Escabeche de pescado
Recetas
27 Mar 2026 | 09:51 h
Escabeche de pescado peruano: receta buenaza (VIDEO)
Escabeche de pescado, un guiso frío con una larga historia, hecho con un mix de ajíes peruanos, cebollas y vinagre. En esta versión, lo hacemos con pescado.
El escabeche peruano es heredero del que llegó de Europa en el siglo XVI. Un guiso con vinagre y ajíes que muchas veces duerme una noche para ganar sabor. El escabeche es un plato con una larga historia.
En el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, Sergio Zapata propone algunos posibles orígenes de la palabra, por el lado del latín y del árabe, en donde se hacen presentes el pescado y el vinagre.
Este último ingrediente, indispensable para la conservación de la carne. De hecho, antiguamente el pescado podía mantenerse por días en los jugos del vinagre.
A nuestro país llegó de la mano de los españoles, pero por supuesto, se adaptó con algunas variaciones.
Es, definitivamente, un plato costeño, que se aviva con nuestros ajíes; en especial con el ají amarillo, que con el tiempo pasó a llamarse ají escabeche.
El pescado puede ser el que esté a la mano, pero es preferible usar bonito, un pescado que abunda en nuestras costas y que además gana sabor de un día para otro.
El mismo Zapata menciona en su Diccionario que el cronista Bernabé Cobo hablaba de ajíes en escabeche, es decir, "en vinagre, como un escabeche". En los recetarios peruanos encontramos algunas variaciones. Por ejemplo, el escabeche limeño se sirve con lechuga y camote, huevo duro y aceituna.
En la costa norte, duerme en una cama de causa, de donde nace la famosa causa ferreñafana. Además, no siempre se hace con pescado; también se puede preparar con pollo.
Un plato típico de taberna o barra criolla, que se puede acompañar con arroz, camote, papas o yucas, y que se puede servir al momento o aguantar —correctamente refrigerado— de un día para otro, para comerlo acompañado de una cerveza bien fría. Y a ti, ¿cómo te gusta es escabeche?
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
4- Hervir el agua con el vinagre tinto, añadir la cebolla y dejar reposar por 12 horas.
- Colocar el bonito en una tabla, sazonar con sal y pimienta, pasar por harina y freír.
- En una sartén con aceite, preparar el aderezo: añadir ajo, luego ají panca y ají amarillo molidos; sazonar con sal, pimienta y comino, mezclando bien. Incorporar hojas de laurel, 1/8 de taza de vinagre tinto, la cebolla (reposada), ají amarillo picado, fondo de pescado y orégano; mezclar todo.
- Añadir el bonito, cocinar por 5 minutos y retirar. Servir sobre lechuga y camote, decorando con huevo, aceituna y queso fresco.
TIPS
- Puedes acompañarlo con arroz o pan.
- Y si te gusta este sazón, mira como se hace el escabeche de pollo.
MÁS INFORMACIÓN
¿Qué lleva el escabeche de pescado? ¿Cuáles son los ingredientes del escabeche?
El escabeche de pescado lleva vinagre tinto, cebolla, pescado, sal, harina, aceite, ajo, ají panca, ají amarillo, laurel, comino, pescado, orégano, lechuga, camote, huevo, queso y aceituna.
¿Cuál es el proceso de escabechado?
El primer paso es hervir la cebolla con vinagre tinto y dejarla reposar. Luego, sazonar el pescado bonito para pasarlo por harina y freírlo, mezclándolo con diversas especias como ají panca y ají amarillo. Finalmente, se sirve con lechuga, camote, huevo, queso y aceituna.
¿Qué pescados se pueden hacer en escabeche?
Para esta receta de escabeche de pescado se utiliza pescado bonito.
¿Cuánto tiempo dura el pescado en escabeche?
Si deseas que el escabeche de pescado dure más tiempo, lo mejor es guardarlo en un recipiente térmico y llevarlo al refrigerador para mantenerlo fresco.
