Trucos para hacer un arroz graneado perfecto (Video)

Los peruanos –sobre todo los costeños– somos arroceros. Al año, consumimos aproximadamente 240 kilos por persona, lo cual equivale a unos 600 gramos diarios. Por ello, elegir el grano correcto y el punto de cocción adecuado es un reto para nuestros cocineros y cocineras. Aunque hay gustos particulares, quienes busquen alcanzar la maestría en el fino arte de granear arroz, deben dedicarle tiempo. Pero el resultado va a llegar. Eso lo podemos garantizar.

Eso sí, hay algunos factores a tomar en cuenta porque afectan el resultado final. Para empezar, debes saber que cada marca requiere de un tratamiento distinto. Las diferencias serán mínimas, pero se sienten cuando uno cambia de marca. Otra cosa: una cosa es hacer arroz a nivel de mar, y otra, en altura. A más altura, el punto de ebullición del agua es a menor temperatura, lo que no permite que el arroz se cocine igual (habrá que dejarlo un poco más rato al fuego y usar más agua).

Dicho esto, pasamos a la receta básica sobre la cual trabajaremos. Nada del otro mundo, pero es bueno definirla para que los detalles o tips que vienen después tengan sentido.

Receta base para que el arroz graneado quede perfecto

Ingredientes para hacer graneado perfecto:

• 1 taza de arroz lavado
• 1 taza de agua
• 1 diente de ajo finalmente picado
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharada de aceite vegetal

Procedimiento:

1. Colocar una olla al fuego con la cucharada de aceite.
2. Dorar el ajo a fuego medio, cuidando que no se queme.
3. Agregar el arroz previamente lavado (para eliminar el almidón).
4. Remover con cuchara de palo hasta que el arroz se selle y quede nacarado (como traslúcido).
5. Agregar el agua y la sal, y remover.
6. Subir el fuego y apenas rompa el hervor, bajar al mínimo y tapar.
7. Esperar 10 minutos (verificando que el fuego no esté quemando lo que está en el fondo) y mover con un trinche de madera.

1. Usa el arroz adecuado para que quede graneado

El primer consejo para hacer un arroz graneado es usar el arroz correcto. Algo básico pero importante. Es decir, no debes usar, por ejemplo, un arroz tipo sushi, que es un arroz corto y con más almidón; tampoco un arroz arbóreo, que es el que se usa para el rissoto. Tampoco arroz parbolizado o integral, pues estos requieren otro procedimiento. Por suerte, el arroz que encontramos en nuestros mercados, tanto a granel como en bolsa, usualmente es un arroz largo y seco, ideal para que salga graneado. Igual, es útil poder diferenciarlos.

2. Conoce a tu olla (y a tu cuchara)

Da igual en qué olla lo hagas. Si gustas usar una olla de aluminio o de acero, lo importante es siempre uses la misma para que vayas conociéndola. Como en el caso de la marca de arroz, uno poco a poco le va a agarrando el truco a la olla. Lo mismo con la cuchara. Con el tiempo, nuestra cuchara arrocera —para preparar el aderezo— va a absorber los sabores y se convertirá en tu cuchara arrocera preferida. Para algunos quizás no tenga sentido, pero para otros es una especie de fetiche.

3. Encuentra la proporción de agua correcta

Para José del Castillo, propietario de Isolina, Las Reyes y La Red, la proporción 1-1 es la clave: 1 taza de agua por cada taza de arroz. Pero a veces un arroz necesita ¼ de tacita adicional de agua, o media. Nuevamente, todo depende de tu olla, de la intensidad del fuego de tu cocina, del método que se use para preparar el arroz. La recomendación nuevamente es el uso continuo de la misma olla, pero también de la misma hornilla e, incluso, de la misma marca de arroz, pues esto te permitirá encontrarle todos sus secretos. Hacer muchos cambios en el ritual del arroz puede significar pasar de un “¡asu, qué rico!” a un "me salió un masacote". Si vas a cambiar algo, debes ir tanteando hasta obtener el producto deseado.

4. No te distraigas durante el secado

Cada especialista tiene su secreto. Hay quienes bajan la temperatura cuando se reduce el agua; otros lo hacen apenas rompe el hervor. Prueba qué te funciona mejor. Por otro lado, hay quienes usan telas, papel o aluminio para contener los vapores de la cocción en la olla. Por ejemplo, Martha Palacios, de Panchita, usa pancas de choclo abiertas para contener el vapor en la última etapa de cocción, cuando ha bajado el agua, de paso que le da al arrocito una nota aromática sutil.

5. Añade aceite o mantequilla

Este detalle es clave. Cuando se destapa la olla, debes agregar un chorrito de aceite o un poco de mantequilla. Martha Palacios nos cuenta que su mamá solía granear el arroz colocando el papel en que venía la mantequilla —papel manteca— para que bañe ligeramente el arroz y le dé un sabor especial.

6. Remueve con trinche, nunca cuchara

Luego de agregar el aceite, hay que remover para separar el arroz. Esto se debe hacer con un trinche o un tenedor; nunca cuchara, porque rompe el grano. Muchas veces empleamos la cuchara con la que hicimos el aderezo de ajo o movimos al agregar el agua, pero en la parte final, solo se recomiendan trinches.

7. Déjalo reposar al final

Todo lo bueno toma tiempo. Por eso, luego de apagar el fuego y removerlo con el trinche, hay que darle al arroz tapado unos minutos más, para que termine de granear. Cinco minutos más harán la diferencia, créenos.

Mira este video con el resumen de los mejores consejos:

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