¿Cómo hacer escabeche de pescado?: receta buenaza (VIDEO)

Escabeche de pescado, un guiso frío con una larga historia, hecho con un mix de ajíes peruanos, cebollas y vinagre. En esta versión, lo hacemos con pescado.

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Escabeche de pescado

El escabeche peruano es heredero del que llegó de Europa en el siglo XVI. Un guiso con vinagre y ajíes que muchas veces duerme una noche para ganar sabor. El escabeche es un plato con una larga historia. En el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, Sergio Zapata propone algunos posibles orígenes de la palabra, por el lado del latín y del árabe, en donde se hacen presentes el pescado y el vinagre. Este último ingrediente, indispensable para la conservación de la carne. De hecho, antiguamente el pescado podía mantenerse por días en los jugos del vinagre.

A nuestro país llegó de la mano de los españoles, pero por supuesto, se adaptó con algunas variaciones. Es, definitivamente, un plato costeño, que se aviva con nuestros ajíes; en especial con el ají amarillo, que con el tiempo pasó a llamarse ají escabeche. El pescado puede ser el que esté a la mano, pero es preferible usar bonito, un pescado que abunda en nuestras costas y que además gana sabor de un día para otro.

escabeche de pescado

El mismo Zapata menciona en su Diccionario que el cronista Bernabé Cobo hablaba de ajíes en escabeche, es decir, "en vinagre, como un escabeche". En los recetarios peruanos encontramos algunas variaciones. Por ejemplo, el escabeche limeño se sirve con lechuga y camote, huevo duro y aceituna. En la costa norte, duerme en una cama de causa, de donde nace la famosa causa ferreñafana. Además, no siempre se hace con pescado; también se puede preparar con pollo

Un plato típico de taberna o barra criolla, que se puede acompañar con arroz, camote, papas o yucas, y que se puede servir al momento o aguantar —correctamente refrigerado— de un día para otro, para comerlo acompañado de una cerveza bien fría. Y a ti, ¿cómo te gusta es escabeche? 

INGREDIENTES

41 hora y media

PREPARACIÓN

  1. Colocar el agua a una olla junto con el vinagre tinto.
  2. Dejar que hierva y añadir la cebolla.
  3. Dejar reposar por 12 horas.
  4. Colocar el bonito en una tabla y condimentar con sal y pimienta.
  5. Pasar el bonito por harina y luego freír.
  6. Colocar aceite en una sartén, añadir el ajo. Mezclar.
  7. Añadir el ají panca y el ají amarillo molidos. Mezclar.
  8. Colocar sal, pimienta y comino. Mezclar.
  9. Añadir las hojas de laurel, el 1/8 taza de vinagre tinto. Mezclar
  10. Colocar la cebolla, el ají amarillo picado. Mezclar.
  11. Añadir el fondo de pescado. Mezclar
  12. Agregar el orégano. Mezclar.
  13. Colocar el bonito y dejar cocinar por 5 minutos. Retirar
  14. Servir el plato sobre lechuga y camote, y decorar con huevo, aceituna y queso fresco.

CONSEJOS

  • Puedes acompañarlo con arroz o pan.
  • Y si te gusta este sazón, mira como se hace el escabeche de pollo.

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