Humitas y tamales: ¿qué los diferencia?
Dos preparaciones hermanas, hijas del maíz y con una historia ancestral. Pero, ¿sabes qué las diferencia?
Dos preparaciones con historias similares. Una es pequeña como un atadito, y puede ser dulce o salada, blanca o verde; el otro suele ser salado y puede pesar hasta un kilo. Las humitas y tamales nacen de dos culturas matrices de América: la andina y la centroamericana, ambas hijas de un grano sagrado en toda la región americana, desde México hasta Chile: el maíz. Humitas y tamales hay en casi todo el Perú, cada una con variaciones regionales. Para muchos, son el desayuno favorito, acompañado de una bebida caliente, o el piqueo perfecto junto a un cebiche. Tal es su influencia, que pasó a referir a una técnica: el atamalado.
Pero, ¿sabes cuales son sus principales diferencias? ¿Cómo se expresan regionalmente? ¿Qué los envuelve? Veamos.
El señor tamal
Según la lingüista Martha Hildebrandt, la palabra tamal es un aztequismo, es decir, su origen es mesoamericano. El historiador de la gastronomía peruana, Sergio Zapata, sostiene en su Diccionario que tamal procede de la voz azteca tamálli, que se puede rastrear hasta 1552 y refiere a algo achatado o plano. Sin embargo, ya para fines de ese siglo hay registros de venta de tamales entre los ambulantes o pregoneros de Lima. Y aunque su consumo es masivo a nivel nacional, el tamal es también un platillo festivo, muy común en las fiestas navideñas en las regiones andinas y costeñas de todo el Perú —como el juane lo es en la región amazónica—. Pero no existe un único tamal.
No uno, sino muchos tamales
En general, la factura del tamal —y de la humita— está en manos de mujeres. ¡Cuántas mujeres han sacado adelante a su familia con la venta de tamales! Respecto de la preparación en sí, suelen hacerse con maíz seco (mote), que se debe remojar desde la noche anterior. Una vez molido —en batán o en licuadora—, se cocina con manteca de cerdo y se adereza con ají amarillo, panca y/o colorado, a veces anís o comino, según la región y las prácticas particulares de cada cocinero o cocinera.
Los tamales tienen distintos rellenos: chancho, gallina o pollo, incluso vegetarianos, pero también tienen masas distintas: hay tamales de garbanzos y de quinua, o ya no de granos, sino de harinas. Regionalmente, hay tamales muy famosos, como los cuadrados de Chincha, en el sur, o los rectangulares supanos, en el norte, y más al norte: los tamalitos verdes piuranos.
En general, los tamales suelen llevar, además de la carne, huevo duro, un poco de ají amarillo, aceitunas de botija, maní y/o pasas. ¿Cómo distinguir un buen tamal? No debe estar seco, y debes sentir los granos de maíz. Con su sarsa de cebolla, en medio de un pan, es para muchos el desayuno de campeones.
La pequeña y dulce humita
No, no es un diminutivo; no, no tiene que ver con el humo. Según Zapata y Hildebrandt, la palabra humita provendría del quechuismo: humint’a, que significa bola o masa de maíz. La cocinera criolla María Zúñiga, experta tamalera, señala que “la gran diferencia entre la humita y el tamal es que la primera se hace con granos frescos (choclo)”, y claro, su tamaño suele ser siempre menor que su hermana azteca. Y por lo mismo, las humitas suelen tener un sabor más sutil, ligeramente dulce. De hecho, es pariente —cercana— del postre llamado chapana.
Como el tamal, la humita se viste y rellena según la región. En el norte son famosas las humitas verdes, o solo aderezadas con ají amarillo molido, para acompañar un cebiche de tollo en el mercado o en la misma playa, a donde llegan las vendedoras con sus canastas humeantes. Con queso, chancho o pollo, incluso dulces, rellenas de manjar blanco (acá nuestra receta). La humita es un tentempié energético en las faenas agrícolas en los valles andinos o en los viajes interprovinciales. Un atadito con todas las bondades del sol y de la tierra.
El ropaje
Como ya hemos dicho, todo depende de la región. En la costa, por ejemplo, es muy común que el tamal se envuelva en hojas de plátano, mientras que en la región andina ambos productos van envueltos en las pancas del choclo fresco. De hecho, el juane es también familia de estas preparaciones, y se envuelve en hojas de bijao. Estos envoltorios no solo son ecológicos —y por lo tanto, desechables—, sino que, como señala María Zúñiga, “también le dan el sabor final a cada preparación, así que cumplen una función gastronómica”.
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