Recetas para diabéticos

La diabetes es una enfermedad asociada a los niveles de glucosa (un tipo de azúcar) que se ha convertido en una preocupación mundial. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), más de 347 millones de personas la padecen en todo el mundo, y se estima que para el 2030 esta enfermedad será la séptima causa de mortalidad. En el Perú, de acuerdo con el Ministerio de Salud (Minsa), más de un millón de personas sufren de diabetes y, de ellas, el 98 % padece de una en particular: la diabetes de tipo 2.

Sin embargo, en medio de este panorama poco alentador, hay una buena noticia: este mal puede ser controlado. Y una manera de lograrlo es mejorando el régimen alimenticio del paciente. Un gran reto, sin lugar a dudas.

A continuación presentamos recetas deliciosas y saludables, elaboradas especialmente para pacientes diabéticos. Cada preparación presenta valores nutricionales y una alternativa de combinación para lograr un balance adecuado en las comidas. Pero antes, presentamos información general sobre la diabetes y consejos para mejorar los hábitos de alimentación.

El contenido presentado a continuación ha sido supervisado por:
- Lic. Roxana Román - Nutricionista (CNP 1750)
- Dr. Helard Manrique - Endocrinólog (CMP 30627) Centro de Investigación en Diabetes, Obesidad y Nutrición (CIDON) / www.diabetes.pe

¿Qué es la diabetes?

Es una enfermedad crónica que surge cuando los niveles de glucosa en la sangre son más altos de lo normal. Esto ocurre porque el páncreas no produce suficiente insulina (hormona que regula el azúcar) o porque el organismo no la utiliza eficazmente. Puede afectar tanto a niños como a adultos.

¿Cuáles son sus tipos?

Diabetes de tipo 1: Aparece cuando la producción de insulina es insuficiente y es necesario aplicarla al organismo mediante una inyección.

Diabetes de tipo 2: Surge cuando la insulina no es utilizada adecuadamente. Este tipo es el más frecuente y, aunque no tiene cura, puede ser controlado.

Diabetes gestacional: Se produce en madres gestantes y puede ser un factor que desencadene la enfermedad en el futuro.

¿Cuáles son los factores de riesgo?

Es importante saber identificar los diferentes factores de riesgo que determinan la aparición de la diabetes. Estos son los más frecuentes:

Diabetes: ¿Cuáles son sus síntomas?

Las señales de alerta descritas a continuación podrían anunciar un cuadro de diabetes de tipo 2:

1. Sed en exceso o boca seca
2. Episodios de pérdida del conocimiento
3. Necesidad de orinar frecuentemente
4. Cambios bruscos en la visión
5. Fatiga
6. Adelgazamiento repentino
7. Aumento del apetito
8. Somnolencia
9. Infecciones frecuentes

La glucosa

¿Qué es? Es la principal fuente de energía para nuestro organismo. Se obtiene sobre todo de la alimentación y se almacena fundamentalmente en el hígado, donde sus niveles son regulados gracias a la insulina, una hormona segregada por el páncreas. Cuando la insulina es insuficiente, la glucosa se acumula en la sangre y con el paso del tiempo, puede causar diabetes.
¿Cómo controlarla? Las personas con diabetes deben realizar un constante seguimiento del nivel de glucosa en la sangre. Existen dos formas para realizarlo: pruebas de sangre o análisis de orina. Las pruebas sanguíneas pueden hacerse mediante un glucómetro (diariamente) o por análisis de laboratorio (cada cierto tiempo). Estas pruebas permiten llevar un registro más exacto del nivel de glucosa en comparación con las pruebas de orina. Con las pruebas sanguíneas, el médico podrá brindar indicaciones más claras. Recuerde que es él quien definirá la frecuencia del control y los valores que el paciente debe alcanzar.

La siguiente tabla muestra los márgenes de glucosa recomendados para adultos con diabetes:

¿Qué es la A1C?

La hemoglobina glicosilada A1C o Hbic es una prueba de sangre que se realiza en el laboratorio o en el consultorio médico. Mide la cantidad promedio de glucosa de los últimos tres meses. Esta debe llegar al 7% o menos. Es el examen de control más importante para los diabéticos.

