Pisco peruano: origen e historia en el Día Nacional
La historia del pisco peruano recorre más de cuatro siglos de tradición, producción y orgullo nacional.
La historia del pisco peruano comienza en el siglo XVI, cuando la llegada de la vid a la costa sur del Perú impulsó una tradición vitivinícola que daría origen a una de las bebidas más emblemáticas del país. Gracias al clima favorable y a la fertilidad del suelo, regiones como Ica se convirtieron en el centro del desarrollo de este destilado de uva.
Únete a nuestro canal de WhatsappOrigen e historia del pisco peruano
En las primeras décadas de la Colonia, los valles de la costa sur, y especialmente los de Ica, fueron escenario del éxito de la explotación de la vid y del acelerado crecimiento de la producción vitivinícola. Rápidamente, se comenzó a elaborar, además de vino, un delicioso destilado de uva o “vino cocido”, que en esos años era conocido como “aguardiente de Pisco” o simplemente “Pisco”, por provenir de dicha región sureña.
El testimonio más antiguo sobre la elaboración de aguardiente de uva en el Perú data de 1587 y está guardado en el Archivo General de la Nación. Es un documento sobre una disputa legal entre Manuel de Azante y Jorge Capelo, donde se nombra explícitamente una caldera, el instrumento esencial usado para destilar el alcohol.
Por otra parte, diversos manuscritos fechados entre 1587 y 1613 confirman que, para finales del siglo XVI, esta bebida no solo se producía en el país, sino que ya existía todo un circuito comercial de venta y exportación.
El dinamismo sostenido de esta industria fue visto con preocupación por productores de otras regiones bajo dominio español, por lo que las autoridades hispanas establecieron diversas restricciones en el Perú. Pero los límites impuestos llevaron a los agricultores de estas tierras a reorientar sus esfuerzos hacia la preparación del aguardiente, bebida que fue muy apreciada por los viajeros y los consumidores locales. En poco tiempo, su consumo se popularizó y se expandió a distintas regiones del virreinato. Nacería así, hace más de 400 años, la historia del pisco.
Nacimiento del pisco en la costa sur
Por siglos, el Perú fue el primer productor de vino y aguardiente de uva en América del Sur, con cepas y productores de calidad, algunos complejos de gran capacidad y un sólido circuito comercial en el que la orden jesuita era protagonista. Pero hacia la segunda mitad del siglo XVIII diversos factores confluyeron y modificaron esta condición privilegiada. Procesos como el de las reformas borbónicas de la Corona española, el tránsito de la independencia y las diversas crisis que azotaron al país en los inicios de la época republicana afectaron duramente a los grandes y pequeños de la industria.
![Venta de pisco en una "pulpería" tradicional del siglo XIX. Pancho Fierro.](https://imgmedia.buenazo.pe/640x374/buenazo/original/2021/07/22/5f62a8b5c99817271042f7fe.jpg "Venta de pisco en una "pulpería" tradicional del siglo XIX. Pancho Fierro.")
No obstante las dificultades y la inestabilidad prolongada por décadas, la tradición pisquera continuó en nuevos contextos, enriquecida, además, por el acervo vitivinícola de los migrantes que llegaban al Perú desde distintas partes del mundo, como Italia y Francia. Para mediados del siglo XIX, el pisco era ya un componente esencial de la identidad peruana y un protagonista indiscutido de la vida cotidiana.
Acuarela de Pancho Fierro, pintor costumbrista del siglo XIX. Representa a un comerciante que transporta el delicioso aguardiente en tinajas de arcilla llamadas “piskos”.
Consolidación del pisco peruano en el siglo XX
Poco a poco su consumo se fue sofisticando y su versatilidad comenzó a ser aprovechada en las barras de los mejores bares y hoteles del Perú, en los que aparecieron nuevas combinaciones y cocteles (como el pisco sour) que masificaron su consumo.
Gracias al crecimiento de la demanda de esta bebida y, sobre todo, al empeño de los productores y amantes del pisco, a lo largo del siglo XX se fue desarrollando un dinámico sector productivo que, respetando la historia, incorporó innovaciones tecnológicas en todas las etapas de elaboración del pisco para hacerlo cada vez más exquisito. Esto abrió las puertas de los mercados externos y nuevos canales comerciales, a través de los cuales la pasión por el pisco peruano se sigue extendiendo.
La industria pisquera, cada vez más tecnificada y de gran capacidad productiva, respeta el procedimiento tradicional establecido en la Norma Técnica Peruana, la cual garantiza la calidad de la bebida.
Expansión y reconocimiento del pisco peruano
Actualmente, el pisco es un verdadero fenómeno en el Perú y en el mundo. Prueba de ello es que ha sido reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación, que se consume y exporta en grandes volúmenes, y que desde hace algunos años es objeto de múltiples celebraciones. Entre ellas están, por ejemplo, el Día del Pisco, el cuarto domingo de julio (fecha que coincide con la semana patria peruana); el Día del Pisco Sour, el primer sábado de cada febrero; y la Semana del Chilcano, ese mismo mes.
En los últimos años se han fortalecido, además, organismos de la sociedad civil y el Estado que buscan proteger la calidad de la bebida y difundir sus beneficios dentro y fuera del país. Destacan la Comisión Nacional del Pisco, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen y la Asociación de Productores de Pisco.
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