¿Cuál es el mejor pescado para preparar sudado de pescado?

Aunque los peruanos amamos los platos marinos, muchos somos incapaces de diferenciar las distintas especies de pescado. Mero, lenguado, chita, cojinova, corvina, lisa, bonito o perico. ¿Para qué sirve cada uno? ¿Cuál es, en todo caso, el mejor para el sudado? Por eso, hablamos con Tomás Matsufuji, del restaurante Al Toke Pez y Plan C, quien conoce de primera mano las bondades y carencias de cada especie de pescado. Escucharlo a Tomás es siempre ilustrativo, así que mucha atención.

El sudado

Este plato es una especie de guiso pero de ejecución veloz (no tarda más de 10 minutos en el fuego). Para este plato suelen usarse pescados enteros —aunque también se usan medallones o filetes—, que se acompañan en el mismo plato con yucas, y va todo bañado con una salsa o encebollado jugoso hecho con tomates y ají amarillo. La idea es que quede como un guiso con mucho caldo, que se hace con el caldo de pescado y a veces, chicha de jora. Se termina con culantro picado y una rodaja de rocoto.

¿Y qué tipo de pescado es bueno para el sudado?

Tomás (o Toshi, como lo llaman sus amigos y clientes), ofrece un delicioso sudado en su restaurante de la cuadra 8 de la Av. Agamos, en Surquillo. Por eso sabe bien qué pescado funciona. “Para el sudado", nos dice, "lo ideal son los pescados de peña, que tienen la carne un poco más grasosa, como la chita o el mero. Esos pescados son suculentos, y le dan muy buen sabor al caldo. Como "aguantan temperatura" y cocciones y poco más largas, la textura de la carne queda muy bien en este plato: jugosa y firme".

"Lo que no recomiendo son los pescados azules porque su sabor es muy fuerte; y la carne se va a secar demasiado. Los pescados azules funcionan mucho mejor cuando se comen frescos. Y aunque se puede hacer sudado con filete de pescados de carne blanca, estos suelen ser muy grandes y va a ser complicada su cocción en sudado, porque habrá que trozarlo, y seguro se van a deshacer en el fuego”. Las opciones, entonces serían los pescados enteros o los medallones.

Los mejores pescados para el sudado son:

Definitivamente, quien quiere disfrutar de un buen plato de sudado va a preferir pescados enteros, y en eso la chita (Anisotremus scapularis) y el mero murique (Mycteroperca xenarcha) son un lujo. Su carne es firme, grasa y sabrosa. Además, tienen las espinas bien ordenadas, lo que facilita su consumo. Pero, ojo, ten cuidado, porque son especies que se encuentran en condición de "riesgo extremo" según esta guía de consumo sostenible; así que asegúrate de que cumplan con los pesos y medidas mínimas de pesca.

Ten en cuenta, además, que sus costos muchas veces están por encima del presupuesto de la mayoría. Por eso, la opción económica es el tramboyo (Labrisomus Philippi), un pescado humilde, que suele ser pequeño, pero es muy sabroso. El único problema del tramboyo son las espinas, que pueden incomodar al comensal. pe

Pescados ideales:

Chita (peso mínimo: 500 gramos) o mero (peso mínimo: 3 kilos)

Opción B:

Tramboyo (peso mínimo: 500 gramos)

Como ves, los pescados de peña son los reyes del sudado. Acá te damos tres opciones, pero puedes encontrar otras. Consulta con tu proveedor de pescado o casero, y recuerda: evita comprar pescados que no tengan la talla mínima, para evitar la depredación y hacer más sostenible la pesca en nuestro mar. No tenemos otro.

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