Hiperglucemia e hipoglucemia

En pacientes con diabetes, las variaciones de glucosa pueden desencadenar dos tipos de alteraciones: hiperglucemia (glucosa elevada) e hipoglucemia (glucosa baja) La hiperglucemia es el principal efecto de la diabetes no tratada de forma adecuada. Ocurre cuando el nivel de glucosa en la sangre es alto (por encima de 130 mg/dl en ayunas). En ocasiones, a pesar de seguir un tratamiento para el control de la diabetes, se pueden presentar niveles elevados de glucosa. Por otro lado, la hipoglucemia ocurre cuando el nivel de glucosa en la sangre es demasiado bajo (70 mg/dl). La aparición de síntomas de esta alteración puede variar entre personas.

Acciones de cambio

Prevenir la diabetes o mantenerla bajo control está en sus manos. Tome en cuenta estas cuatro recomendaciones para llevar una vida sana y ordenada:

1. Coma saludable
   El secreto para controlar la diabetes está en combinar adecuadamente los diferentes grupos alimenticios. En esta nota, podrás conocer como debe ser la alimentación saludable para controlar la diabletes.
2. Realice ejercicios
   Mantener el cuerpo activo favorece la circulación y ayuda a quemar las calorías que se ingieren a través de los alimentos.
3. Controle las altas y bajas del azúcar
   Llevar un registro diario del nivel de azúcar le permitirá prevenir cuadros de hipoglucemia. Se deben incluir fechas, horas y cualquier nota relevante.
4. Siga las instrucciones de su médico
   La consulta mensual con un especialista le ayudará a regular la dieta y la medicación.

Ejercicio y diabetes

Realizar ejercicio físico de manera regular es importante para las personas con diabetes, pues incrementa la respuesta del cuerpo a la insulina, lo que ayuda a disminuir el nivel de glucosa en la sangre.
Al ejercitarse, el cuerpo obtiene la energía que necesita de dos maneras: a partir del glucógeno almacenado en el hígado y los músculos, o de la grasa acumulada en el cuerpo. Si realiza ejercicio físico intenso por más de 30 minutos, el nivel de glucosa descenderá. Así, al terminar la rutina, sus músculos e hígado recuperarán sus reservas tomando glucosa del torrente sanguíneo. Cuanto más intensa o de mayor duración sea la actividad, más glucosa será necesaria para recuperar las reservas.
Tenga en cuenta que una manera de ejercitarse es incluyendo actividades como las siguientes en su rutina diaria:

• Camine o vaya en bicicleta cuando se trate de distancias cortas.
• Bájese del bus una parada antes y camine lo que resta del trayecto.
• Use las escaleras si tiene que ir a un segundo o tercer piso.
• Realice trabajos caseros sencillos, como, por ejemplo, jardinería.

Consulte a su médico endocrinólogo antes de seguir un plan de ejercicios. Él le enseñará cómo actuar frente a sus distintos niveles de glucosa. Si su concentración de azúcar es inadecuada, el especialista le explicará qué debe hacer para poder continuar la rutina.

Alimentación saludable

Entre las acciones que pueden ayudar a controlar la enfermedad están la práctica reglar de actividad física, el control médico periódico y, por supuesto, la alimentación adecuada. Su planificación depende del tipo de la enfermedad, y debe ser elaborada y supervisada por un especialista. El secreto está en saber combinar los distintos alimentos, cuidando su selección y las porciones empleadas.

El método "el plato ideal"

El método del plato ideal permite que el paciente con diabetes disfrute sus comidas sin tener que restringir ciertos alimentos. Aquí el tamaño de las porciones es lo primordial: más vegetales sin almidón, una porción más pequeña de alimentos con almidón (carbohidratos) y una porción de proteína.

1/2 plato para los vegetales que no contengan almidón. Estos proveen el máximo valor nutricional sin tener un impacto calórico importante. Además, por su alto contenido de fibra, ayudan a metabolizar mejor las grasas y carbohidratos. Por ejemplo: zanahoria, espinaca, brócoli, lechuga, col, etc.

