Ponche de habas o de quinua: ¿cómo se hace?

Se dice que el ponche fue "el primer coctel de la historia", o la piedra angular de la coctelería. De hecho, hay recetas que datan de los inicios del siglo XVII, que mezclaban algún espirituoso, agua, el jugo de cítricos y azúcar. Otra versión incluye un quinto ingrediente: especias.

Hay quien sostiene que su nombre viene del sánscrito paunch, que significa ‘5’ —por los ingredientes que lleva—. Y para resaltar su fortaleza alcohólica, los bartenders suelen decir que golpea como un puñete (punch en inglés).

Esta bebida fue muy popular durante cerca de 200 años en los EE.UU., desde mediados del siglo XVII a mediados del XIX. Se servía en un gran recipiente y se compartía durante toda la velada. Sin embargo, algunos cambios a fines del siglo XIX hicieron que el punch perdiera popularidad. Los destilados eran de mejor calidad y el ritmo de vida hizo más populares los cocteles individuales, no colectivos. De ahí surgió el punch ya no como una bebida colectiva; sino que, tomando en cuenta la base de 5 ingredientes y sus proporciones, empezaron a prepararse cocteles individuales, tal como los conocemos ahora.

El hoy famoso Pisco Punch fue unos de esos cocteles que marcó la historia del punch en los EE.UU., particularmente en San Francisco. Incluso se llego a vender en botellas, listo para tomar. Fue gracias a Jose Antonio Schiaffino, padre de Pedro Miguel, que lo rescatamos para la cocteleria local. Hoy en día, los ponches de grandes bowls están de vuelta y son tendencia en muchas barras de coctelería (cocktail bars).

Los ponches en el Perú

En nuestro país, los ponches también se adaptaron a las costumbres locales. Para empezar, se agregó el huevo, que le iba a dar a la bebida más cuerpo y volumen (por la espuma), así como leche. Un clásico ponche peruano sería el coctel de algarrobina, por ejemplo, o el rompope.

Pero además, hay toda una vertiente, en la región andina, es decir, en las zonas de altura, en donde el ponche es una bebida caliente; casi un reconstituyente. Ese es el caso del ponche de habas, por ejemplo, o el de maní, quinua y kiwicha que van usualmente en forma de harina o molidos, y se combinan con vino, aguardiente (pisco o cañazo) o ron, huevos, azúcar y especias (sobre todo clavo y canela). A este grupo corresponde también la caspiroleta.

El ponche andino caliente

Ingredientes:

• Litro y medio de agua
• Canela
• Clavo
• 1 taza de harina
• 400 ml de leche evaporada
• Azúcar
• 2 huevos
• Nuez moscada

Preparación:

• Calienta el agua con canela y clavo (puedes agregar más ingredientes para darle sabor: ralladura de naranja, anís, etc.).
• Antes de que hierva, agrega una taza de harina de habas (o si prefieres quinua o kiwicha), moviendo con un batidor manual para que no se formen grumos. Deja hervir durante 10 minutos para que la harina se cocine bien sin dejar de mover.
• Agrega la leche evaporada y mezcla bien. 
• Agrega el azúcar al gusto y reserva fuera del fuego.
• Bate las claras de los dos huevos hasta punto de nieve. Agrega un par de cucharadas de azúcar y bate de nuevo (puedes agregar las yemas a la mezcla caliente, cuidando que no se cocinen). 
• Finalmente, mezcla las claras batidas con la bebida caliente, usando un batidor y moviendo vigorosamente para que las claras no se cocinen. Debe quedar una bebida espumosa.
• Finalmente, sirve en una taza y espolvorea canela o nuez moscada encima. 
• Si lo deseas, también puedes agregarle alguna bebida alcohólica, como ron, pisco o cañazo.