¿El pollo a la brasa es bueno o no para la salud?

Mucho se dice sobre nuestro plato nacional, pero, ¿qué tanto es verdad y qué tanto es mentira? Conoce más del plato más consumido del Perú y sus curiosidades.

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Definitivamente, se trata de uno de nuestros platos emblemáticos; una preparación que se ha multiplicado y diversificado en todo el país, al punto que el pollo a la brasa tiene desde hace unos años un día especial en el calendario: el tercer domingo de julio. Pero, a pesar de todo, es mucho lo que los peruanos desconocemos —y también inventamos— sobre este plato, en especial sobre su aporte nutricional y sus efectos para nuestra salud. Así que aquí intentamos responder alunas dudas.

A pesar de que el pollo es un ave recomendada por los nutricionistas por contener proteínas de fácil acceso —económica—, la cuestión sobre si es saludable o no depende de si se consume con o sin pellejo. Es ahí donde se concentran la grasa que puede elevar nuestros niveles de colesterol, especialmente luego de pasar por las brasas. 

Por ello, el Centro de Atención Integral en Diabetes e Hipertensión (CEDHI) de EsSalud recomendó hace unos años consumir no medio pollo, ni una presa: sino una tajada del ave, sin pellejo, y acompañado de una porción de carbohidratos, pero que no sean las papas fritas (más grasas saturadas)… y además, ¡sin mayonesa! La idea es que la porción no supere las 700 calorías, que es aproximadamente la tercera parte del consumo diario recomendado. 

Pero si eres de los que no puede con su genio, y te encantan las papas, el pellejo y las cremas, recuerda consumir muchos vegetales y hacer ejercicios regularmente; y claro, evitar comer más de un pollo a la semana.

El pellejo y el jugo del pollo son los que contienen mayor cantidad de grasa.   El pellejo y el jugo del pollo son los que contienen mayor cantidad de grasa.

¿Y a los pollos les inyectan hormonas?

¡Falso! Este mito ya lo han desmentido en numerosas ocasiones los productores de pollo, ya que, de ser así, su costo sería aun mayor. Además —y esta es la principal razón—, el pollo no necesita hormonas, ya que su genética —trabajada durante décadas— le permite al pollo crecer aceleradamente y alcanzar su peso óptimo en apenas 7 semanas. Solo necesita la vacuna contra el virus de Newcastle y una alimentación balanceada que incluye harina o granos de maíz, que es el responsable del color que va a adquirir su carne y piel. 

Como señalamos en una nota sobre las hormonas en el pollo: “Los pollos se alimentan con una combinación balanceada de cereales y vitaminas. En su primeros días tienen un alimento de “inicio”; le sigue uno de “crecimiento” —hasta los 30 días— y finalmente, otro de “engorde”. El tiempo de crianza es muy corto: entre 42 y 50 días. Es decir, a los largo de 6-7 semanas, el ave aumenta 50 gramos diarios. Este sistema se ha logrado a través de la selección natural de los mejores ejemplares, para cruzarlos y así obtener pollos más grandes; pero también a través de su alimentación. Lo que da como resultado un pollo de un peso estándar —entre 2.5 y 3 kilos— y características similares”. 

La crianza de pollos no incluye hormonas, pero sí una alimentación acorde con su edad.   La crianza de pollos no incluye hormonas, pero sí una alimentación acorde con su edad.

Algunas curiosidades sobre el pollo a la brasa

1. ¿Es peruano?

Aunque nos duela, afirmar que el pollo a la brasa es un invento peruano resulta de un nacionalismo ciego. Los registros de aves a la brasa son milenarios y se registran en muchas partes del mundo. Lo que sí es verdad, es que el aderezo y horno usado en su elaboración llevan la marca de nuestro paladar e ingenio. Y aunque el horno pollero fue el invento de un suizo llamado Franz Ulrich —a pedido de Roger Schuler, del restaurante La Granja Azul—, la producción masiva fue desarrollada por quien fuera en los años cincuenta un jovencito ayudante de Ulrich: Heriberto Ruiz, quien en la actualidad exporta sus hornos a todo el mundo. 

También es cierto que en ningún otro país el pollo a la brasa ha tenido tanto éxito como en el nuestro, al punto de tener no solo un día para homenajearlo, sino que también fue declarado Patrimonio de la Nación, en 2004. Definitivamente, eso nuestro país, el pollo a la brasa ocupa la cúspide de las preferencias: según la Asociación Nacional de Productores de Pollo, el 50% de los peruanos prefiere este plato a la hora de salir a comer a la cale, por encima del ceviche.

Si quieres saber más, mira esta nota sobre el origen del pollo a la brasa.

Un plato universal con pasaporte peruano.   Un plato universal con pasaporte peruano.

2. El "ingleseado"

¿Sabes qué es inglesear? Es el término que usan los maestros horneros para referirse a los pollos que se han precocido, en referencia al término “a la inglesa” que se usa para designar al huevo con la llama líquida. De esta forma, pueden disponer de pollos medio cocidos y terminarlos de cocinar más rápido para su entrega al cliente.

3. El cuidado de las papas fritas

Las papas fritas pierden su firmeza debido al vapor que desprenden. Por eso, cuando compres para llevar, evita cerrar el recipiente y déjalo medio abierto para que el vapor tenga por dónde escapar.

4. ¿Cuándo se hizo popular en Perú?

El pollo se popularizó en la década de los setenta. Esto pasó debido a una serie de condiciones comerciales internacionales que hicieron que la carne de vacuno subiera de precio considerablemente, favoreciendo así el que la gente buscara nuevas opciones de consumo de proteínas. Eso ayudó a que explotara la industria avícola y con ello las pollerías.

Esta posición y el empaque ayudan a que no se sobre cocinen las papas.   Esta posición y el empaque ayudan a que no se sobre cocinen las papas.

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