El mejor secreto para que no se corte la mayonesa

Al hacer mayonesa, hay que lograr es que el aceite se “fraccione” en gotitas muy, muy pequeñitas y que estas se dispersen uniformemente en la mezcla de huevo y limón, formando un coloide. Si añadimos el aceite muy rápido (de golpe), no permitimos que se formen esas gotitas, así que el aceite tenderá a juntarse y la mayonesa “se cortará”. Es decir, no lograremos integrar los ingredientes exitosamente.

La clave, por eso, es echar el aceite en un hilito muy, muy fino; para que esas gotitas casi invisibles se formen poco a poco, hasta que la mezcla gane volumen y consistencia. Una forma de saber cuándo debes dejar de echar el aceite como hilo es mirar la textura o escuchar la mezcla porque hace un sonido similar al “blop, blop, blop”.

¿Y cómo recuperarla si ya se nos cortó?

El truco es sencillo. Debes poner otro huevo en la licuadora y verter en hilo la mayonesa cortada. De esa manera permitirás que se vayan formando las gotitas pequeñas y que la emulsión adquiera la textura deseada.

Especialista en este video:

Arlet Eulert, profesora del Programa de Gastronomía PUCP y chef en Matria.

Yulán Hernández, doctora en Química orgánica y profesora del Departamento de Química de la PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

Sigue cada nuevo lanzamiento los jueves en Buenazo.pe o en las redes de Buenazo.