¿Existe una verdadera historia de la malarrabia piurana?

Este plato típico de la cocina piurana en Semana Santa ha sido objeto de muchas especulaciones. Conoce su historia y dos formas de prepararlo.

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Redacción Buenazo
18 Mar 2021 | 9:54 h

Como sucede con muchos platos tradicionales es difícil rastrear su verdadero origen, pero aquí reunimos las indagaciones más sólidas sobre la historia de este potaje se Cuaresma.

El origen

Según el periodista y docente piurano Miguel Godos Curay, “en el calendario de actividades gastronómicas la religión tiene un rol principal”. Y la malarrabia es un claro ejemplo de un plato asociado a la religión y tradición pues en la fiesta de Semana Santa que se acostumbra comer todos los viernes de cuaresma. “Como no se puede comer carne, se prepara con pescado. Es pues, un plato penitencial”. ¿Pero de dónde viene?

En el Breve Diccionario Folclórico Piurano (2007) de Esteban Puig-Tarrats, se consigna que la malarrabia es un “plato obligado en el almuerzo de los viernes de Cuaresma y en la comida que da el DOLIENTE el Viernes Santo en Catacaos”. Pero claro, no es exclusivo de esta ciudad y, más bien, todo apunta a que se trata del resultado de los aportes de insumos y costumbres de toda la región piurana e incluso de fuera del país.

Godos sostiene que hay registros que se pueden rastrear en recetarios que datan del siglo XIX y que es muy probable que su origen esté relacionado con la región del Caribe, y que debe haber llegado al norte peruano de manos de los colombianos, con fuerte influencia en la región piurana (otras fuentes mencionan Cuba). Aunque claro, luego fue adaptada al territorio, con el influjo de los productos de la zona.

Pero lo cierto es que es mucho lo que se especula y poco se sabe sobre el origen de la malarrabia (lo que abunda es la leyenda). Un relato de mucha difusión sostiene que el plato fue creado por una mujer molesta para su marido avaro y con buen diente pero la verdad es que no hay ninguna fuente que lo confirme. Lo que sí sabemos es que ha ido evolucionando en el tiempo, y que es una manifestación de una región rica en recursos agrícolas, cultura religiosa y mucha sazón.

La Iglesia de San Juan Bautista de Catacaos es uno de los escenarios de la la celebración religiosa donde interviene la malarrabia.   La Iglesia de San Juan Bautista de Catacaos es uno de los escenarios de la la celebración religiosa donde interviene la malarrabia.

Malarrabia: plátano, ají y queso de cabra

Estos tres ingredientes son los que confluyen en la malarrabia más tradicional. El guineo o plátano dulce sancochado (propio del trópico), se combina con el aderezo de cebolla y ají, y se acompaña con queso de cabra desmenuzado. Esa combinación del dulce del plátano con el amargor y salado del queso es especial, y muy propia de países amazónicos. Pero es muy representativo también de todo el territorio piurano, que tiene costa, sierra y selva.

El plátano es un ingrediente clave en la preparación.   El plátano es un ingrediente clave en la preparación.

¿Cómo se sirve?

Antiguamente, cuenta Godos, la malarrabia se hacía en batán, con trozos de plátano maduro y dulce, aderezado y acompañado de queso desmenuzado. El pescado suele ser caballa, jurel o cachema, muchas veces pasado por salmuera (salpreso); a lo que se suma arroz y una menestra (lenteja, frijol o garbanzo). Sin embargo, los tiempos han ido cambiando y en la actualidad es más común servirlo con pescado sudado, y el plátano convertido en puré.

Y tú, ¿ya probaste la malarrabia?

La malarrabia es la expresión culinaria de toda una región, con sus costumbres y productos.   La malarrabia es la expresión culinaria de toda una región, con sus costumbres y productos.

Y aquí la receta en video:

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