¿Es más saludable la mantequilla o la margarina?
Aprende a diferenciar estos dos productos que, aunque parecen ser lo mismo, tienen marcadas distinciones.
La mantequilla tiene un origen milenario que se remonta a los mitos fundacionales de muchas culturas; la margarina, por el contrario, es un producto reciente que surge durante la revolución industrial. Una proviene de la leche de ganado; mientras que la otra contiene principalmente grasas de origen vegetal. Pues bien, ¿cuál es más saludable? O, en todo caso, ¿cuál es menos dañina?
La historia de la leche y sus derivados es casi tan antigua como la historia del ser humano y tiene un rol protagónico en muchas culturas. En la tradición griega, por ejemplo, se decía que del seno de Hera, esposa de Zeus, brotó la leche que dio forma a la Vía Láctea. Diríase que la leche es un fluido fundacional, que simboliza la vida misma; y la mantequilla, algo así como su néctar concentrado. ¿Acaso hay una comida más humilde, sabrosa y entrañable que un pan con mantequilla?
Sin embargo, en las últimas décadas, el triunfante camino de la vía láctea se ha torcido. Las cosas han cambiado, y la mantequilla pasó de ser una estrella de la cocina —capaz de mejorar productos incomibles— a ser vista con desconfianza y consumida con cuidado. ¿Por qué?
Pues bien, aunque los amantes de la mantequilla la defiendan ciegamente —porque es rica, pues—, lo cierto es que la mantequilla tiene alto contenido de grasa, y no precisamente de buena. De hecho, 100 gramos de mantequilla aportan alrededor de 720 calorías y 80 ramos de grasas. Y al ser de origen animal, son grasas saturadas, que elevan el colesterol malo y están asociadas a los males del corazón. Esta es la razón por la que los nutricionistas hoy recomiendan consumir mantequilla de forma moderada. Porque, aunque es rica y los cocineros la aman, no sucede lo mismo con nuestras arterias.
La margarina
Aunque no lo creas, la margarina fue inventada por un químico francés en 1869. Lo hizo usando grasa animal saborizándola con leche. A partir de 1900 empezó a usarse grasa vegetal, gracias a un invento que revolucionó la industria alimenticia: la hidrogenación, que altera la estructura molecular de las grasas líquidas para volverlas sólidas.
La margarina, pues, tuvo su apogeo, hasta que se descubrió, hace relativamente poco, que el proceso de hidrogenación generaba grasas trans. Como señala Mayo Clinic, una institución sin fines de lucro especializada en medicina y nutrición, “cuanto más sólida sea la margarina, más grasas trans contiene”. El problema con las grasas trans es que no solo elevan el colesterol malo de la sagre, sino que reducen el colesterol bueno. Por eso, en los últimos años se han desarrollado margarinas líquidas, que no contienen grasas trans.
¿Cuál es más saludable?
Según la tabla de valores nutricionales del Minsa, la margarina que se vende en el Perú tienen menos grasa que la mantequilla y aporta menos calorías. Pareciera que es más saludable, porque además tiene origen vegetal. Marcie de la Torre, nutricionista del programa de Gastronomía de la PUCP, concluye con algo para pensar: “Basta que tenga un pequeño porcentaje de grasas trans para que ese producto no sea saludable. El problema es que la gente asocia la mantequilla con la grasa saturada y se le paran los pelos. Pero nuestro cuerpo necesita grasas saturadas. Lo que pasa es que viene camufalada en mucha comida, por eso hay que consumir mantequilla moderadamente”.
El consejo final es el siguiente: cuando compares productos para untar, asegúrate de leer la información nutricional, y verifica que no contenga grasas trans. Y recuerda consumirlas moderadamente.
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