¿Sabes qué es el caldo verde y cómo se prepara?
El periodista Gonzalo Pajares nos explica el rol de este caldo en la sociedad cajamarquina y la manera de hacerlo en casa.
Los platos son reflejo simbólico de la sociedad que los creó. Si Arequipa tiene el chupe o el rocoto relleno, por ejemplo, y la amazonía tiene el juane, Cajamarca es la viva imagen de un caldo verde. Un plato que cada vez se hace más conocido pero que muchos no han probado. Y qué mejor que un cajamarquino, como Gonzalo Pajares, para que nos explique la importancia del caldo verde.
La celebración de lo cotidiano
“El caldo verde es un plato cotidiano; humilde y familiar. Un plato que se puede desayunar diariamente, pero que también puede acompañar una fiesta o una celebración. Es humilde porque su base es un caldo de papas. Lleva huevo, hierbas —que le dan el color que le da su nombre— y quesillo” nos dice. “En algunos comedores las hierbas no se agregan solo en la cocción, sino que se sirven en un pote en la mesa, para que cada quien se sirve a su gusto, y lo pase a su vecino. De mano en mano. Por eso también tiene algo de rito este caldo: el rito de compartir”.
“En las casas posiblemente se haga este caldo una vez a la semana, pero fuera de ella la encontramos en todas partes, es un plato realmente democrático. Para el que se pasó de tragos y está de vuelta a casa al final de la noche, el caldo verde es una opción mucho más accesible que un caldo de gallina, porque lo encuentras en carretillas o calderías por un par de soles”.
¿Qué lleva?
Este caldo lleva hierbas andinas, como el paico y la ruda, y dependiendo de la casa o del cocinero o cocinera, culantro, huacatay o perejil. Lleva el huevo chicoteado —se rompe un extremo de la cáscara y se tira el contenido agitándolo—, y se terminan con el quesillo cajamarquino. Nada más.
¿Cómo se hace?
Se cocinan las papas —las que uno tenga a mano— y, cuando estén listas, se agregan las hierbas para que le den color y aroma a la preparación. Luego el huevo chicoteado, y por último, el quesillo encima —en trozos grandes, medianos o pequeños, dependiendo de las costumbres de cada mesa o comensal.
Proteína, fibra y carbohidratos, y sobre todo, mucho amor y sabor cajacho en un solo plato. Y tú, ¿te animas a prepararlo?
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