Los tipos de leche

Los humanos somos dependientes de la leche. La bebemos del seno materno como principal sustento durante nuestros primeros años; para luego pasar a reemplazarla —salvo excepciones— por la leche de otros mamíferos, especialmente la vaca. De hecho, somos la única especie que continúa consumiendo leche tras la primera infancia, no obstante que nuestro organismo no logra asimilarlo por completo. Por ello, y a pesar de ello, hemos desarrollado toda una industria gigante en torno a la leche. El resultado: decenas de variedades de productos “lácteos” en el mercado, para todas las necesidades, gustos y metabolismos. La leche entera para el café late de la mañana; la semi descremada para quien evita el consumo de grasas; sin lactosa para quien no tolera esa azúcar; la evaporada para la cocina criolla y la condensada para el postre. Pero, ¿sabes cómo se elaboran y para qué sirve cada una?

1. La leche cruda

Es la madre de todas las leches. Durante siglos la hemos consumido así, sin ningún tipo de tratamiento o añadido. Sin embargo, actualmente los principales organismos de salud pública recomienda no consumir leche cruda —especialmente las mujeres en estado de gestación—, ya que puede ser portadora de patógenos causantes de enfermedades, como la brucelosis o fiebre de malta; tifoidea y salmonelosis, entre otras. Ojo, el riesgo es el mismo con los productos como el queso o el yogurt, hechos con leche cruda.

2. Leche fresca

Desde el siglo XX —gracias a Louis Pasteur—, la leche cruda se empezó a pasteurizar para eliminar patógenos. Este proceso consiste en calentar durante un tiempo la leche para luego enfriarla (tiene que mantenerse refrigerada siempre). El resultado es una leche con buen sabor, debido a la presencia de las grasas que forman la nata, y por lo mismo, no se recomienda para personas con regímenes dietéticos anti colesterol.

USOS: Es la más apropiada para las recetas de postres, cuando se requiera; por ejemplo, el manjar blanco de olla. También es indispensable en la salsa blanca, aunque para esta receta se puede usar, también, la leche entera.

3. Leche entera

Actualmente, la leche pasa por un proceso llamado ultrapasteurización (UHT: siglas en inglés de Temperatura Ultra Alta), que somete la leche por encima de los 138°C, por apenas unos segundos, para bajarla rápidamente. Esto le permite mantenerse en su empaque, sin refrigeración, durante meses. Eso sí, se debe refrigerar una vez abierta. Es una leche, como las anteriores, rica en grasas saturadas, por lo que debe evitarse si la persona tiene niveles de colesterol alto.

USOS: Debido a que ha perdido un poco de grasa, suele tener una textura más suelta, y por lo tanto, su resultado no es tan cremoso como cuando se usa la leche fresca. Pero se puede usar, como dijimos, en la salsa blanca, o para hacer flanes y la deliciosa leche asada.

4. Crema de leche

También llamada nata en algunos países, la crema de leche está hecha con la grasa de la leche fresca, de ahí su tonalidad crema. Actualmente, se obtiene mediante el centrifugado de la leche. Se puede encontrar crema entera o light; pero en ambos casos se trata de un producto con alto contenido de grasas saturadas.

USOS: se usaba mucho en la cocina francesa para hacer salsas —para la pasta, por ejemplo) y por supuesto, para hacer la famosa crema Chantilly. También se usa para hacer helados y otros postres cremosos.

5. Semi descremada y descremada

A ambas se le ha retirado la grasa mediante un proceso de centrifugado (luego se le vuelve a agregar el porcentaje requerido). En otros países se le llama desnatada o descremada. Debido a eso, su color y cuerpo suele ser más ligero. Se recomienda en personas con regímenes de control de peso.

USOS: esta leche se usa para elaboraciones lights, o más ligeras. Mucho ojo con la receta, porque muchas veces no puede reemplazar a la leche entera o fresca, porque le falta cuerpo.

6. Leche evaporada

En estricto sentido, se trata de una leche entera a la que se le ha extraído el 50% del agua. Sin embargo, hay productos en el mercado que no se produce de la leche entera, sino de leche en polvo, a la cual se le agregan una serie de productos, como miel, azúcar, lecitina de soya, entre otros. Hay una línea de leche evaporada enriquecida, es decir, se le agregan vitaminas, minerales e incluso grasas como Omega 3.

USOS: esta leche se usa mucho en repostería, y a veces es la única que logra los resultados deseados. Como señala María Teresa Rebaza (@tiendelamesa), “una delicia de limón —postre clásico de verano— se hace con leche evaporada congelada sí o sí, y el suspiro de limeña lleve esta leche también”.

7. Leche condensada

La preferida de los niños y profesionales de la repostería, esta leche sigue el mismo proceso que la leche evaporada, pero además se le agrega azúcar (55%).

USOS: es indispensable en la elaboración de postres caseros, como el pie de limón y los helados artesanales, y por supuesto, en el tres leches, que lleva crema de leche, leche fresca y condensada.

8. Leche en polvo

A esta leche se le ha retirado el 100% del agua del producto original (leche fresca, descremada, condensada, etc.). Para consumirla, hay que restituir sus niveles de agua según las indicaciones del productor. Eso sí, su sabor y textura no será los mismos que la leche de la que se elaboró.

USOS: hay varias recetas clásicas que se pueden hacer con leche en polvo, pero primero hay que volverla líquida, como el flan y la crema volteada. Pero también se usa para mejorar las texturas de quesos y yogures, agregada seca.

9. Leche deslactosada y sin lactosa

A medida que crecemos, desde los 2 o 3 años, las personas van dejando de producir la enzima que descompone la lactosa; por eso nuestra dificultad para digerirla (intolerancia). Se calcula que el 80% de la población mundial tiene esta condición, en distintos grados. Por eso surgieron estas dos variedades: la primera —deslactosada— contiene menos lactosa que la segunda. También hay una leche con lactasa, que es la enzima que asimila la lactosa. Las hay, también, enteras, semidescremadas y descremadas.

USOS: se puede usar en reemplazo de las leches enteras, para hacer cremas, por ejemplo, así como postres.  

Como ves, el universo lácteo es enorme, y tiene algunas ramificaciones que no hemos tratado en esta nota, como las leches vegetales (acá te explicamos cómo prepararlas en casa). Solo ten en cuenta que no todas las leches tiene los mismos valores nutricionales. Te recomendamos que revises las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos del Minsa, que incluye los valores nutricionales de todas las variedades de leche del mercado.

Si te gustó esta nota, te recomendamos que revises estas otras:

• ¿Qué nutrientes aporta el huevo?
• Mantequilla o margarina: ¿cuál es más saludable?
• 7 variedades de plátanos peruanos