¿Qué es un huarique? Abrimos debate...

Gastón Acurio definió huarique hace unos 10 años de la siguiente manera: “un pequeño espacio con pocas mesas, una oferta reducida de platos en donde destacan una o dos especialidades, con un ambiente muy casero y un servicio muy amigable, casi familiar. Con un público que acude en busca de mucho sabor y calidad, a buen precio y en porciones generosas”.

Para el periodista Gonzalo Pajares, por su parte, se trata de “un espacio sin muchas pretensiones, con alma popular, buen producto, y al que se le exige uno dos platos de especialización”. Paola Miglio, editora del portal El Trinche y directora regional de los 50 Best, coincide: “un lugar sencillo, que se especializa en dos o tres platos muy bien hechos —a veces con un solo insumo como protagonista—, y en el que te sientes como en casa”. 

Para la RAE, los huariques son escondrijos; sí, pero no cualquiera. Para los peruanos, son los escondrijos más valiosos: los del buen comer. Y aunque esta definición bastaría, hay algo más que decir respecto de estos templos gastronómicos. La mayoría de fuentes consultadas arriban al mismo puerto y coinciden en tres puntos: 1) se trata de espacios sin pretensiones, 2) que cuentan con platos de culto y 3) ofrecen un trato al cliente muy particular…

¿Pero es warike o huarique? Cualquiera de las dos formas son admisibles, al menos para los peruanos; mientras que la RAE solo admite ‘huarique", y que define como: escondrijo. Por su parte, Rodolfo Tafur recoge la versión de la lingüista Martha Hildebrandt sobre el origen de la palabra, según la cual estaría formada por dos vocablos quechuas: wa, que significa ‘escondido’, y rique, una derivación de rocqro, que significa ‘guiso’. De ahí que warike signifique el lugar donde ser sirven guisos de forma escondida. ¿Tiene sentido? Sí, pero es una hipótesis.

¿Y el factor económico?

Quizás no sea un factor a considerar a la hora de definir estos reductos para sibaritas. Todo depende del producto y del valor que el o la responsable le ponga a su obra/trabajo. Hay huariques que definitivamente son costosos, incluso caros. Mientras que hay otros que uno no entiende cómo pueden ser tan baratos. Quizás el costo no sea una variable; o en todo caso, se trata de una muy relativa. Eso sí, los huariques suelen ubicarse en barrios populares, muchas veces en una casa acondicionada para atender al público, y no tanto en barrios pudientes en locales alquilados.

Otras consideraciones

El problema con las definiciones es que uno espera que se cumplan en todos los casos. Por ejemplo, en lo que respecta al precio, ya vimos que no siempre se cumple. En el trato familiar, puede que tampoco. Algo a considerar: el rol preponderante del cocinero o cocinera, o propietario o propietaria. En los huariques, el que cocina muchas veces es amo y señor. Un personaje que puede ser tan amable como una santa madre o tan tiránico como una deidad romana. Eso sí: suele ser un negocio familiar. 

Otra característica mencionada es que se trata de lugares sin publicidad, cuya fama se ha compartido por el ‘boca a boca’. De hecho, mucha gente jamás dirá cuáles son sus huariques preferidos para que no se hagan famosos y se sometan a las leyes del mainstream. Pero, ¿es posible hablar de un escondrijo en la era de internet, donde prácticamente no hay secretos? ¿Una nota sobre huariques no contradice su esencia? 

Conclusión

En definitiva, es un tema complejo el de los huariques. Definitivamente, la definición de esta palabra sigue siendo esquiva, especialmente en la era actual. Los hay, además, en distintos rubros: huariques de mercado, huariques cevicheros, de comida criolla, o regional. Pero, ¿hay huariques de dulces típicos? ¿Una carretilla que vende ceviches o un puesto de anticuchos pueden ser huariques?

Acordemos, entonces, que los huariques son un tema que merece una reflexión mayor, que no culmina en las características del espacio ni en el precio. Quizás podamos coincidir en que en cada pueblo o ciudad hay uno o más warikes donde hay una cocinera o cocinero que preparar uno o dos platos mejor que nadie. ¿Qué opinas? ¿Estás de acuerdo con esta definición? ¿Conoces algún huarique?