Pisco: origen e historia

Un recorrido de más de cuatro siglos de puro sabor y tradición peruana.

buenazo

En el siglo XVI, con el arribo de los primeros colonos europeos a América, se introdujeron algunas frutas provenientes de las islas Canarias, entre ellas la uva. Debido a las favorables condiciones climáticas y a la fertilidad del suelo, fue principalmente en la costa sur donde se extendió el sembrío de distintas cepas de vid. Así se iniciaba la producción vitivinícola en nuestras tierras y, con ella, la riquísima tradición del pisco.

Nacimiento

En las primeras décadas de la Colonia, los valles de la costa sur, y especialmente los de Ica, fueron escenario del éxito de la explotación de la vid y del acelerado crecimiento de la producción vitivinícola. Rápidamente, se comenzó a elaborar, además de vino, un delicioso destilado de uva o “vino cocido”, que en esos años era conocido como “aguardiente de Pisco” o simplemente “Pisco”, por provenir de dicha región sureña. El dinamismo sostenido de esta industria fue visto con preocupación por productores de otras regiones bajo dominio español, por lo que las autoridades hispanas establecieron diversas restricciones en el Perú. Pero los límites impuestos llevaron a los agricultores de estas tierras a reorientar sus esfuerzos hacia la preparación del aguardiente, bebida que fue muy apreciada por los viajeros y los consumidores locales. En poco tiempo, su consumo se popularizó y se expandió a distintas regiones del virreinato. Nacería así, hace más de 400 años, la historia del pisco.

Acuarela de Pancho Fierro representando a un comerciante que transporta el aguardiente traído desde Ica en las tradicionales botijas pisqueras de arcilla.   Acuarela de Pancho Fierro representando a un comerciante que transporta el aguardiente traído desde Ica en las tradicionales botijas pisqueras de arcilla.

Perseverancia

Por siglos, el Perú fue el primer productor de vino y aguardiente de uva en América del Sur, con cepas y productores de calidad, algunos complejos de gran capacidad y un sólido circuito comercial en el que la orden jesuita era protagonista. Pero hacia la segunda mitad del siglo XVIII diversos factores confluyeron y modificaron esta condición privilegiada. Procesos como el de las reformas borbónicas de la Corona española, el tránsito de la independencia y las diversas crisis que azotaron al país en los inicios de la época republicana afectaron duramente a los grandes y pequeños de la industria.

Venta de pisco en una "pulpería" tradicional del siglo XIX. Pancho Fierro.   Venta de pisco en una "pulpería" tradicional del siglo XIX. Pancho Fierro.

No obstante las dificultades y la inestabilidad prolongada por décadas, la tradición pisquera continuó en nuevos contextos, enriquecida, además, por el acervo vitivinícola de los migrantes que llegaban al Perú desde distintas partes del mundo, como Italia y Francia. Para mediados del siglo XIX, el pisco era ya un componente esencial de la identidad peruana y un protagonista indiscutido de la vida cotidiana.

Acuarela de Pancho Fierro, pintor costumbrista del siglo XIX. Representa a un comerciante que transporta el delicioso aguardiente en tinajas de arcilla llamadas “piskos”.

Moderna planta de elaboración de pisco.   Moderna planta de elaboración de pisco.

Consolidación

Poco a poco su consumo se fue sofisticando y su versatilidad comenzó a ser aprovechada en las barras de los mejores bares y hoteles del Perú, en los que aparecieron nuevas combinaciones y cocteles (como el pisco sour) que masificaron su consumo.

Gracias al crecimiento de la demanda de esta bebida y, sobre todo, al empeño de los productores y amantes del pisco, a lo largo del siglo XX se fue desarrollando un dinámico sector productivo que, respetando la historia, incorporó innovaciones tecnológicas en todas las etapas de elaboración del pisco para hacerlo cada vez más exquisito. Esto abrió las puertas de los mercados externos y nuevos canales comerciales, a través de los cuales la pasión por el pisco peruano se sigue extendiendo.

La industria pisquera, cada vez más tecnificada y de gran capacidad productiva, respeta el procedimiento tradicional establecido en la Norma Técnica Peruana, la cual garantiza la calidad de la bebida.

Expansión

Actualmente, el pisco es un verdadero fenómeno en el Perú y en el mundo. Prueba de ello es que ha sido reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación, que se consume y exporta en grandes volúmenes, y que desde hace algunos años es objeto de múltiples celebraciones. Entre ellas están, por ejemplo, el Día del Pisco, el cuarto domingo de julio (fecha que coincide con la semana patria peruana); el Día del Pisco Sour, el primer sábado de cada febrero; y la Semana del Chilcano, ese mismo mes.

En los últimos años se han fortalecido, además, organismos de la sociedad civil y el Estado que buscan proteger la calidad de la bebida y difundir sus beneficios dentro y fuera del país. Destacan la Comisión Nacional del Pisco, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen y la Asociación de Productores de Pisco.

Conoce más sobre el pisco:
¿Qué es el pisco?
¿Cómo se elabora el pisco?
¿Qué variedades de pisco existen?

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