Papas peruanas: descubre las 11 Variedades y sus usos específicos
Identifica las variedades de papas más consumidas en el Perú, aprende a diferenciarlas y conoce cuáles son sus usos recomendados. Una guía práctica para papear buenazo.
¿Sabes qué papa es mejor para hacer causa? ¿Cuál es la mejor para guisos? ¿Sabes distinguir una peruanita de una amarilla? Aprende a diferenciarlas y usarlas con esta guía.
Con un origen rastreado en la región del altiplano, la papa (Solanum tuberosum L.) lleva con nosotros unos 8000 años, tiempo durante el cual ha atravesado todo el planeta para llegar a convertirse en un alimento universal. Quizás el más universal de todos los que consumimos los humanos, después de la leche materna. Y a pesar de ser parte de nuestra dieta diaria, y de acoger más de 3500 variedades de este tubérculo, muchas veces no sabemos identificarlas y las maravillas que podemos hacer con ellas.
El Ministerio de Agricultura y Riego las clasifica como modernas o nativas. Modernas —o híbridas— quiere decir que han sido modificadas genéticamente. La más conocida entre estas es la canchán, por ejemplo, mientras que del lado de las nativas las más conocidas son: tumbay, huamantanga, huayro y amarilla. En los últimos años, el consumo de papas nativas ha crecido enormemente. Sin embargo, en términos absolutos seguimos siendo un país que importa muchísima papa, algo que resulta paradójico siendo uno de los 10 país de mayor producción en el mundo.
Para que aprendas a comer y preparar este tubérculo tan nutritivo, armamos esta breve guía de la papa peruana.
1. Papa Amarilla
Compacta, de cáscara marrón clara y hoyuelos profundos. Tiene pulpa amarilla, que se torna suave y arenosa cuando se cocina. Es ideal para estofados —porque absorbe los jugos—, para la masa de la causa, y para espesar caldos. Hace también muy buenos purés y muchos las aman fritas.
2. Papa Blanca
Es grande, ovalada y achatada. Su cáscara es clara y tiene la pulpa blanca y de textura firme, como la manzana. Debido a que no se deshace al cocer, es buena para las sopas, y para los guisos como el caucau, y las frituras. Queda muy bien sancochada y dorada.
3. Papa Canchán o rosada
También llamada rosada, por el color de su cáscara, tiene pulpa de color amarillo claro y mantiene su textura firme en la cocción. Se usa en guisos, como el locro y el estofado, y para la papa rellena, ya que no se desmorona.
4. Papa Huamantanga (en Lima)
La papa que comúnmente se conoce como Huamantanga en los mercados de la capital es, en realidad, un tipo de papa nativa que se llama Ishkupuru o limeña, según informan los especialistas delCentro Internacional de la Papa (CIP). Esta es una papa alargada, con cáscara entre amarilla y marrón. Tiene pulpa harinosa; es muy sabrosa, y se usa mucho sancochada o en guisos.
5. La papa huamantanga (en la sierra)
Este tipo de papa es distinta a la anterior pero se conoce también con el nombre de huamantanga en pueblos y ciudades de la región altoandina, como Huancavelica. Es una papa nativa ligeramente alargada, parecida a un olluco, con piel amarilla y pigmentos rosados o colorados. Tiene pulpa amarilla y una ligera coloración.
6. Papa Huayro
Es una papa nativa alargada, con hoyuelos profundos y piel entre rosada y morada. Tiene textura harinosa, y se usa principalmente en la pachamanca, pero también cocida en la papa a la huancaína u ocopa.
7. Papa Negra
Tiene una cáscara oscura, pero por dentro su pulpa es amarilla: es arenosa y dulce. Se consume de muchas formas: frita, en guisos y purés. Contiene altos niveles de hierro y zinc, que son esenciales para una salud óptima, y la pulpa cuenta altos niveles de antioxidantes como la vitamina C.
8. Papa Peruanita
Nativa, con cáscara roja y “blanca” (amarillo claro), tiene pulpa amarilla, que se torna harinosa con la cocción. Se usa en purés, cremas y guisos, para espesar sus jugos. Resulta perfecta para la fritura, con cáscara y todo.
9. Papa Tumbay
De piel y pulpa amarilla, es una papa de textura harinosa cuando está cocida. Es muy usada en guisos, porque absorbe jugos y da espesura a los jugos.
10. Papas nativas
Tenemos miles de variedades de papas nativas, que se caracterizan por tener diversas formas y colores: qeqorani, leona, putis, duraznillo, son algunas de las más conocidas en el mercado local. Las recomendamos asadas al horno con un poco de aceite de oliva y sal, o para acompañar salsa y cremas.
11. Papa Cóctel
Hay algunas variedades de papas pequeñas que agrupamos bajo este nombre. Lo que las hace particulares es su tamaño reducido, ideal para piqueos. Algunas tienen textura compacta, otras, harinosa. Van bien cocidas o asadas al horno, casi siempre con cáscara.
Y si ya elegiste tu papa, mira ahora cómo prepararla en esta nota.
Foto abridora: Shutterstock
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