¿Cómo se prepara el caldo blanco?
Este caldo es uno de los platos típicos arequipeños, de consumo cotidiano y especialmente los domingos. ¿Ya lo probaste? ¿Te animas a prepararlo?
La cocina arequipeña es una de las más ricas y nutridas de nuestro país; diríase que es una nación gastronómica en sí misma, con una religión basada en la ‘cocina’, cuyos templos son las picanterías. Dentro de su bagaje culinario, como en muchos otros pueblos andinos, las sopas, caldos y chupes ocupan un lugar especial; de los cuales, el caldo blanco es uno de los más populares y representativos. Y tú, ¿ya lo probaste?
La semana sopera
Si en Arequipa la comida es casi una religión, las sopas son parte indesligable de su liturgia, que se celebra diariamente. Así, cada día de la semana, se prepara un caldo distinto: los lunes se prepara chanque; los martes, chairo; los miércoles, caldo de chochoca; los jueves, chupe colorado o chuño; los viernes, chupe de viernes; los sábados, puchero o timpusca, y los domingos, el caldo blanco, también conocido como pebre de lomos (de cordero). Este caldo, además, se prepara el domingo de Pascua en Semana Santa, aunque para esta preparación, se usan más carnes, como gallina.
Un caldo base
“Todo caldo blanco es un fondo de carne, pero sin aderezo, por eso es blanco”, nos dice Ernesto Calmet, uno de los arequipeños que más sabe —y disfruta— de la cocina characata. “Es el mismo caldo que se usa para los chupes, pero no tiene aderezo, ni espesante, como puede ser el chuño. Su preparación es muy simple, aunque varía ligeramente de casa en casa”.
“Se cocinan algunas verduras con chalona —carne seca de cordero— y cordero, que van a la olla desde frío. Hay quienes agregan huesos también. Ese caldo, luego de sacar todas las verduras y carne, se cuela y va a la refrigeradora hasta el día siguiente. Así es más fácil retirar la grasa y queda solo un caldo blanco, ligero y sustancioso, que se puede usar para los chupes. Lo que varía posteriormente son las hierbas: el caldo blanco lleva hierbabuena y orégano, y a veces cebollita china. Para otros caldos se usa culantro, huacatay u otra hierba”.
Receta del pebre de lomos de cordero
(Adaptada del libro La gran cocina mestiza de Arequipa, de Alonso Ruiz Rosas)
- Cocer en agua hirviendo garbanzos, la chalona —soasada y remojada—, ajo, poro, nabo, pimienta y una rama de orégano. Seguidamente los lomos de cordero, que se dejan hervir con la olla semitapada y a fuego bajo. Una vez que la carne esté suave, se cuela y se retiran los garbanzos y la chalona.
- En otra olla, dorar ligeramente ajo y cebolla, agregar el caldo, las ramas de hierbabuena y orégano, y papas, chuño y yuca. Agregar la carne y la mitad de los garbanzos. Esperar a que esté listo y servir.
- Hay quienes lo sirven con arrocito encima, así como hierbabuena, orégano, cebolla china y ají marillo fresco.
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