¿La carne pegada al hueso es más sabrosa?

Una pregunta que nos lleva a descubrir los secretos de la carne y, con ello, nuevos sabores. Conoce por qué.

Corte de carne con hueso

22 Abr 2021 | 18:48 hActualizado 22 Abr 2021 | 18:48 h

Muchos tomamos esta afirmación como una verdad irrefutable: "la carne pegada al hueso es más sabrosa". Pero, ¿sabemos por qué realmente creemos en ella? ¿Es solo el hueso el elemento que aporta sabor intenso a las carnes? Para responder a estas preguntas hay que considerar varios factores. Empecemos por lo más conocido...

Analizando aves: pechuga vs. pierna

En el caso del pollo, y en general, de las aves de corral —como el pato y el pavo—, queda claro que el pecho lleva las de perder en cuestión de sabor. Las piernas de las aves, así como sus alas, tienen más fibras musculares y tienen mayor concentración de sangre, lo que las vuelva más sabrosas. Y es que alrededor de los huesos hay mucho tejido gelatinoso, como tendones, cartílagos y piel, que se degradan, diluyen y aportan sabor. (Si una presa es mejor o peor que la otra es una discusión sobre preferencias que será motivo de otra nota).

Por algo las alitas son un plato que apasiona a multitudes porque tienen sabor intenso.

El "efecto hueso" en todas las carnes

Siguiendo con el pollo, te proponemos hacer una prueba: cocina una pechuga al horno con hueso y otra deshuesada. La primera seguramente va a salir más jugosa que la segunda. Y eso es porque hueso cumple un rol clave en la cocción: protege la carne de los efectos del calor. Ahora, fríe, por ejemplo, una chuleta de cerdo deshuesada y otra con hueso. La segunda va a salir más jugosa, porque el hueso retarda la cocción, y en el proceso, el calor se encarga de disolver la grasa y el colágeno, que también aportarán sabor. Lo mismo sucede con los pescados que se cocinan con hueso —piensa en una fritura de pescado entero—: la parte pegada al hueso es la que tarda más en cocinar y la más jugosa, porque la parte expuesta al calor se secará más rápido.

Entonces, aquí está LA CLAVE: el hueso cumple una función importantísima pero no solo él, también los elementos que lo rodean: en algunos casos grasa, cartílagos y colágeno. La combinación de ellos sumada a la técnica de cocción y el tiempo determinan el sabor a una carne.

El T-bone, como la chuleta, se cocina con hueso, y pegada a él se encuentra la carne más jugosa.

Cada corte es un mundo

Ahora bien, como en todo, hay excepciones. Piensa, por ejemplo, en un corte sin hueso, pero con mucha grasa intramuscular. Es el caso, por ejemplo, del corte conocido como wagyu. Nadie puede negar que es una carne súper sabrosa, y sin embargo, no tiene ningún hueso a la vista. El sabor intenso viene por su composicion de grasa.

Así que, como venimos diciendo, para obtener el mejor sabor hay que tener en cuenta que tipo de carne o corte tenemos entre manos y evaluar qué forma de cocción es la que mejor le va. Piensa en un osobuco. Este corte, con un hueso grande rodeado de nervios y fibras, tiene que cocinarse durante largo rato para que el colágeno se disuelva y aporte sabor.

El osobuco es un ejemplo de carne con hueso que cumple con el enunciado, pero necesita cocciones largas.

Pero no todas las carnes tienen que someterse al mismo proceso, porque se secarían. Lo mismo pasa con los caldos. Para obtener determinados sabores, se han desarrollado técnicas específicas. Los caldos oscuros, por ejemplo, que son la base de la cocina francesa, tienen que dorarse con huesos y verduras para que estos se caramelicen y suelten el sabor de sus tejidos, primero en el horno y luego con agua en la olla. El tiempo de cocción cumple un papel clave.

Los caldos con hueso son más sabrosos, sean de res, ave o pescado.

¿Y los pescados?

Muchos pescados tienen sus carnes más sabrosas cerca de los huesos: piensa en la cola o en los cachetes, incluso la parte de la panza cerca a las costillas. Ahí es donde está la carne más sabrosa porque son cortes ricos en colágeno y grasa. De hecho, para los caldos del pescado, se prefiere siempre el espinazo y la cabeza. Y lo mismo pasa con el pollo y la gallina: las patas y las alas dan los mejores caldos.

Recuerda entonces: si quieres una carne de sabor intenso, no solo te fijes en la ubicación del hueso sino también en la presencia del resto de componentes que aportan sabor (cartílagos, tendones, grasa, piel) y busca la mejor la mejor técnica de cocción para sacarles provecho.