7 variedades de zapallos y calabazas

Loche, macre, de carga, italiano, lacayote, calabaza peruana y anaranjada. Una familia de hortalizas que imprime un sello especial a nuestra gastronomía.

buenazo

Los zapallos y calabazas pertenecen a la familia botánica de las cucurbitas, que es tan variada que incluye no solo a estas especies, sino también a la sandía, al pepino, al melón, a la caigua, etc. Las plantas que la conforman son en gran número originarias del continente americano y hay muchas variedades específicas en sus distintos territorios, algo que se hace evidente en nuestro país, donde contamos con especies emblemáticas por regiones. Conozcamos, entonces, cuáles son las variedades de zapallos —del quechua sapallu— y calabazas más comunes en la culinaria del Perú:

1) Zapallo loche: el señor del norte

El loche (Curcubita moscheta duchesne) es el señor de las hortalizas del norte. Es el único en la lista con Denominación de Origen (Indecopi, 2010), lo que demuestra su singularidad no solo geográfica —Lambayeque—, sino histórica y cultural. Su nombre proviene del muchik, una lengua ancestral norteña, y su imagen es recurrente en la cerámica de las culturas de esta región, como la Mochica.

Es uno de los productos estrella de la gastronomía norteña desde tiempos prehispánicos, junto a la chicha y el ají. Inimaginable un seco de cabrito norteño sin loche. Se puede usar rayado, como si fuera una especia, o en trozos para darle cuerpo y sabor a guisos y cremas. Es de color verde oscuro y con marcas de relieve (aunque hay algunas variantes con tonos más claros y cáscaras más lisas).

El loche tiene Denominación de Origen (DO) y es el señor de la cocina norteña, donde aporta sabor en los secos y guisos.   El loche tiene Denominación de Origen (DO) y es el señor de la cocina norteña, donde aporta sabor en los secos y guisos.

2) Zapallo macre: criollazo

El macre (Cucurbita maxima Duch) es el zapallo de mayor consumo en el país, y una de las hortalizas más grandes que encontramos en el mercado —los hay de más de 50 kilos—. Su cáscara va del verde oscuro al amarillo, dependiendo de su madurez; y su pulpa, entre amarilla y mostaza, es 95% agua. También se aprovechan sus semillas, que encierran una almendrilla comestible.

El gigante macre se usa en la cocina criolla, en platos como el locro y el sancochado.   El gigante macre se usa en la cocina criolla, en platos como el locro y el sancochado.

Una vez cocido —crudo es incomible—, puedes armar un menú entero usándolo como ingrediente principal, peruanísimo y criollazo: 1. Entrada: una crema de zapallo para reconfortar el alma. 2. Segundo: un locro criollo con arroz y huevo frito, y 3. Postre: unos picarones con miel de chancaca.

Los picarones son un típico postre limeño, descendiente de los buñuelos, que llevan zapallo en su elaboración.   Los picarones son un típico postre limeño, descendiente de los buñuelos, que llevan zapallo en su elaboración.

3) Zapallo de carga: un peso pesado

Es propio de Pachía, un distrito ubicado a unos 17 kilómetros al este de la ciudad de Tacna, a 1000 m.s.n.m. El zapallo de Carga (Cucúrbita máxima) bien podría merecer una DO, debido a su peculiaridad, valor cultural y gastronómico. Su nombre se debe a que es muy fácil de transportar, no solo por su forma —achatada—, sino también por su dureza (se apilan sin dañarse).

De hecho, a diferencia de su hermano, el macre, este tiene una pulpa seca, por eso pide líquido para convertirse en patasca tacneña o cualquier guiso. Su sabor, nos dice el cocinero de origen tacneño, Giácomo Bocchio (Porcus), nos “recuerda a la lúcuma porque es ligeramente dulce”. Cocido al vapor, y acompañado de aceitunas y queso —bañado todo en aceite de oliva y mantequilla—, es un típico tentempié de media mañana tacneña.

Hay dos tipos de zapallo de carga: liso y rugoso, el primero es típico de Tacna.   Hay dos tipos de zapallo de carga: liso y rugoso, el primero es típico de Tacna.

4) El zucchini, zapallito italiano o calabacín

Pertenece también a la rama Cucurbita pepo, como la calabaza norteamericana anaranjada. Es original de Centroamérica y lo hemos incorporado a nuestra dieta en un proceso relativamente reciente vía recetas llegadas de Europa. Su nombre claramente tiene origen italiano y hace referencia a una pequeña calabaza. Se suele cosechar aun verde, para evitar que madure y crezca demasiado. Es rico en agua y fibra.

