Mondongo: ¿cómo eliminar su olor y limpiarlo?

El mondongo, ese gusto aprendido que tanto apreciamos, necesita un trato sencillo para que quede en su punto. Acá te explicamos el paso a paso.

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REDACTOR
Redacción Buenazo
22 Mar 2021 | 19:33 h

El mondongo es uno de esos productos que uno odia o ama. Quienes lo aman sueñan con un plato de mondonguito a la italiana o un cau cau; platos criollos que desatan pasiones. Entonces, ¿qué pudo haber pasado para que alguien lo odie? Quizás han tenido una mala experiencia —usualmente de niños— y lo probaron en un lugar donde no sabían cómo prepararlo; o rechazan su textura —algo chiclosa— o su olor.

Sí, el olor y la textura son determinantes; por eso es clave seguir algunos pasos, primero para escoger un buen mondongo, para limpiarlo y finalmente, cocinarlo. Así que presta atención.

El mondonguito a la italiana es uno de esos platos que uno odia o ama.   El mondonguito a la italiana es uno de esos platos que uno odia o ama.

Cómo escogerlo

El mondongo es la panza de la res, un animal que se alimenta de hierba. Por eso, el mondongo es originalmente verde; pero es muy raro encontrarlo así en el mercado. La mayoría de carniceros lo venden limpio, por eso cuando lo ves ya está blanquito. Es decir, el carnicero ya lavó el mondongo; pero aún así es necesario seguir tratándolo. Hay algunos mondongos —importados— que se venden previamente limpios y lavados, listos para cocinar, pero pierden sabor y textura. Eso sí, a la hora de escoger, evita aquellos con manchas amarillentas u oscuras.

El mondongo importado ya está previamente lavado y limpio, pero pierde sabor y textura.   El mondongo importado ya está previamente lavado y limpio, pero pierde sabor y textura.

¿Cómo lavarlo?

En caso hayas comprado un mondongo nacional que no ha sido previamente tratado, tienes que proceder a lavarlo. Pero antes, hay que sacar toda la grasa o las manchas oscuras que encuentres en la pieza. Una vez limpio, se procede a lavar. Para esto puedes usar bicarbonato de sodio o sal, que se debe sobar mientras se deja caer agua corriente. La sal va a servir como un exfoliador, para limpiar bien todos los pliegues del mondongo, mientras que el bicarbonato eliminará malos olores. También puedes usar un cepillo. Este proceso puede tomar unos minutos. Hay quienes recomiendan remojarlo en agua con vinagre durante unas tres horas; o sobarle y exprimirle un limón.

Sal, limón y agua se usan para lavar bien el mondongo.   Sal, limón y agua se usan para lavar bien el mondongo.

¿Cómo eliminar su mal olor?

El mondongo es una carne que requiere una buena cocción ablandarse. Giacomo Bocchio, del restaurante Porcus, recomienda “cocinarlo con sal, laurel y las mermas de verduras que tengas en casa. Es muy importante hacerlo desde frío, porque así se extrae sabor. Ese primer hervor lo botas. Si sientes que aún huele mal, lo vuelves a llevar a hervor, desde frío”.

Otros cocineros recomiendan cocinarlo con bicarbonato, ya que no solo elimina el mal olor, sino que además suaviza la carne. Calcula unas tres cucharaditas por litro de agua. Finalmente, hay quienes lo hierven con hierba buena antes de limpiarlo. En ese momento se puede trozar. Luego viene una segunda hervida, pero esta vez con agua, hierba buena, sal y leche durante una hora: 1 kilo de mondongo, 4 litros de agua, medio litro de leche.

Con el mondongo se obtiene un caldo sustancioso y sabroso como pocos.    Con el mondongo se obtiene un caldo sustancioso y sabroso como pocos.

De esta forma el mondongo queda con buena textura; no se deshace y se mantiene firme. Esto es clave porque siempre es bueno que la carne ofrezca resistencia, porque si no sería muy blando. Además, lo mejor de cocinar mondongo es que queda un caldo muy sabroso, que se puede usar en el mismo cau cau o en otras preparaciones.

Así que ya sabes: cocinar mondongo requiere un poco de trabajo, pero el resultado es capaz de enamorar.

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