Menestrón de res (sopa) (VIDEO)

Esta contundente sopa peruana es una muestra más de la fusión cultural de nuestra cocina, como los tallarines verdes. Hijo del minestrone italiano, que llegó a nuestro país durante el siglo XIX, con la llegada de los inmigrantes provenientes de la Liguria. Pero que en nuestro país adoptó una nueva identidad, con el aporte de nuestro insumos y sabores locales.

La principal diferencia está en el color y en los insumos que lleva. Mientras que el ancestro genovés tiene un color colorado debido al tomate, nuestro menestrón es verde como la albahaca y la espinaca de nuestra salsa verde (que no igual al pesto). Como su abuelo, lleva también verduras, hortalizas y legumbres; pero nuestra versión se nutre además de tubérculos como la papa y la yuca, y un ingrediente ausente en la receta original: la carne.

¿Qué carne es la más recomendada para el menestrón? Eso depende de los recursos de cada quien, pero también de los gustos y de lo que encontremos en el mercado. No existe una carne ideal, pero si tenemos que recomendar un corte, sería el pecho o la punta de pecho. Una carne con buen aporte de grasa y colágeno que le dará mucho sabor al caldo. Y que si está bien cocida —un par de horas en olla normal o unos 40 minutos en olla a presión—, para que la carne quede muy suave. Existen también quienes la preparan con cerdo. Cuestion de gustos.

Y ese es otro detalle en la preparación: un buen caldo. Y en ese mismo caldo puedes empezar a agregar los ingredientes de nuestro menestrón: frejoles, nabo, zanahoria, choclo, vainitas, habas, zapallo… y en realidad, todo lo que gustes —en el orden y momento correcto para que no se sobre cocinen—, porque, al igual que nuestra cocina, el menestrón también le abre los brazos —o la olla— a lo que hay a la mano. Solo no olvides la pasta —canuto— que debe quedar al dente para que no termine perdida en el caldo.

Finalmente, el punto de espesor: bien espeso o sueltito. Todo depende de la cantidad de caldo que uses. Recuerda ajustar el punto de sal al final, y terminar con queso fresco y parmesano. Un chorrito de aceite de oliva, y ¡a disfrutar!

Y a ti, ¿cómo te gusta el menestrón?