Del zapallito italiano, o zucchini, también se come la flor... una delicia.   Del zapallito italiano, o zucchini, también se come la flor... una delicia.

5) El lacayote: para dulces y ajíes

Es grande y ovalado, y es el ingrediente para el dulce cabellos de ángel y para el ají de lacayote. También se pueden hacer mermeladas y mazamorras con él. De hecho, el lacayote del sur peruano —también presente en Argentina y Chile— se parece mucho al tumbo norteño, otro cucurbitáceo americano. Es parte de la rama de especies Cucurbita ficifolia.

De carne blanca, esta cucurbitácea se usa mucho en Arequipa para platos dulce y salados.    De carne blanca, esta cucurbitácea se usa mucho en Arequipa para platos dulce y salados.

6) La calabaza peruana: de Arequipa con amor

En el Perú se conoce como "calabaza" a especies que son distintas a los zapallos y a la calabaza norteamericana. Entre las comestibles se cultivan principalmente tres variedades: la verde, la blanca y la jaspeada, que corresponden a un tipo de planta de la rama Cucurbita ficifolia. Su cultivo en el país no está muy extendido y la variedad más conocida es la que se consume en Arequipa. Esta es verde y alargada, tiene pulpa blanca y mide unos 40 cm, y es un insumo indispensable en el ají de calabaza regional.

La calabaza arequipeña mide unos 40 cm. y se usa en el ají de calabaza. Foto: Ernesto Calmet.    La calabaza arequipeña mide unos 40 cm. y se usa en el ají de calabaza. Foto: Ernesto Calmet.

7) La calabaza norteamericana: ¿Llegó para quedarse?

Esta hortaliza anaranjada, mundialmente conocida por la celebración de Halloween, es nativa de Norte América. Tiene un discreto sabor dulce afrutado y su pulpa se usa en tartas, purés, guisos y hasta para hacer cerveza. Su nombre científico es Cucurbita pepo y pertenece al género de las cucurbitáceas, que es el mismo al que pertenecen los zapallos. Hace unos años es posible encontrarlas en algunos mercados y supermercados, sobre todo hacia la segunda mitad del mes de octubre. Su uso como alimento aún no se ha difundido pero, si te animas, puedes encontrar aquí diversas recetas con este tipo de calabaza.

La calabaza anaranjada es una variedad propia de Norte América, se usa en tartas, purés, guisos y hasta para hacer cerveza.    La calabaza anaranjada es una variedad propia de Norte América, se usa en tartas, purés, guisos y hasta para hacer cerveza.

Los zapallos en nuestro arte y música

En el Perú, algunos frutos de la familia de las cucurbitaceas también son usados en expresiones culturales distintas de las gastronómicas. Mate es el nombre que reciben los recipientes hechos de la Lagenaria vulgaris, usados para fines no comestibles. Los meramente decorativos son los llamados mates burilados, que se trabajan marcando la superficie seca de la calabaza —vacía de pulpa y pepas— con el buril (instrumento). Con esta técnica se hacen unos hermosos trabajos que narran eventos históricos y de la vida cotidiana de las comunidades del valle del Mantaro, aunque los hay en otras regiones también.

Los mates burilados son una hermosa manifestación de arte hecho con calabazas.    Los mates burilados son una hermosa manifestación de arte hecho con calabazas.

Los mates también se usan con fines utilitarios, y entonces se llaman de otro modo: poto, potito, cojudo, cojudito son los nombres que, dependiendo del tamaño, recibe en Piura el recipiente en el que se sirve la chicha o clarito. También allá se usan los mates para servir platos salados o dulces. Cuando es más grande se llama porongo, que, según la lingüista Martha Hildebrandt, “en el castellano del Perú y otros países de la América hispana, puede hacer referencia a una ‘vasija de arcilla para guardar agua o chicha’, así como a una ‘calabaza grande y alargada que sirve de depósito’”.

Finalmente, las calabazas también han servido para la expresión musical del hombre en todo el mundo. En nuestro país tenemos el checo, natural de Zaña —Lambayeque— que consiste en un calabazón al cual se le han retirado pulpa y pepas. Declarado Patrimonio Cutural de Nación en 2011, este instrumento de percusión forma parte del legado musical de la cultura afroperuana, junto con el cajón y la maraca, esta última también hecha con calabazas. De hecho, no sería raro verlos aportando ritmo en una fiesta o jarana criolla.

Checo, instrumento musical de Zaña, reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación. Foto: Andina (Difusión) - Museo Afroperuano   Checo, instrumento musical de Zaña, reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación. Foto: Andina (Difusión) - Museo Afroperuano

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