1/4 de plato para los carbohidratos, alimentos que contienen almidón. Estos ayudan a saciar el apetito, pero tienen un gran impacto calórico. Por ello, su consumo debe ser controlado. Por ejemplo: arroz, pastas, papa, legumbres y pan.

1/4 de plato para la proteína. La cantidad no es limitada, pero unos 100 gramos de carne o 125 gramos de pescado pueden considerarse cantidades razonables. Por ejemplo: pescado, pollo y pavo sin piel ni grasa, y carne roja (con la menor cantidad de grasa posible).

El método de "el menú de intercambio"

El método del menú de intercambio permite identificar alimentos que contienen un valor nutricional similar. Existen diversas listas de intercambio que pueden aplicarse a distintos tipos de personas con diabetes; sin embargo, recuerda que es el médico quien debe elaborarlas y determinar la cantidad de intercambios diarios y el número de calorías que necesita de acuerdo con la actividad física y el peso que se tenga.

El menú de intercambio es un método fácil y seguro para llevar un conteo eficaz de la cantidad de calorías que se deben consumir. En coordinación con un médico, esta herramienta puede marcar una diferencia notoria para el tratamiento de la diabetes.

A continuación, se muestra una lista de intercambio que le permitirá seleccionar los alimentos cuyos valores nutricionales son similares. Por ejemplo, 200 ml de leche equivalen a 2 yogures pequeños.

Lácteos

200 ml de leche (1 taza) = 2 yogures pequeños

Valor nutricional

• Carbohidratos: 10 g
• Proteínas: 6 g
• Grasas: 6 g
• Calorías: 120

Grasas

1 cucharada de aceite = 1 cucharada de mayonesa = 10 g de mantequilla o margarina = 40 g de aceitunas = 30 g de crema de leche = 15 g de frutos frescos

Valor nutricional

• Carbohidratos: 0 g
• Proteínas: O g
• Grasas: 10 g
• Calorías: 90

Verduras

300 g de lechuga, vainitas, acelga, espinacas, champiñones, espárragos, pepinillos, tomates, pimientos, col, berenjenas, coliflor o alverjitas = 150 g de zanahoria, alcachofas, cebolla, beterraga o col de Bruselas.

Valor nutricional

• Carbohidratos: 10 g
• Proteínas: O g
• Grasas: O g
• Calorías: 40

Frutas

150 g de melón, sandía, fresas o toronja =100 g de albaricoque, naranja, pera, mandarina, limón, ciruelas, piña, kiwi o manzana =50 g de plátano, uvas, cerezas, higos, chirimoya o nísperos.

Valor nutricional

• Carbohidratos: 10 g
• Proteínas: O g
• Grasas: O g
• Calorías: 40

Alimentos proteicos

50 g ternera, vaca, pollo, conejo, cordero o cerdo = 75 g de pescado o mariscos = 40 g de embutidos = 40 g de queso fresco =1 huevo

Valor nutricional

• Carbohidratos: 0 g
• Proteínas: 10 g
• Grasas: 5 g
• Calorías: 85

Harinas

60 g de alverjitas o habas = 50 g de papas = 20 g de lentejas o garbanzos = 20 g de pan o castañas = 15 g de arroz, sémola o harina = 15 g de tallarines, macarrones o canelones.

Valor nutricional

• Carbohidratos: 10 g
• Proteínas: 1,5 g
• Grasas: 0 g
• Calorías: 46

Diabetes: mejorar el menú de intercambio

El menú de intercambio es un método fácil y seguro para llevar un conteo eficaz de la cantidad de calorías que se deben consumir. En coordinación con su médico, esta herramienta puede marcar una diferencia notoria para el tratamiento de la diabetes. Aquí se presentan algunas alternativas que debe tomar en cuenta para sacarle el mayor provecho a su comida diaria.

