¿En qué se diferencia la salsa chalaca, el pico de gallo y el pebre?

Los humanos hemos aprendido a matizar nuestra experiencia culinaria con elementos que la hacen brillar. La sal es el pilar del sabor de casi todas las cocinas. Un poquito de ajo en el arroz, un chorrito de limón en la sopa; el orégano para coronar la pizza; el ají para el ceviche, el aceite de oliva sobre una palta en su punto. La cocina necesita profundidad, niveles de sensaciones.

Por eso, hemos creado salsas. Combinaciones increíbles —algunas muy elaboradas— que le dan a la comida un sentido completamente distinto a si las comiéramos sola. ¿Te imagina unos choros sin su chalaquita? ¿O una papa sin huancaína? 

En América hay una salsa que se ha convertido en una marca registrada continental. Una combinación común que ha conquistado los paladares desde la costa oeste de EE.UU., pasando por México y los países centroamericanos, hasta Chile por el sur, a lo largo de toda la columna vertebral andina. Una "salsa madre" que está en el ADN culinario americano. ¿Sabes cuál es? ¿Cómo la llamas?

La salsa matriz

Se trata del resultado espontáneo de la comunión de dos mundos: el europeo y el americano. Los primeros trajeron consigo, desde sus primeros viajes, los productos no solo de su tierra, sino de buena parte de Asia. Ajos y cebollas, limones y hierbas se combinaron con los ajíes y el tomate americanos para dar lugar a algo nuevo. 

Una salsa fresca que acompaña bien prácticamente todo, y que acepta infinitas variaciones. Una combinación explosiva que matiza nuestros chicharrones, tamales, guisos, tortillas, huevos y arroces. Una salsa que va bien con todo, hasta con pan.

¿Qué lleva?

Esta salsa se conoce en casi todo el continente como salsa criolla (que no es exactamente la salsa criolla peruana). De hecho, el término criollo es todo un tema para debatir (revisa esta nota sobre el origen de la cocina criolla en el Perú), pero así se le llama desde México hasta Chile. Lleva tomate, cebolla, limón o vinagre, algo de culantro o cilantro, y ají o chile. 

Pebre y pico de gallo

En Chile, se le llama pebre a esta salsa hecha de cebolla, tomate, limón y culantro. A veces lleva salsa de tomate y/o aceite de oliva; más o menos picante de acuerdo a los gustos. También puede llevar merquén, una especie de ají hecho con especias y ajíes secos, propio de la región del sur. Y se sirve al medio de la mesa para aderezar empanadas, pasteles, y guisos.

El pico de gallo es el nombre que recibe al norte del Ecuador, hasta México, y obviamente, varía en cada región. Eso sí, es infaltable en un plato de frejoles o para acompañar unos tacos o tortillas. Por su parte, el hogao colombiano es una salsa criolla de tomates de cocidos.

La chalaca y otras salsas peruanas

En el Perú, la salsa criolla solo lleva cebolla cortada en juliana fina con culantro o hierbabuena, y a veces, tomate o caigua. En el sur lleva rocoto; en el norte, ají mochero. En la sierra, solo cebolla y hierbabuena. Hay quienes le ponen un chorrito de aceite, o combinan limón y vinagre. La chalaca, en cambio, lleva siempre tomate, cebolla, ají y culantro —todo finamente picado—, y choclo (maíz) desgranado. ¿Apio? ¿Por qué no? ¿Mango o piña? ¡Bue…!

Lo curioso es que esta salsa nace de un plato: los choros a la chalaca —gentilicio de los habitantes del Callao—. Pero de cariño le decimos chalaquita. Y así, usamos la chalaquita, o chalaca, como usamos la huancaína. Y la mezclamos con todo lo que comemos. 

Es decir, la chalaca, el pebre y el pico de gallo son básicamente lo mismo aunque con algunas variantes. Y es que lo más bonito de esto es que cada nación —región, distrito, familia o cocinero o cocinera— puede hacer con esa base su propia salsa. Más o menos ají; más o menos hierbas. El corte puede ser más grueso o más fino. Pero siempre será un delicioso acompañamiento, para casi todo. 

Y a ti, ¿cómo te gusta la chalaca?