¿Qué es la comida criolla?

Muchas de las preparaciones que consumimos –a diario– forman parte de la comida criolla. De hecho, dentro de esa clasificación, se encuentran una gran variedad de entradas (como la causa rellena o los tamales), platos de fondo (como la carapulcra o el ají de gallina) y postres (como la mazamorra morada o los picarones). Pero, ¿qué significa la palabra criollo?

Para la RAE, criollo/criolla hace referencia a la “hija o descendiente de europeos, nacida en los antiguos territorios coloniales de América o en algunas colonias europeas de dicho continente”. De hecho, criollo es una palabra común en los países que alguna vez fueron colonia, pero no solo de España; también de Portugal y Francia.

Por ello, en Brasil también encontramos cocina criolla, al igual que en Jamaica, República Dominicana y Nueva Orleans, donde se conoce como creole. Es decir, la expresión cocina criolla no es exclusiva del Perú, y la encontramos en países en donde han coincidido varias culturas. En el caso peruano: en un principio coincidieron europeos, africanos y nativos americanos. La cocina criolla es, pues, fruto de ese encuentro de culturas. 

Pero también se usó, posteriormente, para hacer referencia a lo local o nacional, en contraposición a lo extranjero. Se distinguía, por ejemplo, a los "criollos” de los "europeos". También lo encontramos para caracterizar algunos cultivos que se han adaptado a nuestra tierra. Tenemos, por ejemplo, el mango criollo, un fruto que no lleva un apellido extranjero, sino que es bien peruano y solo se da, así, en el Perú. También se usa el limón criollo para hacer referencia al limón sutil que usamos para el ceviche. 

La cocina criolla peruana

En sus orígenes, la cocina local tomaba los insumos y técnicas traídas por los europeos adaptadas a los productos locales. El tacu tacu, el ají de gallina y los picantes son un claro ejemplo de cocina criolla. Platos en los que se nota la presencia del ají sazonando carnes de cerdo, ave o res que acompañan frejoles y tubérculos como la papa y la yuca. Una cocina de sabores intensos. 

Posteriormente se suman otras culturas gastronómicas a la cocina criolla, producto de la inmigración a lo largo de décadas: italiana, china, japonesa. Un plato típico criollo, el lomo saltado, sería impensable sin el aporte chino, no solo por el uso de la cebollita china, que algunos usan, sino por la misma técnica, el saltado, que no usaríamos si no hubiéramos recibido a un gran población china. 

Pero, ¿desde cuándo existe la cocina criolla peruana? Decíamos que esta cocina nació del contacto de las culturas que convergieron en el Perú. Ya en la segunda mitad del siglo XIX se hablaba de cocina criolla. En sus escritos, Manuel Atanasio Fuentes hace referencia a festines y banquetes limeños en los que ya se pueden encontrar varios platos criollos, como la papa a la huancaína.

Por la misma época ya se hacía presente la influencia francesa en la alta sociedad limeña, relegando a la cocina criolla a las clases más populares. Por eso, Carlos Cisneros en 1911 hablaba de la “antigua cocina criolla”, que había perdido terreno frente al embate francés en las clases dominantes.

Lima Vs. regiones

Sergio Zapata, en su Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, comenta algo curioso: cuando se habla de cocina criolla, se habla de una cocina que se circunscribe, sobre todo, a Lima, la capital. Y hoy en día queda más claro esto cuando hablamos de las otras cocinas regionales. Nos referimos a la arequipeña, norteña o amazónica. Se trataría, pues, de un fenómeno que se desarrolló sobre todo en la costa.  

Los guisos nacionales 

Javier Masías, autor del libro Bitute junto a Gastón Acurio, nos cuenta que antes que llamarse cocina criolla, se le decía a esta comida guisos nacionales. Para el periodista el uso de esta expresión tienen una fuerte carga política, y expresa los vaivenes de la cocina de acuerdo a los contextos sociales y políticos. “No es casualidad”, nos dice, “que los recetarios nacionales se empiezan a publicar en varios países de América luego de su independencia”.

El criollismo se expresa, entonces, como una exaltación del nacionalismo en las expresiones culturales: cocina criolla y música criolla, es decir, la cocina y la  música nacionales. En 1860, Manuel Atanasio Fuentes afirmaba: “Ocupa el primer rango en la lista de los guisos nacionales el puchero”, y luego se refiere a los chupes, también en la misma categoría. 

¿Cuáles son los platos criollos?

El repertorio de cocina criolla es muy extenso. Basta revisar las cartas de los restaurantes limeños para encontrar decenas de platos que calzan dentro de esta categoría. En la cocina marina, por ejemplo, el ceviche es el plato criollo por excelencia; pero también lo son las conchas a la parmesana y la causa, los choros a la chalaca y el sudado, así como el pescado a la chorrillana. ¿Y el desayuno criollo? Tamales, chicharrón y morcilla. 

En las entradas, la reina criolla es la papa a la huancaína, a la que acompañan la palta y papa rellenas, y —curiosa paradoja—: la ensalada rusa. No olvidemos la sopa criolla y la salsa criolla. Entre los guisos: el estofado, el seco y los picantes son preparaciones que agrupan muchos platos criollos. Sin embargo, pocos platos más criollos que el ají de gallina, el tacu tacu y el cau cau; el lomo saltado, los tallarines verdes y los anticuchos. Y entre los postres: el arroz con leche y la mazamorra morada, el arroz zambito y los picarones.  

Y a ti, ¿qué plato criollo es el que más te gusta?