Sustitutos del azúcar

Por su contenido calórico y su incidencia directa en la elevación de la glucosa, el azúcar es un insumo muchas veces prohibido por los especialistas para el tratamiento de la diabetes. Por ello, algunos recomiendan usar edulcorantes para reducir el consumo de calorías y la velocidad con la que se absorbe la glucosa en la sangre. Existen dos tipos de edulcorantes: los calóricos y los no calóricos. Los primeros aportan, además de dulzor, calorías: por ello, no son recomendados. Los edulcorantes no calóricos, llamados también artificiales, son generalmente más dulces que el azúcar regular, por lo que se necesita mucha menos cantidad para endulzar una comida.
La estevia, si bien no es edulcorante, también funciona como sustituto del azúcar. Diversas organizaciones relacionadas con la salud y alimentación (FDA, OMS y FAO) la aprueban como aditivo alimentario para personas de toda edad, con una ración máxima de 4 mg por kilo de peso corporal por día.

Diabéticos: comer sin problemas

Un paciente con diabetes de tipo 2 controlada puede comer todos los alimentos. El secreto está en la cantidad que escoja para cada porción y la frecuencia de consumo. Recuerde que estos datos deben ser proporcionados por su médico y deben responder a sus necesidades calóricas diarias.

Para disfrutar de sus comidas sin problemas, tenga en cuenta estos consejos:

Para las sopas:
Consuma sopas esporádicamente. No están recomendadas para quienes no controlan su alimentación. Evite añadir ingredientes con almidón, como papa, yuca o fideos.
Para los guisos y saltados:
Controle la cantidad de grasa y de sal. Prefiera verduras al dente, carne desgrasada y una porción de ensalada para acompañar. Si consume arroz, agregue sus valores nutricionales al conteo de calorías y carbohidratos.
Para las ensaladas:
En sus ensaladas, combine vegetales con y sin almidón con alguna proteína y un aliño que, al sumarse a la ensalada, aporte sabor y pocas calorías. En un solo plato puede completar la ración calórica de un almuerzo.

Para las pastas:
Consuma raciones pequeñas de pasta junto con abundantes verduras frescas o cocidas. No las mezcle con arroz, pan o papa. Puede emplear pastas integrales o cabello de ángel. Este, sobre todo, genera saciedad y contiene menor cantidad de calorías.
Para los pasteles y suflés:
Están reservados para personas con diabetes controlada. Consulte a su médico endocrinólogo antes de incluirlos en su dieta. Sírvalos acompañados de ensalada cruda y cuide que la porción no exceda el tamaño recomendado. Prefiera el uso de verduras e ingredientes bajos en grasas y carbohidratos; asimismo, reduzca la cantidad de yemas.
Para los platos a la plancha y al vapor:
Son ideales porque tienen poca grasa y conservan mejor los nutrientes. Se recomienda usar aceite en spray y sal marina o poca sal. Las verduras deben estar al dente. Opte por salsas ácidas en lugar de salsas dulces.

Para los dulces y postres:
Están reservados para personas con diabetes controlada. Utilice edulcorantes y la menor cantidad posible de grasas (mantequilla, huevos o leche). Prefiera insumos aptos para personas con diabetes: frutas con bajo contenido calórico y harinas integrales, por ejemplo. Contabilice las calorías que aporta el postre en su dieta.
Para los piqueos:
Están reservados para personas con diabetes controlada. Sepa cuánto puede comer consultando a su médico. Calcule sus porciones con cucharas y envases medidores. Contabilice las calorías que aportan en su dieta. Evite los snacks procesados; contienen altas cantidades de preservantes, sal y grasas procesadas.
Para las bebidas:
Evite los jugos de fruta. Si lo prefiere, puede consumirlos diluidos (1 parte de jugo en 3 partes de agua). Recuerde que las gaseosas dietéticas, a pesar de no contener azúcar, suelen ser altas en sodio e ingredientes poco saludables. Las infusiones son la bebida más recomendable y de libre consumo para la persona con diabetes.

Recetas

Ahora sí, presentamos recetas adecuadas para pacientes con diabetes 2 controlada. Estas han sido provistas por una nutricionista y están pensadas para personas con diabetes de tipo 2 controlada, sin embargo, no reemplazan lo indicado por el médico, a quién debes visitar con frecuencia.

