Descubre cómo preparar un poderoso caldo de gallina (VIDEO)

El caldo de gallina es una institución de la gastronomía peruana; al mismo nivel del ceviche, el chifa y el pollo a la brasa. Es un plato eminentemente popular, con fama de poder reponer no solo los males del cuerpo, sino también del alma. Es un caldo mágico con muchas vitaminas —los peruanos y peruanas amamos los caldos, sopas y chupes— que esconde, por supuesto, algunos secretos que debes conocer.

Pero vayamos por partes. ¿Cuál fue su origen? Como sucede con la mayoría de nuestros platos criollos, los orígenes de este caldo son inciertos. Sin embargo, ya hay mención a su fama para mediados del siglo XIX, en la obra del escritor Manuel Ascencio Segura. Cien años después, ya había conquistado las inmediaciones de Mercado Central y de La Parada, a donde noctámbulos y madrugadores —bohemios criollos y trabajadores— recalaban para reponer fuerzas en horas de la madrugada.

Y es que este caldo tiene fama de ser capaz de “levantar muertos”, reponer a los enfermos y despejar las tinieblas de una larga noche de copas —o prepararnos para continuarla—. ¿Será la combinación de sustancia vegetal, los carbohidratos del fideo y el colágeno y minerales del ave? Seguro que sí. Los caldos tienen esta propiedad, y el de gallina es tremendo caldo.

Hay restaurantes y puestos de caldo de gallina en todo el Perú; pero sobre todo los vemos, a la vera de las carreteras y en los alrededores de los mercados o en zonas industriales, donde se concentra mucha masa obrera. Eso sí, Lima es, evidentemente, la ciudad con mayor cantidad de puestos de caldo de gallina (mira nuestra guía). Algunos venden exclusivamente este plato, las 24 horas del día y los 365 días del año; cada uno con su un toque distintivo (su ajicito, la canchita, el punto de cocción del huevo).

También hay versiones regionales, por supuesto: en la sierra se sirve con mote, y en nuestra amazonía, con yuca (por cierto: ¿no es el inchicapi un caldo de gallina con maní?).