Lomo saltado: receta y 3 tips para hacerlo en casa [VIDEO]

Sigue estos tips con los ingredientes y cantidades indicados, y te garantizamos el sabor clásico de este plato tradicional peruano. Aprende cómo preparar un lomo saltado jugoso, intenso y de sabores bien definidos.

buenazo

El lomo saltado se encuentra, sin duda, en el podio de los platos peruanos más queridos. Esa es razón suficiente para que despierte muchas pasiones y genere interminables discusiones: si se hace con trozos cuadrados de carne o en tiras, si las papas van a un costado o mojadas debajo de la mezcla, si es mejor con perejil o culantro, etc. La técnica básica de preparación es la del salteado, que consiste en hacer una fritura en aceite o manteca bien caliente realizando movimientos rápidos para integrar bien los sabores y, eventualmente, flambear. Si bien fue traída de Europa durante la Colonia, se enriqueció en estas tierras, como ha sucedido tantas veces en nuestra historia culinaria. El lomo saltado, en sí, adquirió sus características actuales en los siglos XIX y XX, luego de recibir la influencia de distintas tradiciones culinarias, como la oriental. Rey entre todos los saltados, es un orgullo de nuestra cocina y un excelente plato para celebrar al Perú en su día.

INGREDIENTES

  • 3⁄4 de kilo de lomo fino
  • 1⁄2 kilo de papa blanca
  • 3 tomates
  • 3 cebollas
  • 1 ají amarillo
  • 1⁄2 a 1 taza de sillao
  • 2 cucharadas de vinagre tinto
  • 1 cucharada de ajo molido
  • Sal
  • Pimienta
  • Culantro picado
  • Aceite vegetal, cantidad necesaria
  • 4 porciones de arroz blanco cocido
4 porciones0

PREPARACIÓN

  1. Cortar el lomo en tiras gruesas. Sazonar con sal, pimienta y ajo molido.
  2. Cortar los tomates y las cebollas en gajos gruesos.
 Cortar el ají amarillo en tiras delgadas.

  3. Cortar las papas blancas en bastones. Freírlas en abundante aceite caliente.

  4. Llevar una sartén amplia al fuego. Cuando esté caliente, añadir un chorro de aceite vegetal y esperar a que empiece a humear. Inmediatamente, agregar el lomo y dejar freír sin mover. Cuando la carne esté dorada por un lado, empezar a saltear y flamear. Puedes echar un chorrito de pisco después de echar la carne para poder flambear (hazlo con mucho cuidado pues el fuego puede ser alto).
  5. Agregar las cebollas, el ají amarillo y el vinagre. Seguir salteando.
  6. Añadir los tomates y el sillao. Seguir salteando.
  7. Echar el culantro, remover y servir caliente con las papas fritas y el arroz blanco.

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Tips para que te salga perfecto

¿Te ha pasado que tu lomo saltado no luce o sabe igual al que hacen en tu restaurante favorito? ¿Cómo evitar que la cebolla y el tomate se marchiten, y más bien se mantengan crocantes? Tranquilo, es más fácil de lo que piensas. En realidad, el secreto de un buen lomo saltado está en el uso de un fuego muy potente y una preparación rápida (rápida y fogosa). Esto se puede hacer con facilidad con un wok y una cocina industrial con fuego de alta presión. Sin embargo, este tipo de cocinas no son frecuentes en las casas del peruano de a pie. Entonces, ¿qué hacer?

La clave: Mise en place

Como se trata de una preparación que debe ejecutarse muy rápido, es indispensable tener todo listo y a la mano: las cebollas y tomate cortados en juliana gruesa, el ají amarillo cortado en juliana delgada, la carne troceada —y salpimentada—, las papas previamente fritas en abundante aceite y/o el arroz graneado.

Este paso previo a la preparación —llamado mise en place en francés, que se traduce como ‘puesto en su sitio’, es decir, listo para usar— se aconseja para todas las preparaciones que vayas a hacer, sea un postre, un plato salado o un coctel. De esta forma te podrás concentrar solo en la ejecución del plato. Por eso es bueno revisar bien la receta para cerciorarte de que no te falte nada.

El fuego

Ahora, si no cuentas con un wok y una cocina industrial, deberás preparar porciones pequeñas. De esta forma evitarás que los productos suelten sus jugos y se cuezan en ellos, cuando lo que se busca es, más bien, sellarlos y dorarlos para que mantengan sus jugos intactos.

El fuego es el elemento más importante. Por eso, calienta la sartén con aceite suficiente que cubra la superficie, y deja que se caliente hasta que eche humo. No es una práctica muy sana, pero de esta forma lograrás la potencia de calor que necesita esta preparación. Una vez que veas humo, está listo para empezar.

Recuerda: las porciones deben ser pequeñas. Así que, dependiendo del tamaño de sartén que tengas o de las porciones que vayas a preparar, calcula que debes agregar carne para ocupar no más de ¾ de la superficie. Deje que esta se dore y procede a saltearla, para que empiece a chisporrotear. Un secreto adicional, que hay que saber manejar con cuidado: agrega un poco de aceite directamente a la carne antes de echarla al fuego. Eso hará que, al contacto con la sartén, los jugos lancen aceite en todas direcciones, lo que hará que el fuego se propague hasta ingresar a la sartén (de ahí el fogonazo que caracteriza a esta preparación). Así obtendrás ese sabor ahumado que tanto nos gusta del saltado. Cuando tengas el punto de cocción que te gusta, retira y reserva.

Haz lo mismo con la cebolla y el ají. Y recuerda: queremos que la cebolla quede crocante, así que este paso será veloz; no más de 1 minuto. Antes de que la cebolla empiece a perder cuerpo y a ablandarse, retira y reserva.

Integrar todos los ingredientes

El siguiente paso es incorporar todo y agregar el tomate —cortado igual que la cebolla— y los ingredientes líquidos: salsa de soya y vinagre. Hay quienes usan caldo de carne, o le agregan ajo molido o en pasta, así como salsa de ostión. También puedes agregar cebolla china y culantro. Todo eso entra en este momento. Recuerda: se trata solo de integrar los sabores; por ningún motivo queremos sobre cocinar nuestro saltado.

Revisa la sazón, incorpora las papas, si lo deseas —hay quienes las sirven separadas del saltado, junto al arroz graneadito— y listo. ¡A comer! ¿Cómo se ve? ¿Cómo sabe? ¿Cómo se siente? ¿Mejor? Si es así, comparte nuestros consejos, y sigue leyéndonos para más secretos buenazos. ¡Provecho!

 

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