Saltado de vainitas

8 porciones / 40 minutos

Calorías: 269 / Carbohidratos: 15 g / Proteínas: 22,5 g / Grasas: 8 g

Receta de saltado de vainitas para personas con diabetes tipo 2

Sopa de pollo saludable

4 porciones / 50 minutos

Calorías: 145 / Carbohidratos: 4 g / Proteínas: 22 g / Grasas: 4 g

Receta de sopa de pollo saludable para personas con diabetes tipo 2

Pollo a la plancha con puré de coliflor

4 porciones / 20 minutos

Calorías: 254 / Carbohidratos: 4 g / Proteínas: 27 g / Grasas: 12 g / Fibra: 3 g

Receta de pollo a la plancha con puré de coliflor para personas con diabetes tipo 2

Compota de maracuyá y papaya

6 porciones / 10 minutos

Calorías: 30 / Carbohidratos: 6,5 g / Proteínas: 0,3 g / Grasas: 0,006 g / Fibra: 0,93 g

Receta de compota de maracuyá y papaya para personas con diabetes tipo 2

Palta rellena

6 porciones / 30 minutos

Calorías: 200 / Carbohidratos: 7 g / Proteínas: 19 g / Grasas: 9 g / Fibra: 6,5 g

Receta de palta rellena para personas con diabetes tipo 2

Sancochado

6 porciones / 45 minutos

Calorías: 205 / Carbohidratos: 23 g / Proteínas: 21 g / Grasas: 2 g / Fibra: 3,5 g

Receta de sancochado para personas con diabetes tipo 2

Crema de zapallo saludable

6 porciones / 30 minutos

Calorías: 180 / Carbohidratos: 21 g / Proteínas: 9 g / Grasas: 3,5 g / Fibra: 4,5 g

Receta de crema de zapallo saludable para personas con diabetes tipo 2

Ceviche de champiñones

6 porciones / 40 minutos

Calorías: 45 / Carbohidratos: 7,5 g / Proteínas: 2,4 g / Grasas: 0,3 g / Fibra: 0,7 g

Receta de ceviche de champiñones para personas con diabetes tipo 2

Pastel de atún

4 porciones / 40 minutos

Calorías: 304/ Carbohidratos: 16 g / Proteínas: 26 g / Grasas: 15 g / Fibra: 1 g

Receta de pastel de atún para personas con diabetes tipo 2

Suflé de verduras

4 porciones / 40 minutos

Calorías: 85/ Carbohidratos: 7 g / Proteínas: 5 g / Grasas: 0,45 g / Fibra: 1,5 g

Receta de suflé de verduras para personas con diabetes tipo 2

Suflé de pollo

8 porciones / 45 minutos

Calorías: 110 / Carbohidratos: 5 g / Proteínas: 13 g / Grasas: 3,5 g / Fibra: 0,65 g

Receta de suflé de pollo para personas con diabetes tipo 2

Pastel de espinaca

6 porciones / 60 minutos

Calorías: 262 / Carbohidratos: 31 g / Proteínas: 8 g / Grasas: 11 g / Fibra: 2 g

Receta de pastel de espinaca para personas con diabetes tipo 2

Quiche de champiñones y poro

6 porciones / 45 minutos

Calorías: 217 / Carbohidratos: 23 g / Proteínas: 8 g / Grasas: 11 g / Fibra: 2 g

Receta de quiche de champiñones y poro para personas con diabetes tipo 2

Sudado de pescado saludable

6 porciones / 30 minutos

Calorías: 246 / Carbohidratos: 3 g / Proteínas: 24 g / Grasas: 14 g / Fibra: 0,5 g

Receta de sudado de pescado saludable para personas con diabetes tipo 2

Pavita guisada

6 porciones / 45 minutos

Calorías: 210 / Carbohidratos: 9 g / Proteínas: 19,5 g / Grasas: 9,5 g / Fibra: 2,2 g

Receta de sudado de pavita guisada para personas con diabetes tipo 2

Pescado a la plancha

4 porciones / 40 minutos

Calorías: 286 / Carbohidratos: 8 g / Proteínas: 29 g / Grasas: 8,5 g / Fibra: 3 g

Receta de pescado a la plancha para personas con diabetes tipo 2