El secreto de la sazón criolla: el aderezo (VIDEO)

La cocina criolla es reconocida por sus inconfundibles sabores, por aquella contundente y precisa combinación de condimentos e insumos que constituyen su signo distintivo. La preparación de los aderezos es tal vez el factor más importante para alcanzar la sazón tradicional criolla. Más allá de seguir los pasos de una receta, el proceso para lograr un aderezo delicioso, capaz de poner el sello criollo, requiere de una disposición especial. Al rehogar, debes aguzar los sentidos y estar atento a la cocción de los ingredientes, observar mientras se doran y saber reconocer los colores y aromas que indican que hemos llegado al punto preciso de cocción. El tiempo también es clave, pues debes saber esperar con paciencia. Recuerda que un buen aderezo se logra cuando los sabores de la cebolla, el ajo, los ajíes y demás insumos se han integrado amablemente. Probando se aprende. Ten en cuenta, además, que muchos de los platos requieren que los ingredientes se maceren por más de una noche. Variables como la temperatura de cocción o servicio y la frescura de los ingredientes son también muy importantes. Disfruta del proceso hasta llegar a ese mágico momento en el que obtenemos el sabor deseado.

El ADN de nuestra gastronomía

La quintaesencia del sabor criollo está el aderezo, que básicamente es un sofrito de tres ingredientes básicos, fuego controlado y un secreto que te revelaremos al final de esta nota. ¿Quieres saber cuál es? Paciencia… no te quitaremos mucho tiempo.

Aunque cada preparación tiene una receta específica, muchos de platos de nuestro repertorio gastronómico de guisos tienen una base común: el llamado aderezo (la sola mención de esa palabra puede dibujar sonrisas en rostros adustos). ¿Qué incluye esa base? Tres insumos humildes, pero que combinados conforman la triología del sabor peruano: cebolla, ajo y ají. Por supuesto, también ajó y pimienta... Todo lo demás —especies, hierbas y verduras— es variable y dependerá de cada receta. 

La cebolla

La mayoría de recetas usa cebolla roja o colorada, aunque también puedes usar cebolla blanca. Lo recomendable es picarla al momento, finamente (aunque también puedes guardarla). No tienes que lavarla, ya que irá al fuego. También puedes tener un aderezo de cebolla previamente preparado, para lo cual deberás cocinar la cebolla en aceite a fuego bajo, revolviendo bien hasta que se torne un poco marrón —debido al inicio de la caramelización—. Deja que enfríe, licúa y guárdala en el congelador.

El ajo

Empecemos con el ajo. Un buen aderezo lleva el ajo finamente picado o molido. Hay quienes prefieren tratar el ajo —asado, cocido o confitado— y hacer una suerte de pasta. A otros les gusta el ajo licuado con poca agua y/o aceite. Esos detalles son los que distinguen o le dan personalidad a la comida de cada casa o restauante. Eso sí, usa los ajos más bonitos que encuentres, y evita aquellos con manchas, resecos o blandos. Los ajos ya procesados puedes guardarlos en un frasco de vidrio en la refrigeradora o congelador.

El ají

El ají que se suele usar (y que sin lugar a dudas le da la identidad sin duda a la cocina peruana) es el ají amarillotambién conocido como ají escabeche o ají verde (aunque es naranja). Busca ajíes robustos, sin arrugas que denoten vejez o sequedad. Para prepararlo, troza el ají con cuidado de sacar las pepas y venas (de esto dependerá del grado de picor que desees), y licúalo con poca agua hasta conseguir una salsa no muy suelta. Esta preparación también puedes guardarla en el congelador para que dure más tiempo. Los aderezos peruanos, suelen llevar también ají panca o ají mirasol..

Manos a la obra

Con estos tres elementos listos –hechos al momento o previamente–, puedes proceder a preparar el aderezo. Muchos cocineros y concineras prefieren calentar el aceite y empezar por el ajo. También hay quienes prefieren hacerlo con la cebolla, para evitar que el ajo se queme. Sea como sea que lo hagas, evite quemar el ajo, para lo cual es muy importante cuidar el fuego y remover.

La cantidad que uses de cada ingrediente dependerá del plato que estés preparando, la cantidad de porciones, y por supuesto, tus gustos personales. Una vez que tengas los tres elementos en la olla o sartén, solo debes tener paciencia (¿recuerdas que te lo dijimos?). Remueve y deja que vaya cambiando de color; que los ingredientes se mezclen bien y se cocinen a fuego bajo. Esto toma tiempo. No te apresure. De esto depende que hagas un ají de gallina soberbio y no simplemente rico —o cualquier otro plato que lleve este aderezo—.

Finalmente, ¿cómo sabrás que tu aderezo está listo? Pues cuando la preparación se haya reducido y separado del aceite, como si la mezcla se hubiera cortado. Otra forma de comprobar si está en su punto es probando —obvio, ¿no?—: no debe saber a cebolla o ají crudos. Los sabores deben haberse integrado en un solo sabor supremo. Entonces, solo entonces, podrás continuar con el resto de la receta. También puedes dejar enfriar y guardar en el congelador para tu siguiente guiso. Verás que tu vida cambiará con un buen aderezo casero. ¡Provecho!

TE DEJAMOS UN VIDEO CON LA PREPARACIÓN BÁSICA DE ADEREZO DE CEBOLLA, AJO, AJÍ AMARILLO Y AJÍ PANCA:

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