Riesgos de la carne de cerdo y cómo evitarlos

Conoce las razones por las que debes cocinar bien la carne de cerdo y sigue estas sencillas recomendaciones para comerla siempre con seguridad.

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Buenazo
15 Mar 2021 | 11:08 h

A diferencia de la carne de res o de pescado, la carne de cerdo —como la de las aves de corral: pollos, pavos y patos— debe cocinarse bien, porque este animal es particularmente propenso a las infecciones y bacterias. Por eso no existe término medio en un chorizo o chuleta. Pero, ¿cómo saber hacer para que la carne queda en su punto, es decir, suave y jugosa? ¿Cuáles son los riesgos de comer un pedazo de cerdo medio crudo o mal cocido? Veamos…

Los riesgos

1) La triquina

Una de esos bichos asociados al cerdo es la Trichinella spiralis, un tipo de gusano parásito que se encuentra en muchos animales omnívoros y carnívoros, incluyendo los cerdos. Estos gusanos se alojan en el intestino de cerdo; y son sus larvas las que ingresan al flujo sanguíneo y quedan atrapadas en los músculos. Felizmente, ya no se reportan casos de triquina o triquinosis en el Perú; pero eso no quita que debamos bajar la guardia.

2) La solitaria

La teniasis ocurre cuando una persona consume carne de cerdo mal cocida contaminada con cisticercos, que son las larvas de la Tenia solium, también llamada tenia porcina. Esto puede pasar cuando el cerdo ingiere heces humanas contaminadas con larvas de la tenia, las cuales terminan en sus músculos. Cuando la persona come carne de cerdo contaminada, los cistercos se alojan en las paredes intestinales del comensal. Y cuando llegan al intestino delgado y maduran, se desarrollan como tenias adultas (algunas solitarias pueden medir hasta tres metros). En la mayoría de los casos, esta enfermedad no desarrolla síntomas; aunque uno puede llegar a tener dolores de estómago, problemas digestivos o perder peso.

3) La salmonela

La salmonelosis es la enfermedad causada por la bacteria Salmonella, que vive en el tracto intestinal de algunos mamíferos y aves, como el cerdo y las aves de corral. El contagio se da por el contacto con las heces de estos animales contaminados. Esto suele pasar en el matadero o en el puesto de venta, cuando no se cumplen las medidas higiénicas necesarias. La salmonelosis no es una enfermedad muy peligrosa, aunque puede tener efectos graves en poblaciones vulnerables.

Las carnicerías pueden ser punto de contagio si no tienen buenas prácticas o venden productos contaminados.    Las carnicerías pueden ser punto de contagio si no tienen buenas prácticas o venden productos contaminados.

Precauciones:

a) Asegurar que esté bien cocida, pero ¿cómo?

La Oficia de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) recomienda el uso de termómetro de cocina para confirmar la correcta cocción de la carne porcina, ya que es la única manera de saber con precisión que esta ha alcanzado la temperatura correcta: 63 °C, y tres minutos de reposo. Esto dejará los cortes de cerdo, como la chuleta o el lomo, jugosos y suaves. La carne molida, sin embargo, como los chorizos, debe llegar a 71 °C. Esta medida garantiza no solo la eliminación de bacterias o elementos indeseados, sino también el punto de cocción correcto.

El termómetro es la mejor forma de lograr una cocción segura y en su punto.   El termómetro es la mejor forma de lograr una cocción segura y en su punto.

Pero si no tienes termómetro, la mejor forma de saber si la carne está bien cocida es usando el tacto. La carne porcina bien cocida se siente firme; una carne a la que aún le falta suele mostrarse blanda y con una reacción al tacto lenta. Otra opción en los cortes gruesos es hacer una pequeña perforación: si el jugo sale limpio, o de un rosado muy claro, ya está lista. Y, bueno, siempre es posible aguzar el sentido de la vista para apreciar por dentro (previo corte) si la carne ya está lista en su interior. Eso sí, cuidado de no maltratar la carne y hacerla perder todos sus jugos. Al final, solo la experiencia te ayudará a saber si está lista para comer. Y si no, pues no pasa nada, la sigues cocinando hasta que esté en el punto adecuado.

b) Tener cuidado con el origen

En vista de los riesgos de comer carne contaminada, las autoridades sanitarias de todo el mundo recomiendan cocinar bien la carne de cerdo y comprarla en lugares que garanticen que proviene de un camal certificado, que ha pasado por la respectiva inspección sanitaria. En los últimos 20 años, debido a las mejores en la crianza de cerdos y otros animales de consumo humano, las estadísticas de enfermedades se han reducido, pero aún no desaparecen del todo, especialmente en países como el nuestro, donde hay mucha crianza informal y hay un alto porcentaje de hogares que no cuentan con agua potable, servicios sanitarios y refrigerador.

Aquí algunos tips para seleccionar bien la carne de cerdo.

La carne molida de cerdo debe cocinarse más que los cortes.   La carne molida de cerdo debe cocinarse más que los cortes.

Las enfermedades causadas por la carne de cerdo pueden tener consecuencias graves, así que es mejor tomar las medidas de precaución necesarias. Consigue un termómetro y úsalo para que siempre tengas tu carne bien cocida, pero también jugosa. La salud no es juego.

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