sofreír unos minutos.
- Agregar el ají amarillo a la sartén. Sofreír. Reservar.
- Colocar en la licuadora aceite, leche fresca, la preparación de la sartén, queso y sal al gusto. Licuar y reservar.
- Colocar una hoja de lechuga en un plato.
- Agregar cuatro rodajas de papas tumbay.
- Añadir la crema de huancaína sobre las papas. Decorar con huevo duro cortado y aceitunas de botija.
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Origen de la Papa a la huancaína
Poco se ha escrito sobre el origen de esta salsa —o crema, como prefieran llamarla—, y siempre se repite la misma historia, al punto que es difícil saber dónde empieza la verdad y dónde termina la ficción. Que fue creada por cocineras huancaínas, quienes la servían sobre papas sancochadas a los trabajadores a cargo de construir el tren a Huancayo en la década de 1870. Que fue un platillo creado por una cocinera huancaína, llamada Paguatanta, y que vendía a los pasajeros de ese tren. No hay fuentes que confirmen dichas versiones.
Una entrada para Miguel Grau: Papa a la huancaína
Lo cierto es que para 1879 (21 de junio, para ser exactos), según el historiador de la gastronomía peruana, Sergio Zapata, las “papas amarillas a la huancayna” formaban parte del menú del banquete ofrecido a Miguel Grau en el Club Nacional. ¿Cómo habrá sido esa versión? Es muy probable que, en sus inicios, esta salsa se haya hecho en batán, mezclando queso freso y rocoto (se dice que en algún momento la receta llevó también limón o naranja agría). Al parecer era una salsa espesa, medio pastosa y rústica, muy distinta a como la conocemos hoy en día. Era roja y blanco, o ligeramente rosa o rojiza, no amarilla.
La nueva versión de la Papa a la huancaína
Y bueno, eso que empezó como una salsa que acompañaba papas, de pronto tuvo vida propia y evolucionó. La salsa huancaína de hoy es una salsa cremosa, dócil comparada con aquella original. ¿Cuáles fueron los principales cambios? Para empezar, el cambio de rocoto por ají amarillo, que es más dulce y menos intenso. Y segundo: el uso de la licuadora en reemplazo del batán —aunque su uso persiste en muchas zonas rurales—.
¿Qué más? La leche evaporada, y en algunos casos, la galleta de soda. Y bueno, cada casa agrega o quita algo según sus preferencias: el saltado en sartén, el ajo y la cebolla, la leche evaporada o fresca… hay quienes incluso agregan palillo. Y el plato también cambió: ya no es solo papa y crema, también sumó huevo duro, lechuga y aceitunas de botija.
Cuáles son sus usos más frecuentes de la Papa a la huancaína
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2013), el menú más consumido por los limeños consiste en arroz con pollo y papa a la huancaína (22.6%). Una combinación que no tiene pierde. Los tallarines con salsa huancaína también son un clásico, a veces con langostinos, otras con lomo saltado o un pollito al panko. El siete sabores incluye, claro, huancaína y cebiche; y hay también la leche de tigre de salsa huancaína. Con tequeños, con apanado y tallarines rojos o verdes, o solo con huevitos de codorniz. Pero nadie puede negar que el matrimonio más feliz es con papa, sea una papita blanca sancochada —o amarilla o tumbay— o una cremocita papa estilo causa. Todo viene bien con esta salsa.
Y tú, ¿cómo preparas tu salsa huancaína y con qué te gusta comerla? No dejes de probar nuestra receta.
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SOBRE EL AUTOR
Redacción Buenazo
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