6 platos irresistibles que no puedes dejar de comer en Semana Santa
Un recorrido por seis regiones y sus tradiciones culinarias en Semana Santa. ¿Cuáles has probado?
Aunque la Semana Santa es, en estricto sentido, un tiempo de recogimiento, en el que debería primar la abstinencia; la verdad es que en las regiones del Perú solemos celebrarla con mucho fervor gastronómico. Aunque en general prima el consumo de platos hechos con pescado (acá una explicación de por qué se come pescado), como manda la tradición, esto no siempre se cumple.
¿Sabías, por ejemplo, que en Ayacucho se celebra la semana santa con chorizo y que en Cusco existe la tradición de consumir 12 platos el Viernes Santo? ¿Sabes qué se prepara para esta ocasión en Piura y en Arequipa? ¿Y qué se sirve más allá de las alturas andinas, en el territorio amazónico? Acompáñanos en este recorrido culinario de Semana Santa por seis regiones.
1. Piura: Malarrabia y sudado
Piura es un bastión culinario en el norte peruano; nutrida por un territorio diverso que va de las altas punas andinas —tierra de chamanes— hasta la desértica costa y su mar de Grau. De ahí que sus costumbres gastronómicas sean tan variadas. Pero un plato destaca en la culinaria piurana en estas fechas: la llamada Malarrabia (en esta nota indagamos sobre el origen de la Malarrabia).
Este plato es especialmente preparado en Catacaos, aunque la tradición se ha extendido por todo Piura, y combina el majado de plátano cocido, aderezado con ají, ajo y cebolla, y queso de cabra desmenuzado. Todo esto, acompañado de un pescado —en salmuera, o tipo sudado— y una menestra, usualmente garbanzo, frejol o lenteja. Una buena síntesis de esa cultura compleja que es la piurana. ¡Prueba nuestra receta de Malarrabia!
2. El norte moche: causa y sopa teóloga
La culinaria moche es otro gran exponente del norte peruano, que incluye los territorios de Lambayeque y La Libertad. En esta tierra de Naylamp, la semana santa suela celebrarse con dos preparaciones: la causa con escabeche de pescado, y la Sopa Teóloga, más propia de la ciudad de Trujillo.
La causa norteña —lambayecana, ferreñafana—suele ser menos elaborada que la causa limeña; es básicamente papa cocida y prensada, con un toque de sal, pimienta, limón y ají. Esta causa va acompañada de un escabeche o guiso —frío o caliente— hecho con pescado encebollado y tomate, camote, choclo, yuca, huevo duro y aceituna.
La Sopa Teóloga, por su parte, no es precisamente un platillo para penitente (prueba nuestra receta de Sopa Teóloga). Suele consumirse el Domingo de Ramos, y consiste en una sopa de pollo o gallina —aunque también hay recetas con carne de res y cerdo—, con muchas verduras, queso y leche. Definitivamente, un plato con espíritu de resurrección.
3. Ayacucho: el chorizo ayacuchano
Aunque en la mayor parte de nuestro territorio, la semana santa se celebra con pescado, Ayacucho escapa a la tradición. Aunque en esta región también se acostumbra tomar la sopa de viernes, un caldo ligero hecha con tubérculos, leche y hierbas, el plato que distingue a la ciudad de las 33 iglesias es el chorizo ayacuchano.
Este chorizo es similar a la salchicha huachana; carne de cerdo aderezada con ají y vinagre. Además, a diferencia de los chorizos tradicionales, este no se sirve en tripa o embutido, sino en forma de carne desmenuzada. Una plato contundente que se acompaña con papas sancochadas o doradas y ensalada de Beterraga, lechuga y zanahoria.
4. Arequipa: chupe de viernes y de domingo
La culinaria arequipeña es una de identidades gastronómicas más consolidadas de nuestros país. Y le debe mucho a la religión, lo que se puede ver no solo en la influencia de las órdenes religiosas en la creación de algunos platos y postres, sino en el fervor con que se goza y la disciplina con que se ejecutan ciertos preceptos, al punto que tienen una sopa o chupe para cada día de la semana.
Los lunes se prepara chanque; los martes, chairo; los miércoles, caldo de chochoca; los jueves, chupe colorado o chuño; los viernes, chupe de viernes; los sábados, puchero o timpusca, y los domingos, el caldo blanco, o pebre de lomos (de cordero), especialmente el domingo de Pascua en Semana Santa.
El chupe de viernes es un plato que reúne pescados y mariscos, abundantes verduras, así como huevos y cecina de pescado. Por su parte, el caldo blanco suele ser más medido, aunque para las fiestas se agrega, además de la res, gallina. En esta nota hablamos ampliamente sobre este caldo, que es la base para otros chupes.
5. Amazonía: Patarashca
Aunque la Amazonía peruana es un territorio inmenso, sus prácticas culinarias son muy similares. Así, desde el oriente norteño, pasando por Loreto, la selva central y la región sur, hasta Madre de Dios, es posible encontrar platos o celebraciones similares. En Semana Santa, no es es la excepción, y podemos encontrar una serie de platos hechos con pescado.
El que nunca falta es el juane, pero en vez ese gallina o pollo, en Semana Santa se hace con pescado. También se acostumbre el ceviche de pescado de agua dulce, acompañado de ensalada de chonta, pero quizás la patarashca sea el plato bandera la fiesta santa de nuestra Amazonía: un guiso de pescado que se cocina aderezado al interior de ramas de Bijao, y se acompaña con yuca, plátano maduro.
6. Cusco: los 12 platos
Cusco también es una región con fuertes costumbres religiosas y gastronómicas. Cusco congrega a miles de peregrinos de para la fiesta de Semana Santa, que tiene el Lunes Santo como fecha clave, pues ese día sale en procesión el Señor de los Temblores. En Cusco, como en Arequipa y otras ciudades andinas, la costumbre en Semana Santa se orienta hacia los caldos, sopas y chupes.
Pero hay una costumbre que destaca por su opulencia en esta ciudad: los 12 platos de la fiesta cuzqueña. Se trata de un menú de Viernes Santo —que la se recibe al medio día en ayunas— compuesto por seis platos salados y seis dulces, en conmemoración a la última cena de Cristo.
Aunque los 12 platos varían de casa en casa y han cambiado con el tiempo, están presentes, por ejemplo, la sopa de choclo o lawa, así como la olluco o lisas, la sopa de machas y camarones, el arroz con mariscos y el pescado frito (trucha), por un lado; y por el otro, empanadas cuzqueñas, suspiros, mazamorra, etc.
Y a ti, ¿cómo te gusta celebrar la Semana Santa?
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