¿Qué es el pisco y dónde se produce?

El pisco es un fino aguardiente obtenido de la destilación del mosto o jugo fermentado de uva, cuya preparación sigue las prácticas tradicionales de las zonas productoras del Perú. Puede tener una graduación alcohólica de entre 38 y 48º, aunque es ideal que esta sea de entre 40 y 44º.

Se distingue de otros destilados de uva, como el coñac, el brandy, la grapa o los aguardientes de otras regiones, porque se elabora con variedades de vid únicas, se destila de forma directa y discontinua, no se añeja en barricas de madera y no puede ser alterado con agua o colorantes.

La Norma Técnica Peruana es el documento que determina los requisitos que debe cumplir un pisco y regula su estricto proceso de producción; por ello, constituye una garantía de calidad.

¿Cuál es su zona productora?

El pisco se produce exclusivamente en la costa central y sur del Perú. Esta región es una extensa franja desértica atravesada por numerosos ríos que descienden desde los Andes hasta el océano Pacífico y forman fértiles valles de baja altura (entre los 0 y 2000 metros sobre el nivel del mar). Rodeados de imponentes cadenas de montañas, hermosas dunas y escarpadas playas, estos parajes subtropicales registran en promedio temperaturas anuales de aproximadamente 18o.

La Norma Técnica Peruana y la Denominación de Origen del Pisco reconocen que son cinco los departamentos productores de esta bebida y que los destilados de uva producidos fuera de ellos no pueden ser considerados piscos.

Los únicos departamentos en los que se puede elaborar pisco son Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (en los valles de Locumba, Sama y Caplina). Si bien no existe un circuito unificado, es posible seguir rutas pisqueras en los valles de los departamentos productores.

¿Y qué es la "Denominación de origen"?

La denominación de origen es una calificación que permite reconocer que un producto es exclusivo de un área geográfica delimitada y que corresponde a una tradición específica. De esa manera, asegura el respeto por su historia, sus atributos y su calidad. En el caso del pisco, la denominación de origen reconoce que es un destilado peruano propio de determinados valles de la costa central y sur del Perú, pues la historia del pisco es indesligable de las condiciones geográficas y la cultura de las templadas tierras costeñas.

Para poder establecer la denominación de origen se considera:

• La procedencia geográfica del producto.
• La influencia del entorno natural y cultural en los rasgos del producto.
• El arraigo y la trayectoria histórica del producto en el área geográfica en referencia.
• El respeto de las normas técnicas establecidas para la elaboración del producto en dicha zona
• La existencia de un sistema de control que garantice la calidad del producto.

¿De dónde viene el nombre del pisco?

La palabra “pisco” proviene del vocablo quechua “pisgo” o “pisko”, que designa desde tiempos inmemoriales a aves que habitan en la costa sur del país. Más tarde, se convirtió en el nombre de los alfareros de esa zona y de las botijas de arcilla que ellos fabricaban, las cuales eran utilizadas para almacenar el aguardiente.

Pisco es, además, el nombre de un centro urbano prehispánico reconocido con ese nombre al menos desde el siglo XVI, según documentos iniciales del virreinato español. Actualmente, Pisco es la capital portuaria de la provincia del mismo nombre, en el departamento de Ica; así como el río más importante de la zona, el cual forma un valle famoso por su producción de vid.

Actualmente, existen más de 440 productoras peruanas con denominación de origen reconocida y vigente. En el departamento de Ica se cuentan más de 180 y en Lima más de 130. El resto se distribuye entre Arequipa, Moquegua y Tacna.

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