Ocopa peruana (VIDEO)

Ocopa peruana, una versión casera y sencilla de la querida salsa arequipeña que lleva el sello incomparable del huacatay. Aprende a prepararla y conoce su historia.

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ocopa peruana

Redacción Buenazo

14 May 2024 | 9:37 hActualizado 14 May 2024 | 9:37 h

Si Lima y Huancayo tienen su salsa: la huancaína, Arequipa no se queda atrás con la ocopa, una salsa untuosa que parece simple, pero es fruto de la tradición que pasa de generación en generación. Combian productos nativos peruanos y aquellos que llegaron con los españoles y por ello el poeta, diplomático y estudioso de la gastronomía arequipeña Alonso Ruiz Rosas la llama “mestiza”.

Este plato antes se hacía con un batán, pero ahora se puede hacer con una licuadora. La ocopa ha evolucionado con el tiempo, convirtiéndose en el acompañamiento perfecto para diversos platos de fondo. Además, más allá de los límites de Arequipa, la preparación varía de una región a otra dependiendo del estilo particular de cada cocinero. Pero el resultado siempre será una crema que deleita a más de uno con su sabor. En esta nota, conoceremos cómo se prepara y cuál es su origen.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1 porción

Calentar aceite en una sartén.
Añadir el ají amarillo, la cebolla roja, los ajos y las hojas de huacatay.
Freír por unos 5 minutos.
Colocar en la licuadora la leche y 3 cucharadas de aceite.
Agregar el ají mirasol licuado, las galletas de agua, el maní tostado y el queso serrano.
Licuar con sal al gusto hasta que la ocopa quede homogénea.
Colocar una hoja de lechuga en un plato y agregar rodajas de papa.
Bañar las papas con la crema de ocopa y decorar con huevo cocido y aceitunas negras.

TIPS

Para que el ají amarillo no pique demasiado, lávalo con azúcar rubia.

VALOR NUTRICIONAL

• Calorías: 178.6 kcal• Carbohidratos: 16.7 g• Proteína: 7.1 g• Grasa: 10.1 g

MÁS INFORMACIÓN

¿Qué es la ocopa peruana?

La ocopa una salsa y un plato típico de la gastronomía de la región de Arequipa. Una salsa elaborada a base de huacatay, ajíes amarillos, cebollas, ajos, leche evaporada, galletas, maní, sal y aceite. Para complementar el platillo, se suele utilizar huevos duros y aceitunas.

¿Dónde se creó la ocopa?

Es difícil, sino ocioso, buscar el origen de esta salsa. Podemos mencionar, sin embargo, que ya en tiempos prehispánicos era costumbre entre los habitantes del antiguo Perú, el uso del ají —y de las salsas hechas con este ingrediente y hierbas— para sazonar y preservar alimentos. Era un aderezo fácil de llevar y de usar en cualquier momento, aunque su elaboración requería el uso del batán para la molienda a mano de todo. Pero luego, durante la Colonia, vendrían los otros insumos: el aceite, el ajo, la cebolla, la leche y el queso. Dejaría de ser una mezcla pastosa, para convertirse en una salsa más tersa, sobre todo con la llegada de la licuadora, que facilitó y aceleró su preparación.

El batán de La Lucila, en sachaca, Arequipa. Para conocer la verdadera ocopa, hay que visitar las picanterías arequipeñas.

Importancia de la ocopa

Quien mejor conoce y ha reflexionado sobre la cocina arequipeña es el Alonso Ruiz Rosas. En su libro, La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, escribe respecto de la ocopa: “salsa mayor de la cocina local”. Junto con el llatan, son “las dos salsas frías básica de la culinaria local y pueden acompañar piqueos fríos o preparados de olla, horno o sartén”. Es decir, todo.

Se sirve principalmente con papas sancochadas, como entrada, aunque también acompaña camarones, charqui y pajaritos. Además, también “puede convertirse en salsa caliente”, explica el poeta, “en cuyo caso no tendrá queso ni leche en la preparación base”. De ahí que, como la huancaína, pueda acompañar en la actualidad, pastas u otras preparaciones calientes.

El batán le da a la ocopa una textura distinta a la de la licuadora; pero esta última la ha acercado a las cocinas populares.

¿Qué lleva la ocopa?

La receta consignada por Ruiz Rosas incluye ají mirasol soasado; ajos, cebollas y huacatay fritos, todo ello licuado con aceite y un poco de agua si es necesario; nueces o maní, galletas de animalitos, queso fresco serrano y un chorrito de leche fresca o evaporada. Esta salsa va sobre papas sancochadas, acompañada con lechuga y una aceituna de botija. Además de esta receta base, hay otra versión de la ocopa que se hace con camarones, especialmente el coral de este crustáceo, que le da un sabor y textura supremos. Esta última versión, a decir de Ruiz Rosas, es superior en sabor y complejidad a su hermana.

Una ocopa moderna: los puntos morados es salsa de aceituna y lleva queso frito.

¿Cuál es el significado de la ocopa?

Hoy en día, la ocopa es un símbolo de la ciudad Blanca que se ha trascendido al resto del país, donde se ha adaptado a las distintas cocinas regionales y domésticas. Unos la prefieren suelta, otros más densa o compacta; hay quienes usan mucho huacatay, cuando en realidad, una ocopa ortodoxa, explica Ruiz Rosas, tiene un color más rojizo, “parecido al de los trigales maduros”. Por eso es bueno visitar los orígenes, y probar la versión de las picanterías locales, como La Lucila, La Nueva Palomino y La Cau Cau, donde manos de mujeres amorosas aún muelen todo en batán.