Los términos de cocción de la carne de res [incluye tabla]

Necesitamos cocinar la carne por cuatro razones: para eliminar microorganismos que nos puedan hacer daño, es decir, por seguridad; para hacerla más fácil de masticar y digerir, y para darle sabor. El calor hace que la carne se caramelice y libere sus fluidos; los que a su vez estimulan nuestras papilas gustativas. Un buen corte de carne en su punto puede resultar verdaderamente exquisito. Pero no todas las carnes se cocinan igual ni todos tenemos los mismos gustos.

Hay cortes y cortes

Ahora bien, no todos los cortes de carne se manejan de la misma manera. Una hamburguesa se puede pedir en término medio, pero no haríamos algo así con un osobuco, que requiere que el calor llegue a los tejidos que rodean el hueso y deshaga ese colágeno, por lo que debe cocerse bien. O pensemos en los cortes que usamos para la parrilla: lomo, picaña, bife… son carnes que permiten un manejo especial del fuego y los niveles de cocción, que queremos saborear de una forma determinada. Pero, ¿cuáles son estos puntos?

Los puntos de cocción:

1) A la inglesa:

Apenas pasada por el fuego, cambia de color por fuera (dependiendo del calor al que se someta) y se mantiene crudo por dentro. Se siente suave como el músculo entre el pulgar y el índice cuando la mano está relajada.

2) Poco hecha (55 ºC):

Exterior bien marcado y centro rojo. Los jugos empiezan a mostrarse en la superficie de la carne. Se siente suave, como el músculo entre el pulgar y el índice cuando ambos dedos están apenas separados.

3) Término medio (entre 55 y 60 ºC):

El centro es rojo y jugoso, pero la parte cocida ha ganado terreno. Es considerado por muchos como el término ideal. Se siente como cuando los dedos índice y pulgar se juntan apenas.

4) Tres cuartos (entre 60 y 70 ºC):

Ha perdido jugos y apenas tiene algo de carne rosada. Se siente como cuando los dedos índice y pulgar se juntan fuertemente.

5) Bien cocida (más de 70 ºC):

La carne presenta un color oscuro o gris, y no tiene jugos. Se ve y se siente seca.

¿Pero cómo controlar la cocción?

Como señala Renzo Garibaldi, de Osso, “la mejor forma de lograr los puntos de cocción con precisión es con un termómetro”. Este utensilio se incrusta en la parte más gruesa de la carne —sin llegar al hueso u otro tejido— para saber la temperatura que alcanza. Pero claro, no todos tienen un termómetro en su cocina; por el contrario, deben ser muy pocos los que tengan uno, y además, que los usen. Tampoco es necesario usar un termómetro si vamos a freir un bistec en la sartén. Pero bueno, a falta de este utensilio, lo mejor es mirar y sentir: es decir, estar pendiente de los cambios de color y de pérdida de líquidos (textura) de nuestra carne, sea que la hagamos a la parrilla, en la olla o en el horno.

Para lograr los puntos adecuados tomamos como referencia la temperatura interior, con termómetro, así como la apariencia, usando nuestros sentidos. “La carne se va a contraer a medida que se vaya cocinando, como si se endurecieran los resortes”, nos dice Renzo. Por eso también sirve como referencia la dureza o suavidad de los músculos de la mano, pero claro, hay manos y manos.

Antes de empezar, ten en cuenta:

Para empezar a cocinar una carne lo ideal es que esta esté completamente descongelada y a temperatura ambiente. Si recién la sacas de la refri, déjala unos minutos a que suba su temperatura. Eso sí, nunca dejes la carne por más de dos horas sin refrigerar porque puede desarrollar bacterias. Ah, y recuerda: la carne roja no es precisamente la comida más saludable, así que siempre acompáñala con verduras.

Y recuerda:

Solo la práctica hará al maestro. Y es que se necesita mucha carne, de distintos tipos y cocinadas de distintas formas para adquirir la destreza suficiente para reconocer, a simple vista o al tacto, el término exacto en cada punto. Así que, a prender la parrilla o las hornillas y ¡a cocinar se ha dicho!

Tabla:

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