Papa a la huancaina chilayana con Giacomo Bocchio (paso a paso)

La papa a la huancaína es uno de los platos más representativos del Perú. Pero como sucede con muchas preparaciones clásicas, su receta varía según la región. En Chiclayo, por ejemplo, se prepara una versión muy particular de este plato que puede sorprender a quienes están acostumbrados a la presentación tradicional. ¿Cuál es la diferencia? El chef Giacomo Bocchio lo explica en su canal de YouTube.

¿En qué se diferencia la papa a la huancaína chiclayana de la tradicional? Giacomo Bocchio lo explica

Según Bocchio, la gran diferencia está en la textura de la papa. En Chiclayo, esta no se sirve entera ni en rodajas, sino prensada y vuelta a bolear. El resultado es una bolita suave, compacta, y con una textura más delicada al paladar.

Además, mientras la versión tradicional puede prepararse con papas hervidas en agua, la chiclayana se cocina al vapor. Según el chef Bocchio, la cocción al vapor evita que la papa absorba agua, lo que ayuda a conservar una mejor textura. Eso sí, al cocerlas sin sal, luego deben sazonarse antes de formar las bolitas.

La salsa huancaína sigue siendo la misma: ají amarillo bien limpio y salteado, ajo, queso fresco, leche evaporada y galletas de soda. Pero en esta versión, la papa tibia contrasta con la salsa fría, logrando una experiencia más completa en boca.

Ingredientes:

• Papas amarillas (u otra papa arenosa)

• Aceite vegetal

• Sal

• Queso fresco

• Leche evaporada

• Galletas de soda

• Ajo

• Ají amarillo fresco

Preparación:

Cocina las papas al vapor:

1.- Lava bien las papas y cocínalas al vapor durante aproximadamente 45 minutos o hasta que estén completamente cocidas.

2.- Evita hervirlas, así conservarán mejor su textura y sabor.

Pela y prensa las papas:

1.- Pela las papas aún calientes.

2.- Prénsalas una o dos veces (cuanto más las prenses, más fina será la textura).

3.- Agrega sal y un chorrito de aceite vegetal.

4.- Forma bolitas con las manos, como si fueran pequeñas causas. Bocchio recomienda que las papas estén tibias al momento de servir.

Prepara la salsa huancaína:

1.- Limpia bien los ajíes amarillos: quítales el tallo, las venas y las semillas.

2.- Saltea el ají en aceite caliente hasta que esté blando.

3.- Agrega ajo picado y continúa salteando a fuego bajo.

4.- Cuando esté todo cocido, apaga el fuego y añade el queso fresco desmenuzado.

5.- Agrega leche evaporada y unas galletas de soda (o de animalitos si prefieres un toque dulce).

5.- Espera a que enfríe y procede a licuar todo hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.

Emplata al estilo chiclayano:

1.- Coloca la bolita de papa prensada en el plato y báñala con la salsa huancaína.

2.- Puedes acompañarla con cebada helada, como la sirven en Chiclayo.

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