El cocinero más famoso de la independencia

En la época de la independencia (y en los años posteriores) hubo un famoso cocinero llamado Juan José Cabezudo, muy conocido entre los limeños por la sazón de sus manjares pero también por su excéntrica personalidad, que llevó a que sea retratado por artistas, escritores y periodistas de la época. Por entonces, además de la cocina casera, en Lima había puestos de comida en la calle, así como vendedores que deambulaban por toda la ciudad, que marcaban la hora como un "reloj". Por la mañana, pasaban los lecheros, las tisaneras, los bizcocheros, las tamaleras; por la tardes lo hacían los fruteros, los vendedor de empanadas, las picaroneras y las picanteras, y cerrando el día, los mazamorreros, las champuceras y los barquilleros. Lima parecía un desfile de comidas, entre los cuales Cabezudo —en su puesto en la Plaza central—, era muy reconocido, especialmente por sus tamales. Pancho Fierro lo ha retratado también con una parrilla a carbón. Al parecer ofrecía distintos productos, todos muy apreciados por sus comensales.

Interesados en la vida de este viandero del siglo XIX, consultamos con la historiadora Magally Alegre para que nos cuente sobre este particular personaje en la vida social peruana, ad portas de la independencia.

¿Quién fue Juan José Cabezudo?

Fue un cocinero afro descendiente que tenía un puesto de viandas en la Plaza de Armas de Lima. Él se hizo famoso no solo por su comida, sino por la conversación que se generaba en su puesto sobre los sucesos del día o por el intercambio de bromas con los paseantes y comensales. El viajero Max Radiguet menciona especialmente sus bromas con las tapadas limeñas; bromas cargadas de ingenio y picardía. Su fama como cocinero fue tan grande, que el Estado le encargó la cena de despedida de Simón Bolívar a su salida de Lima y del Perú. Este reconocimiento de sus dotes culinarios nos habla de una persona muy visible y reconocida.

¿Era común encontrar vianderos en Lima?

Las plazas de la época eran espacios muy activos y de confluencia de personas de los distintos estamentos sociales. En la Plaza Mayor de Lima se organizaban ferias, representaciones teatrales, corridas de toros y otras actividades públicas. Había también tiendas (hasta en el frontis del Palacio de los Virreyes llamadas "Cajones de Ribera"), puestos de comida callejera y mucho comercio ambulatorio. El domingo era un día particularmente dinámico. Tras la misa concurrían muchas personas par comer, pasear, comprar. La comunidad afrodescendiente del Perú era particularmente destacada en la preparación de viandas y postres.

¿Y por qué es relevante Cabezudo en este periodo?

Lo que tenemos en el caso de Cabezudo es una notable visibilidad, no solo por su comida, sino también por un estilo muy abierto respecto de su sexualidad (era homosexual) y de sus ganas de disfrutar la vida. Es el personaje con una masculinidad disidente mejor documentado en términos gráficos en la historia del Perú. Tenemos una fotografía de Courret (arriba), así como el testimonio del viajero Radiguet, y numerosas estampas y acuarelas de Pancho Fierro, así como de otro acuarelista anterior, Francisco Javier Cortés. Éste último hace mucha énfasis en la afro ascendencia de Cabezudo. El caso de Juan José es único por lo bien documentado que está.

Al mismo tiempo, todas estas evidencias se suman a otras, desde las artes y la literatura, en las que se habla, desde fines del siglo XVIII, de una preocupación en Lima por la visibilidad de estos personajes. En El Mercurio Peruano, en 1791 se publicó una carta que habla de una identificación de Lima por ser una ciudad tolerante a estas disidencias de la masculinidad. Nos habla también de espacios donde se puede encontrar un nivel de solidaridad o de vínculo social o afectivo dentro de la vida urbana, y eso lo hace único para el contexto virreinal del Perú y de las primeras décadas de la Independencia.

¿Qué otro material han encontrado?

Hay unas acuarelas de Pancho Fierro que pertenecieron a Ricardo Palma, quien en una de ellas consigna una anécdota en la parte posterior: la preferencia o interés de Cabezudo por los juegos de azar, en particular uno llamado El Monte. Cabezudo trabajaba la mayor parte del año y en verano se iba al balneario de Chorrillos a hacer ostentación del capital que había acumulado durante el año y a dedicarse a los juegos de azar. Según Palma, ahí perdía todo lo acumulado en el año y luego volvía a empezar. También hay mención a él en periódicos entre 1820 y 1850.

Cocinero talentoso, excéntrico y amante de la buena vida, la historia de Cabezudo es también la historia de muchas otras personas que buscan un espacio equitativo en la sociedad.

Magally Alegre, es historiadora, especialista en la historia de la sexualidad y masculinidades disidentes. Durante su colaboración para la muestra del Mali sobre las acuarelas de la colección de Juan Carlos Verme —que también incluye algunas de Pancho Fierro— se interesó sobre este particular personaje.

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FOTO DE PORTADA: Archivo Courret (Biblioteca Nacional del Perú): Viandero Ño Juan José Cabezudo