Comida japonesa: diferencias entre sushi, maki y sashimi... y más

En las últimas décadas, la cocina japonesa, caracterizada por el equilibrio de sabores cargados de umami y el uso de productos frescos (pescados, mariscos, etc.) se ha vuelto muy popular en todo el mundo. Y aunque en cada ciudad adquiere matices distintos —muchos que serían inaceptables en su nación de origen—, hay algunos términos que son comunes en todos los lugares que ofrecen este tipo de comida.

Hay que aclarar, eso sí, que este glosario se circunscribe específicamente a la terminología empleada las barras de sushi y no al universo entero de la gastronomía japonesa, que es inabarcable, enciclopédico. Así que hemos escogido una lista elemental, que, como toda selección, pecará de parcial e incompleta. Partamos por lo básico.

Sushi

Sushi es el arroz sazonado con vinagre de arroz y azúcar, que sirve de base para una serie de preparaciones en las barras de sushi o sushi bars. Es decir, es la preparación elemental que sirve para distintos tipos de bocaditos y platos. Su origen estaría en el sudeste asiático —de donde pasó a China y luego a Japón—, donde antiguamente se dejaba el pescado fermentar en una mezcla de sal y arroz crudo. El pescado fermentado producía una especie de vinagre que le daba sabor al arroz. Con el tiempo, el proceso evolucionó —como toda en cocina—, aplicando vinagre de arroz para darle sabor al grano cocido y usando productos frescos.

Maki

Maki es un rollo (o roll) de arroz con nori por fuera, relleno de carne y/o queso y/o verduras.

Uramaki

Es el roll en el cual el arroz va por fuera, y el nori por dentro, sosteniendo el relleno. A veces lleva pescado o alguna otra cobertura vegetal, como palta o pepino.

Nigiri

Un corte de pescado o marisco crudo o cocido, sobre un bolo de arroz ovalado que se pueda comer de un solo bocado. Normalmente, el grosor depende del pescado, y del consumidor, pero suele tener el tamaño de una pieza de dominó.

Gunkanmaki

Un maki relleno de arroz, servido echado, coronado con conchas, almejas y sobre todo, huevas de pescado o erizos.

Temaki

Es el maki —envuelto en nori— con forma de cono, relleno de arroz, verduras y pescado.

Sashimi

Corte de pescado o mariscos crudos que se acompaña con salsa de soya y wasabi. El pescado puede ser de carne oscura, como el bonito o atún, grasa como el salmón, o blanca como el lenguado. Tal vez en este caso, más que en ningún otro, la técnica de corte con cuchillo del itamae es fundamental.

Gari

Kion —jengibre— encurtido, que se sirve en láminas de color amarillento o rosado. Se usa entre bocado y bocado para limpiar el paladar.

Miso

Es una pasta de soya fermentada. Las hay de distinto tiempo de fermentación. A más clara, menos tiempo de fermentación y más suave; mientras más oscura, de sabor más intenso y mayor fermentación. Se usa para dar sabor a preparaciones, como sopas, guisos o simplemente para acompañar el arroz.

Wasabi

Tipo de sazonador que procede de una raíz, conocido como rabanito japonés. Su uso actualmente es poco común en las barras de sushi fuera de los restaurantes más tradicionales de Japón, y en su lugar se usa rabanito coloreado.

Nori

Alga seca en forma de lámina que se usa para enrollar los makis.

Sake

“Vino” de arroz, que va muy bien con el sushi, aunque el maridaje más popular es la cerveza.

Shoyu

Salsa de soya de amplio uso en la cocina japonesa. Se usa para sazonar los sashimis y makis.

Komezu

Vinagre producto de la fermentación de arroz, que se usa para sazonar el arroz y otras preparaciones del sushi.

Hashi

Palillos para comer sushi.

Este glosario básico te ayudará en tu siguiente visita a una barra de sushi o pedido de delivery. Prueba, además, nuestras recetas que están buenazas.