Caldo de huesos: beneficios y cómo prepararlo en 6 pasos

Una preparación sencilla y que es tendencia en los últimos años por sus beneficios. Toma nota de este paso a paso para que prepares un súper caldo.

buenazo

Aunque para nadie son novedad los múltiples beneficios de los caldos para la cocina y el cuerpo, específicamente el caldo de huesos se ha convertido en tendencia debido a sus múltiples beneficios. Pero, ¿cuáles son las bondades de esta preparación? ¿Es realmente bueno para la salud? ¿Qué usos tiene? En esta nota te explicaremos todas las bondades del caldo de huesos y cómo hacer uno de manera simple.

Pero, ¿qué es el caldo de huesos? Como su nombre lo dice, se trata de un caldo o fondo hecho de huesos (caldo y fondo son lo mismo). Hay dos tipos de caldo: claro u oscuro. La diferencia es que el oscuro ha pasado por una cocción en el horno, lo que le da al caldo un sabor más intenso y un color oscuro. Los caldos o fondos se pueden hacer de distintos ingredientes: aves, res, cerdo o pescado, y se pueden usar en múltiples preparaciones. El ají de gallina, por ejemplo, usa caldo claro de pollo, mientras que los chupes arequipeños, por su parte, suelen usar un caldo blanco de base (o de fondo: de ahí su nombre). 

El caldo de huesos es la base o "fondo" de una buena cocina.   El caldo de huesos es la base o "fondo" de una buena cocina.

Beneficios del caldo de huesos

Para obtener todos los nutrientes y sabores de los huesos hay que empezar a cocinar los insumos desde cero, es decir, con agua fría (salvo los vegetales y hierbas). De esta forma se extraerán todos los nutrientes. En el caldo también se disolverá la grasa y los aminoácidos presentes en la piel, huesos y cartílagos. ¿Qué más se obtiene? Colágeno. Es decir, el caldo es una preparación líquida que ha concentrado todos los beneficios de los insumos de los que está hecho. 

1. Rico en nutrientes

Los caldos son ricos en vitaminas y minerales, pero los nutrientes dependerán de los ingredientes que se usen. La res, por ejemplo, aporta calcio, magnesio, potasio y fósforo. El pescado, yodo. Los cartílagos son ricos en glucosamine que beneficia las uniones de huesos, mientras que la médula aporta aminoácidos, vitamina A y K2, así como grasas saludables: omega 3 y 6. Es un coctel sustancioso rico en nutrientes —y muchas veces, también cariño—. 

2. Ayuda al sistema digestivo

Si la salud del sistema digestivo depende de lo que comemos o tomamos, habría que tomar más caldo. Y es que el caldo no solo es muy fácil de digerir, sino que además ayuda a la digestión de la comida en general. Por eso, de entrada o de salida, una buena comida debería incluir un caldito. De hecho, se recomienda para muchos males digestivos, como el síndrome de colon irritable y otros males crónicos. 

3. Ayuda a controlar el peso

Si se evita el exceso de grasa en los huesos, un caldo puede ser muy útil en procesos dietéticos. Y como son ricos en proteínas, los caldos pueden aportar nutrientes y dar la sensación de saciedad en personas que buscan perder o mantener peso sin perder masa muscular.   

4. Es multiusos

Los caldos son el alma de la cocina (el fondo). Con ellos puedes hacer salsas, sopas y guisos. ¿Qué sería de un menestrón sin un buen caldo? Dale más potencia a tu arroz con mariscos con un fondo de pescado o de choros. El ají de gallina te pide un caldo de pollo. Y no hay resfrío que no se rinda ante una sopita de pollo caliente. 

UN buen arroz con mariscos sabe mejor si está hecho con un buen caldo marino.    UN buen arroz con mariscos sabe mejor si está hecho con un buen caldo marino.

¿Cómo hacer un caldo súper caldo de huesos?

Para obtener un súper caldo, es mejor dorar los huesos previamente, para obtener un caldo o fondo oscuro. Esto le dará a la preparación un sabor más intenso y con mayor profundidad. Además de la carne, también se cuecen algunas verduras y hierbas, para darle sabor y aroma. Veamos este paso a paso.

1. Limpiar

Sea que escojas huesos de ave, pescado, res o cerdo, primero hay que limpiarla bien para eliminar todo rastro de sangre que pueda enturbiar el caldo. Sumérgelo en agua unos 30 minutos y con la mano elimina coágulos o restos indeseados.  

Hay que limpiar bien los huesos.   Hay que limpiar bien los huesos.

2. Dorar

Lo mejor es generar la reacción de Maillard, es decir, la caramelización de las proteínas y grasas pegada a los huesos. De ahí saldrá mucho del sabor del caldo. Así que coloca los huesos con una cebolla cortada en trozos grandes y unos dientes de ajo en una bandeja u olla para horno, y cocínalos por unos 30 minutos a 200 grados al horno. Al término, no olvides retirar el exceso de grasa. 

Huesos y verduras doradas en el horno.   Huesos y verduras doradas en el horno.

3. Desglasar

Si usaste una olla para horno, puedes hacer el caldo en ahí mismo. Si usaste bandeja, tienes que rescatar todo ese fondo oscuro de la grasa y azúcares caramelizados. Puedes usar agua y una cuchara de madera para raspar. Luego lleva eso a la olla con agua. 

4. Saborizar

En la cocina clásica se usa cebolla, zanahoria y apio, aromatizada con un bouquet garni o ramillete de hierbas: romero, orégano, tomillo, perejil. Pero esto depende del gusto de cada persona. Se puede usar kion (jengibre), carne seca, algún tubérculo. Prueba la cebolla y zanahoria caramelizadas, que aportan un toque dulce que hace la diferencia. 

Hierbas y vegetales complementan un buen caldo.   Hierbas y vegetales complementan un buen caldo.

5. Cocinar

Mientras aumenta de temperatura y se empieza a cocinar, se empezará a formar una espuma que deber eliminar con una espumadera. Luego de eso, puedes dejar que se cocine a fuego medio o bajo durante el tiempo que quieras. Pueden ser horas; mientras más tiempo, más sabor (salvo el pescado, que solo requiere unos 30 minutos) Y como el agua se evaporará, ten a la mano más para agregar. La sal se pone al final, pero solo si lo vas a usar en ese momento. 

6. Conservar

Antes de guardar, espera que enfríe. Entonces podrás aprovechar para sacar el exceso de grasa. Luego puedes separarlo en recipientes y usarlo cuando gustes; puedes tenerlo en la congeladora durante meses. 

Caldos listos para llevar al congelador. Caldos listos para llevar al congelador.
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