4 técnicas y trucos para cocinar las papas

En el Perú somos paperos. Pero, ¿sabes cómo cocer este tubérculo maravilloso —del que tan orgullosos nos sentimos— para que quede perfecto? Seguro tienes tu propio método o has escuchado a personas mayores decir que tienen el secreto para las papas perfectas: que hay que meterles un limón cortado o un puñado de sal para evitar que revienten. ¿Sabes qué hay detrás de todo esto?

Hablamos con algunos cocineros y leímos un poco para tratar de encontrar la técnica más adecuada para cocer este producto bandera de nuestra cocina. Todos nos dijeron sus métodos preferidos, sus truquitos. Con muchas horas de experiencia acumulada entre todos, y distinta formación también, coincidieron en algo, eso sí: la mejor forma de cocer una papa —y en general, cualquier hortaliza—, es…

1. Al vapor

¿Por qué? Por más de una razón, en realidad. Para empezar, porque es el método menos invasivo. Martha Palacios, del restaurante Panchita, prefiere cocer la papa al vapor, “sea blanca o amarilla, porque así no le entra agua, entonces no se altera el sabor. Para causas, para purés, la papa al vapor queda más aterciopelada”.

De hecho, el vapor es uno de los métodos de cocción que mejor conserva las propiedades de los insumos, tanto nutricionales como físicas (el color, por ejemplo). Según Giacomo Bocchio, del restaurante Porcus, “el vapor puede alcanzar temperaturas superiores a los 100°C, y de esta forma reducir el tiempo de cocción, y como envuelve al producto por completo, lo cocina de forma consistente, es decir, pareja”.

2) Con agua: ¿mucha o poca?

Pero claro, no todos tienen un horno profesional o una vaporera, así que la mayoría de mortales, en sus casas, cocina las papas en agua; o sea, las sancocha. Pero acá nuevamente hay prácticas diversas. Para Heine Herold (de Catalina 555), por ejemplo, todo depende si es una papa amarilla o una blanca. “La amarilla —así como todas las variedades harinosas— la hago con apenas un poco de agua abajo, que no llegue a cubrir la papa, sin sal, y no las monto, de esta forma se cocinan casi al vapor”.

Para la papa blanca, y en general para todas las papas duras, en cambio, “sí las cubro por completo de agua con sal, y empiezo desde agua fría, y con cáscara, para que no les entre agua. Porque el agua muy caliente puede dañar la cáscara. Además, se gana tiempo”. Sin embargo, Giacomo nos explica que el porcentaje de agua que absorbe la papa blanca pelada es mínimo, así que, para ganar tiempo, sí pueden cocerse peladas y cortadas.

La web Modernist Cousine recomiendan primero cocinarlas a baja temperatura, esto es, en agua a unos 70°C, antes de sancocharlas propiamente, porque de esta forma, a baja temperatura, el almidón de la papa se gelatiniza, y así la papa adquiere una textura más suave. Esto explicaría porqué tenemos la costumbre de sancochar la papa empezando desde cero, es decir, con el agua fría.

3) Al horno

Los cocineros consultados también coinciden en que el horno es la forma como salen más sabrosas. Tomás Matsufuji, de Al Toke Pez, prefiere el horno “porque va a evaporar los líquidos de la papa y va a concentrar sus sabores. Además, se caramelizan los almidones, y salen más dulces”. Pero claro, todo depende de lo que vayas a hacer con esas papas, cómo o con qué las vas a acompañar. Una papa asada va mejor con alguna salsa, tipo huancaína, o solo con un poco de sal y aceite de oliva. No necesita más. Piensa en una pachamanca o huatia: la papa en su máxima expresión.

4) En microondas

Primer método

1. Coloca las papas bien lavadas en una bolsa.
2. Salpica un poco de agua.
3. Cierra la bolsa.
4. Haz un par de huequitos.
5. Lleva al microondas.

La cantidad total de minutos dependerá de la cantidad y la variedad de papa. Por ejemplo, para un kilo de papas amarillas, 8 o 10 minutos pueden ser suficientes. A la mitad del tiempo se recomienda ir revisando cómo va la cocción.

Segundo método

Tomás, además de tener un doctorado en química supramolecular, también puede ser muy práctico a la hora de cocinar papas. “Lo que hago es meterlas en una bolsa de plástico con un poco de agua y al microondas tres minutos… y ya. ¡La papa amarilla sale al toque!”. Giacomo le pone peros a esto: “la cocción del microondas no es consistente”. Pero sí práctica y rápida, respondería el protagonista de la serie de Netflix: Street Food Latinamerica. Para resolver esto basta con cortar la papa en trozos iguales, parejos, y no olvidar agregar un poco de agua extra porque el microondas tiende a secar.

¿Pero es con o sin sal? ¿Y por qué?

Las escuelas de cocina enseñan que los vegetales se cocinan a la inglesa, en agua con sal. “La sal”, explica Bocchio, quien es un cook nerd reconocido y amante de las técnicas, “no es para salar la comida que estás sancochando. Es para darle sabor. La sal realza el sabor de las verduras”.

¿Y es cierto que la sal ayuda a que la papa no reviente? Eso más parece un mito; pero definitivamente la sal en el agua va a tener algún efecto con el almidón. Martha Palacios cree que la sal que le agrega a la poca agua con que cuece las papas amarillas ayuda a que esta “no quede chiclosa cuando se sancocha”.

Harold McGee, el científico apasionado de la cocina, autor del libro On Food and Cooking, explica que la papa adquiere esa textura suave precisamente por la forma como el almidón absorbe el agua; también por qué conviene cocinarlas a baja temperatura: porque así se mantienen firmes, es decir, evita que se desmoronen.

Finalmente, recomienda puntualmente evitar la sal para que la capa exterior no pierda consistencia, o sea, para que no reviente. Es decir, la sal causa el efecto contrario de lo que nos dice el saber popular. Además, McGee, aunque no lo crean, también recomienda usar el horno microondas, porque ayuda a mantener las propiedades nutritivas de los vegetales, tanto de vitaminas como de minerales. Pero la discusión sobre el microondas será motivo de otra nota.

¿Y qué dice el productor

Pocos conocen la papa como Edilberto Soto Tenorio, presidente de Corpapa (Coordinadora Nacional de Productores de Papa del Perú). Para él, cada papa tiene su propia fisiología, y por lo tanto, va a tener una manera apropiada de cocinarse. Pero definitivamente, también reconoce que la mejor es al vapor. “De esta forma todos ganan: la papa, porque no pierde sus propiedades, y el consumidor, porque la disfruta al máximo”.  

Así que ya sabes: si quieres a qué sabe una papa al natural, usa una vaporera. O haz como Tomás Matsufuji y Harold McGee, y usa más el microondas. Lo dice la ciencia.

Si quieres conocer más sobre este tubérculo, lee esta nota sobre las variedades y usos de papa peruana.

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