¿Cómo hacer escabeche de pescado?: receta buenaza (VIDEO)

El escabeche peruano es heredero del que llegó de Europa en el siglo XVI. Un guiso con vinagre y ajíes que muchas veces duerme una noche para ganar sabor. El escabeche es un plato con una larga historia. En el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, Sergio Zapata propone algunos posibles orígenes de la palabra, por el lado del latín y del árabe, en donde se hacen presentes el pescado y el vinagre. Este último ingrediente, indispensable para la conservación de la carne. De hecho, antiguamente el pescado podía mantenerse por días en los jugos del vinagre.

A nuestro país llegó de la mano de los españoles, pero por supuesto, se adaptó con algunas variaciones. Es, definitivamente, un plato costeño, que se aviva con nuestros ajíes; en especial con el ají amarillo, que con el tiempo pasó a llamarse ají escabeche. El pescado puede ser el que esté a la mano, pero es preferible usar bonito, un pescado que abunda en nuestras costas y que además gana sabor de un día para otro.

El mismo Zapata menciona en su Diccionario que el cronista Bernabé Cobo hablaba de ajíes en escabeche, es decir, "en vinagre, como un escabeche". En los recetarios peruanos encontramos algunas variaciones. Por ejemplo, el escabeche limeño se sirve con lechuga y camote, huevo duro y aceituna. En la costa norte, duerme en una cama de causa, de donde nace la famosa causa ferreñafana. Además, no siempre se hace con pescado; también se puede preparar con pollo. 

Un plato típico de taberna o barra criolla, que se puede acompañar con arroz, camote, papas o yucas, y que se puede servir al momento o aguantar —correctamente refrigerado— de un día para otro, para comerlo acompañado de una cerveza bien fría. Y a ti, ¿cómo te gusta es escabeche?