¿Azúcar rubia o blanca? ¿Cuál es más saludable?

Una disyuntiva que separa a millones de consumidores en todo el mundo: ¿qué tipo de azúcar es más saludable? Aquí te lo contamos.

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Redacción Buenazo
25 Feb 2021 | 10:09 h

El azúcar es omnipresente en nuestra vida. A pesar de que sabemos que su consumo excesivo supone un riesgo para la salud, el dulce nos seduce desde que nacemos. Pero, ¿es posible acercarnos a él sin caer en sus garras? ¿Hay azúcares más saludables que otros? ¿Y entre la blanca y la rubia (o morena), cuál es más saludable? Son preguntas que seguro todos se han hecho. Acá las respondemos.

¿Qué dice la OMS?

Aclaremos algo: el azúcar no es bueno. No es ninguna novedad que su consumo puede tener efectos nefastos para la salud. La OMS nos dice: “Una ingesta elevada de azúcares libres (aquella que no está presente de forma natural en la comida y es añadida) es preocupante por su asociación con la mala calidad de la dieta, la obesidad y el riesgo de contraer enfermedades no transmisibles, que son la principal causa de muerte prematura en el mundo” (70%). Y ni hablar de la diabetes y las caries, que son otros problemas asociados al consumo de sacarosa.

Por ello, este organismo mundial recomienda que el consumo diario de azúcares libres no debe superar el 5% de la ingesta calórica total: esto es unos 25 gramos. "El problema", como señala Marcie de la Torre, nutricionista del Programa de Gastronomía de la PUCP, "es que muchas veces no nos damos cuenta que más allá de las cucharaditas de azúcar que agregamos al café, al jugo o a la infusión, consumimos mucha comida con azúcar añadida, y es muy fácil llegar a esos 25 gramos diarios". Y es que sucede que la industria de la alimentación tiende a seducirnos con productos azucarados para estimularnos a consumir lo que venden.

El hecho es que, dados a consumir azúcar, muchos piensan que la blanca, al ser más refinada, es más sana que la rubia; mientras que hay otros que opinan que al ser menos procesada, la morena es menos dañina. ¿Y sabés quién tiene la razón? Veamos.

El azúcar añadida, escondida en los productos procesados, es el gran enemigo de la salud mundial.    El azúcar añadida, escondida en los productos procesados, es el gran enemigo de la salud mundial.

¿Cómo se hace el azúcar?

Por lo general, los cristales de azúcar que consumimos se producen por la concentración y consecuente cristalización del jugo de caña o beterraga. A medida que se va evaporando el agua de este caldo dulce durante el proceso, se van separando la sacarosa de otros componentes, entre ellos la melaza (en el caso del jugo de caña). El proceso requiere del paso por químicos y máquinas que van separando y concentrando la sacarosa, pero al final, la única diferencia entre un tipo de azúcar y el otro es que la rubia lleva melaza (entre 5% y 10%) y la blanca no. Y si bien la blanca pasa por una purificación posterior, ese proceso es inocuo. Además, para que pueda ser de consumo humano, el producto final, sea azúcar blanca o morena, no puede contener sustancias tóxica —salvo el azúcar, claro—.

Los trapiches, grandes o chicos, extraen el jugo de caña para consumo directo. La industria concentra estos jugos para producir azúcar.   Los trapiches, grandes o chicos, extraen el jugo de caña para consumo directo. La industria concentra estos jugos para producir azúcar.

Nutricionalmente hablando

Aunque a muchos les llame la atención —y puede que se resistan a creerlo—, si comparamos sus valores nutricionales, veremos una cosa sorprendente: son prácticamente iguales. Sí, el azúcar blanca o refinada, y el azúcar morena o rubia son lo mismo (se tenía que decir y se dijo). Veamos la información de la Tabla Peruana de Composición de Alimentos (2017):

Azúcar blanca Vs. morena (100 gramos):

  • Energía: 384 / 380 cal.
  • Carbohidratos: 99,2 / 97,5 g
  • Calcio: 1 / 45 mg
  • Fósforo: 0 / 2 mg
  • Zinc: 0 / 0,18 mg
  • Hierro: 0,10 / 1,70 mg

Luego de revisar esta tabla, los defensores del azúcar rubia dirán: ¡pero miren todos los minerales que aporta! Pero, lamentablemente, su concentración es tan baja, que necesitaríamos consumir kilos de azúcar rubia para que su presencia en nuestro organismo se vuelva relevante —previa diabetes o sobredosis—. Ambos productos (azúcar rubia y blanca) solo aportan energía pura al organismo, pero sin nutrientes. Con el azúcar rubia no sucede lo mismo que con el arroz o la harina (cuyas versiones integrales son más nutritivas)... Amigo, no.

La melaza es un subproducto de la producción de azúcar refinada, que se añade en pequeños porcentajes para producir azúcar rubia o morena.   La melaza es un subproducto de la producción de azúcar refinada, que se añade en pequeños porcentajes para producir azúcar rubia o morena. Morena y blanca son lo mismo, nutricionalmente hablando.   Morena y blanca son lo mismo, nutricionalmente hablando.

Así que no se engañen ni se dejen de engañar. Si hablamos de nutrición, de salud, ambos tipos de azúcar se deben consumir como si fueran lo mismo, y eso sí, con moderación.

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